Алматылық «Сё-Сё» кафесі The World’s 50 Best Bars қатарына қалай кірді

«Сё-Сё» кафесінің негізін қалаушылар Георгий Кучеренко мен Дарья Бежина бизнесін мәзірдегі үш түрлі тағам және 4 миллион теңгемен бастаған. Енді олардың «Мир» коктейль картасы The World’s 50 Best Bars мәртебелі сыйлығының шорт-листіне еніп отыр. Бұл — қазылар толықтай алкогольсіз мәзірді атап өткен бірегей жағдай. Георгий идеяны қалай терең пәлсапаға айналдыру керектігін, барға не үшін жанашырлықтың қажет екендігі және алкогольден мән-мағынаның не үшін маңызды екендігі туралы әңгімелеп берді.

Бәрі былай басталды

The World’s 50 Best Bars байқауы туралы білгенде, қатысып көруді ұйғардық. Бұл бар индустриясындағы ең беделді сыйлық. Оған дау жоқ. Бұл конкурсқа Лондоннан, Нью-Йорктен, Сингапурден және басқа да ірі қалалардан аты аңызға айналған бар мекемелері қатысады. Рейтинг тарихында бұған дейін алкогольсіз мәзірмен жұмыс істейтін мекеме енгізілмеген екен. Біз көңіліміз қалаған картаны жасап шықтық. Біз адамгершілік пен ізгілікті паш етуге тырыстық. 

Картаны «Мир» деп атадық. Біз оны, яғни мен, Даша және суретші Дарион Шабашпен үшеуміз екі ай бойы жасап, бабына келтірдік. Дарион фасадына арнап, көлемді сурет салды: онда бейбітшіліктің сегіз түрлі символы адамдар мен тағдырлар секілді бір-бірімен астасып жатыр. Ол жобаның көрнекі метафорасына айналды: біздің коктейльдеріміз — әрқайсысы өз алдына бөлек сусындар ғана емес, тұтас бір әлемнің құрамдас бөліктері. Бұл жоба біздің өмірімізге айналды. Таңертең дәм, талғам туралы сөз қозғасақ, кешке істеп жатқан ісіміздің мән-мағынасын талқыға салатынбыз. Өтінімді жіберген соң: «Ең болмаса көзге түссек екен, бізге назар аударса екен», — деп тіледік.

Мән мен пәлсапа

Бар индустриясы бізге таңсық дүние емес, біз негізі соның ортасында жүрген адамдармыз. Біз барды ешқашан жай арақ, сусын құятын жер деп қабылдаған емеспіз. Бар — бұл ашылып сөйлесетін, сыр бөлісетін көңілді мекен. Яғни, мұнда жаның жай тауып, дәмді тағамдардың, сусындардың хош иісіне тәнті бола отырып, дос-жарандарыңмен сыр бөлісесің.

Біз ішімдіксіз мәзір жасайтын болып шешкенде достарымыздың арасында: «Сендердің естерің дұрыс па?» — дегендер де болды. Ал біз ішімдіксіз-ақ көңіл көтеруге болатындығын дәлелдегіміз келді. Қарап тұрсаңыз, мына әлем шынында да діңкесі құрып, әбден шаршағандай. Сондықтан дәл қазір күнделікті күйбең тірліктен шаршаған адамға он минут тынығып алуына мұрсат берсең, соның өзі аз емес дер едім.

Неге «Сё-Сё»?

Бұл бір ізгі тілектен туған атау болды. Тез ғана ойлап таптық. Жапонияда «сё-сё» деген сөз — «бәрі жақсы» дегенді білдіреді. Ал қытайша — «рахмет». Егер қонақ саған бұрылып: «Бауырым, сё-сё», — деп езу тартса, демек бұл сенің жалғыз еместігіңді білдіреді. Сен бұл өмірге керексің. Біздің пәлсапа эмпатияға, яғни жанашырлық сезіміне құрылған. Қазіргі әлемге ризашылық, қанағатшылық жетіспейді. Қонақ бізден шыққанда тек дәм емес, жүрек жылуын да сезінсе екен дейміз.

