Как открыть бар, в который хочется возвращаться

Victory Mexican and Wild — наш второй бар. Шли к этому долго, хотелось больше и масштабнее. В декабре 2019 нашли помещение и начали ремонт. В феврале провели первую вечеринку для своих. Помню, как сняла сторис, нажимаю «Опубликовать» — и тут приходит смска от 112: «Оставайтесь дома».

Мы открывались в пандемию. И даже не сразу это поняли.

История начинается с отказа

Когда мне было 18, я училась в университете и хотела работать администратором ресторана. Не взяли — слишком молодая для ночных смен. Тогда мы с Артемом, партнером и по жизни, и по бизнесу, открыли свой бар — Victory Pub.

Сами красили стены, таскали ящики, выносили мусор. Я за баром, он — на кухне.
Два года все держалось на нас двоих. Только потом начали нанимать команду.

Нина Всеволодова, владелец Victory Mexican and Wild 

Вкус, который перевернул все

Мексиканская кухня мне раньше не нравилась — фасоль, сметана, рис. А потом мы с Артемом оказались в Одессе. Он заказал тако, дал мне попробовать — и это было откровение. Вкусное, тонкое, яркое. Ничего общего с тем, что я пробовала раньше. Мы договорились с этим заведением о стажировке, и тогда появилась мысль: пусть и в Алматы узнают, какой на самом деле бывает мексиканская еда. Мы захотели сделать бар, в котором вкус — это гастрономическое приключение.

Начали обдумывать концепцию. Устраивали мексиканские вечеринки с друзьями, готовили, тестили, спрашивали, что нравится. Все, что сейчас в меню, проходило этот путь: сначала в кастрюле на даче, потом — в тарелке у гостя. Артем стал шефом, рецепты адаптировал под местные продукты, под наши условия. Мы отбирали то, что хочется доедать до последнего куска. Так родился Victory Mexican and Wild.

Локация — главный фактор в общепите

Мы хотели быть в центре, но не на Абылай хана или Достыке — аренда бешеная. Нашли классное помещение, очень обрадовались, а потом поняли, что в парковой зоне — лицензию на алкоголь там не получить. Было болезненно.

Спустя полгода поисков выбрали цокольное помещение на Богенбай батыра. Адекватная цена, помещение выведено из жилфонда, лицензию получили без проблем.

Взаимодействие с жильцами дома — отдельный квест. Ты не можешь управлять своими гостями, даже если у тебя халал-заведение и наливают только чай — веселые компании все равно будут смеяться громко.

Мы подходим к этому вопросу серьезно. Нам повезло с помещением: между нами и квартирами — технический этаж. Плюс на потолке несколько слоев шумоизоляции. Так что наш внутренний шум не доходит до жильцов, разве что живая музыка — но и она заканчивается до 23:00. Дополнительная мера — по пятницам и субботам у нас на улице дежурит охранник и следит за уровнем шума, когда кто-то выходит покурить.

Все решает атмосфера

Первый бар мы открыли рядом с клубом «Жесть» — там собираются рокеры, с которыми мы на одной волне. Это сильно помогло — когда твоя аудитория буквально за углом.

Со вторым баром — та же история. Сначала ходили друзья. Потом — друзья друзей и гости из первого бара. Атмосфера складывалась органично: нам реально интересно, кто приходит, хотелось общаться, слушать, узнавать.

Сейчас я, конечно, уже не знаю всех по именам. Но дух остался. Мы бережем его. Уважение, дружелюбие — это не бонус, это основа. И команда у нас такая же: без пафоса, с живым отношением к гостям.

Наша публика — от 25 до 40. Очень адекватные, приятные люди. Конфликтов не бывает. Главные звезды, кстати, — собаки. Вот, например, Люси. Ее хозяин Макс часто шутит: «Я не планировал в бар, меня собака привела».

Сделать хорошо — мало

Можно купить мебель, собрать барную стойку, налить хороший алкоголь — и сидеть в тишине. Без понимания, для кого ты открываешься, все это не работает.

Мы сразу знали: нужно четко понимать, кто твоя аудитория, зачем она к тебе придет и как узнает, что ты вообще существуешь. Просто на харизме не выехать — друзья походят, но этого мало. Гостям нужно давать ценность.

Мы тестировали гипотезы в бою, на живом продукте. Учились на практике. Первое, что помогло, — таргет в Instagram. Повезло с SMM: ребята из агентства поймали волну видеоконтента еще до того, как это стало нормой (Мадияр, привет!). Мы были одними из первых, кто начал снимать прикольные видосы про заведение — и это реально работало.

Плюс — у нас уже была аудитория от первого бара. Не миллион, но 30–40 человек, которые нас знали и рекомендовали. Это был сильный старт. Мы долго держались на сарафанке — не просто делали хорошо, мы превосходили ожидания гостей. Настолько, чтобы человек уходил довольный и возвращался с друзьями.

Повод прийти — это тоже важно. Мы добавляем «наполнение»: вечеринки, живая музыка, квизы — и вообще всегда открыты к новым форматам.

Иногда ты ошибаешься

Мы хотели сделать идеальное заведение. На этом пути, конечно, приняли пару неверных решений. Например — два зала, две барные стойки, и на каждой — пивные краны. Это красиво и атмосферно, но экономически неэффективно.

У нас премиальное пиво, оно продается медленнее. А система была общая, с холодильной камерой и кегами. В итоге мы выливали в раковину литры — и деньги. Сейчас за одним баром пиво, за вторым — коктейли, так логичнее. Если бы делали заново — сразу бы разделили зоны и сократили меню.

Одно из самых болезненных решений за все время — не только со вторым баром, а в принципе за всю карьеру — открытие филиала бара на фудкорте в ночном клубе.

Этот опыт принес только убытки: финансовые, моральные, репутационные. Сложно сказать, как вообще на это решились. Атмосфера не наша, правил слишком много, не влияешь ни на что — но отвечаешь за все. За себя и за десять соседей.

Если кто-то размышляет о таком формате — лучше несколько раз подумать. Основной доход у владельцев таких точек — сдача в аренду, а не барная выручка. И это многое объясняет.

Планы на будущее

Сейчас мы на пороге масштабирования. И это уже не мечты, а конкретные шаги. Мы прорабатываем несколько направлений: хотим упаковать франшизу — и дать Victory Mexican and Wild новую жизнь в других городах. Параллельно изучаем более простые форматы. Может, это будет уличная еда. Может — что-то, чего мы сами пока не ожидали.

Мы не хотим расти любой ценой. Для нас важно не потерять душу проекта — ту самую искренность, атмосферу, уважение к гостю, которые и сделали нас тем, кем мы стали. Поэтому двигаемся вдумчиво, но с верой в то, что все получится.

В феврале нам исполнилось пять лет. Пять лет — это уже не случайность. Это значит, что мы выстояли. Не потому что всегда везло, а потому что много раз не везло — а мы справились. И для нас это главная причина гордиться собой.

Если вы хотите открыть свой бар — не слушайте никого. Но и не думайте, что будет легко. Будет сложно. Иногда вы будете выливать пиво. Иногда — ошибаться в локации. Иногда — терять деньги и нервы. Но если все делать с любовью — это будет того стоить.