Команда және жүйе

Бізде деңгейге бөліну жоқ. Бізде менеджерлер де, кассирлер де жоқ. Өзіне жауап беретін, өзіне жауапкершілік ала білетін команда ғана бар. Біз тәжірибесі жоқ азаматтарды жұмысқа жиі аламыз. Тағылымдамадан бір күн өтті ме — болды. Барлығы түсінікті болады. Ең бастысы — вайб. Егер адам шыншыл, мейірімді болса, үйренуге, еңбек етуге дайындығын көрсетсе, ол біздің адам. Бұл ретте біз қателіктерге түсіністікпен қараймыз. Қателік — сәтсіздік емес, ол жетілу жолы. Біз еңбекақыны нарықтан жоғары төлейміз, есесіне қызметшілеріміз жай еңбек етіп қана қоймайды, беріліп, шын жүректен ризашылығын білдіріп, адал жұмыс істейді. Бізде адамдар жұмыстан сирек шығады, кетпеуге тырысады. Өйткені олар команданың мүшесі, үлкен іске ортақ екендіктерін жақсы сезеді.

Жұртқа танылу

The World’s 50 Best Bars нәтижесі жарияланған кезде, біз рейтингке кіргенімізді тіпті түсінбей де қалдық. Бірінші орынды атады — бітті. Үшінші де емес, екінші де емес, тіпті үздік-10-да емес. Тым-тырыс. «Енді, тым шет қалмаған шығармыз», — деп жорамалдадық. Мүмкін, біз екінші немесе үшінші орынды алдық па екен? Әлде мүлде ілінбей қалдық па? 

Сонымен не керек, бағалайтын шығар деп күтіп отырасың. Үздік ондықты атағанда, онда біз болмай шықсақ, бұл біз үшін нақты жауап болар еді. Ал мұнда барлығы түсініксіз болды. Тек екі айдан кейін барып хабар келді: біз үздік-8-ге ілініппіз.

Мұндай жаңалықтар жаңа күш береді, рухыңды көтереді. Кейде болады — сілең қатқанша жұмыс істейсің де өзіңе сұрақ қоясың: осының барлығы кім үшін? Кейін хат келді — сонда барлығы бекер емес екендігін түсінесің.

Бұл бізді ғана емес, Қазақстанды мойындау, танып-білу. Біздің нарық жас, бірақ әлеуеті зор. Талғам жағынан мін жоқ, ал қонақжайлылығымыз әлемге белгілі. Мұндай меймандостық еш жерде жоқ. Шетелдіктер отандастарымыздың ашықтығына, елгезектігіне таң қалады.

Коктейльдер қалай пайда болды

Коктейль біз үшін рецепт емес, ол — әңгіме. Сен алдымен оның ішіне «Не қосамын?» деп емес, «Не туралы айтқым келеді?» деп сұрақ қоясың. Содан бастайсың. Мәні табылса, дәмі де табылады. Картада барлығы сегіз түрлі сусын бар. Бірақ әрқайсысын қонақтың қалауы бойынша алкоголь қосып, тағы үш түрлі сусынға айналдыруға болады.

«Мир» картасындағы сегіз коктейль — бейбітшіліктің сегіз нышаны. Әрбір сусын — жай ғана дәм емес, қонаққа айтқымыз келетін үлкен тарих.

Бейбітшілік көгершіні. Біз оның бір жұтым ауадай — мөлдір, таза, у-шудан кейінгі тыныштық секілді сезілгенін қаладық. Бұл жерде шабытымызды оятқан — Пикассоның көгершіні болды. Ол бүкіл адамзат бірден танитын әмбебап бейбітшілік символы секілді. Дәмі болар-болмас: мөлдір, аздап цитрус және шөптер сезіледі.

Қағаз тырналар. Айығып кетуді армандап, қағаздан тырналар жасаған Садоко Сасаки туралы. Біз бұл коктейльді Микки Маустың суреті бар, балалар ішетін бокалға құйып, түтікше салып, қасына кәмпит қосып береміз. Ол шынайылықты білдіретін жеңіл сүтті сусын.

Гүлдер қуаты. Қарудың оқпанына гүл салған қыздың суретін көріп шабыттандық. Жасмин мен бұрыштың тоғысынан туған гүл иісі бар, сәл ащы сусын. Бұл сусын шынайы күштің нәзіктікте екенін еске салады.

Pacific. Ядролық қарусыздану белгісі теңіз дабыл сөздігінен алынған. Дәмі жеңіл, минералды, тұз бен теңіз балдырларының иісі сезіледі. Бұл сусын дауыл мен тыныштықтың тепе-теңдігін, адамның ішкі жан әлемі туралы.

Pace. Италия халқының бейбітшілік үшін қозғалысының қуанышты, шаттықты білдіретін тулары. Жарқын, көп деңгейлі коктейль: жеміс-жидектер, дәмдеуіштер, аздап бусанған түтін. Бұл сусын — күш-қуат пен өзіндік болмыс туралы.

Ақ көкнәр. Естеліктер мен өткен шақтың қателіктерін қайталамауға уәде беру нышаны. Ванильдің жылы сарыны мен көкнәрдің тозаңы қосылған кілегейлі сусын. Одан естен шықпайтын сағыныштың, шуақты күндердің, жылылықтың иісі аңқиды.

Зәйтүн ағашының бұтағы. Көне грек халқының татуласу символы. Біз зәйтүн жапырағының негізінде лимон қосылған тұнба жасадық: аздап ащылығы, қышқылдығы бар, тіл үйірер дәмді сусын. Бұл сусын ішкі тыныштық табуды білдіреді.

Жеңіс белгісі. Соңғы коктейль. Онда қант та жоқ, басқа безендірулер де жоқ. Тек су, шөп және аздаған ащы дәм. Осымен бітті. Бұдан кейін қонақтар әдетте үнсіз қалады. Бұл біз үшін ең үлкен комплимент.

Жақсы коктейль — бұл нағыз өнер. Ол бәріне ұнауға міндетті емес. Оның мақсаты — адамның ішкі әлемін сәл де болса өзгерту.

Келесі қадам — «Кинотерапия»

«Мир» картасынан кейін біз жаңа «Кинотерапия» картасын жасадық. Идеясы қарапайым: фильмдер адам жанына шипа бола алады. Біз адамды, оның сана-сезімін, дүниетанымын өзгертуге қабілетті деген 11 фильмді таңдап алдық.

Мысалы, Pay It Forward («Басқаларға жақсылық жаса») — игі істер жүйесін ойлап тапқан бала жайлы. Біз дәл солай аталатын коктейль жасап шығардық. Оны тегін ұсынамыз: қонақ ізгі іс жасап, кейін бізге ол туралы әңгімелеп беруі тиіс. Бар қабырғасына арнайы есептегіш іліп қойғанбыз. Ол қанша игі іс жасалғанын көрсетеді. Әр сусын — өз тарихы бар дәм. Адам сол арқылы эмоцияға бөленеді. Терапия дегеніміз — осы. Біз емдемейміз, біз сезім кеңістігін ұсынамыз.

Осы жылдар ішінде бір нәрсеге көз жеткіздім: бизнес айлаларға емес, мағынаға негізделеді. Егер нақты ұстанымың болса, ар-ожданың таза болса, бәрі өзінен-өзі орнығады. Басқа барларды көшірудің, бәріне ұнауға тырысудың қажеті жоқ. Көлік жуатын жердің маңындағы кішкентай кафенің әлемдік шорт-листке қалайша ілінгені жайлы сұрағандарға мен былайша жауап берем: біз бейбітшілік картасын жасадық. Әлем, сірә, соны естіген сияқты.