Бардың коктейль мәзірін құру

Коктейль картасы бейберекет, «бәрін қоса берейік» деген ұстаныммен жұмыс істейтін барлар қазір сирек кездесетіні қуантады. Мұндай тәсіл әлдеқашан ескірген. Заманауи бардағы әрбір ұсақ-түйек ортақ идеяға бағынып, бір логикаға сүйенеді.

Бардағы алкоголь ауқымы, стилі және коктейль саны көптеген факторға тәуелді. Оларды назардан тыс қалдырсаңыз, жылдам қызмет көрсететін, эстетикалық тұрғыда тартымды, айқын концепцияға құрылған әрі табыс әкелетін бар жасау мүмкін емес.

Енді бәрін рет-ретімен қарастырайық.

Бар мәзірінің негізі — айқын концепция

Концепция — бар құрудағы бастапқы нүкте. Жобаның иесі немесе идея авторы ұсынған негізгі ойдан мәзірдегі коктейль саны, олардың стилі, ыдыс-аяқ пен бар құралдары, жабдықтар, жұмыс кеңістігінің ұйымдастырылуы, сусындардың бағасы, оларды ұсыну тәсілі, асүй жұмысы және қызмет көрсету деңгейі туындайды.

Мұны джин-бары мысалында тарқатып көрейік.

Джин негізгі бағыт ретінде белгіленсе, ол бүкіл бар картасының өзегіне айналады. Бұл тек сусындар санын көбейту емес, өнім туралы терең білімді талап етеді. Қызметкерлер өндіріс ерекшеліктерін, ингредиенттерді, дәмді, стильдерді және джин түрлерінің айырмашылығын жақсы білуге тиіс.

Барменнің міндеті:

• құрғақ, жетілдірілген, жеміс дәмі басым және басқа да джин түрлерінің айырмашылығын түсіндіру
• джинмен енді танысып жатқан қонаққа көмектесу
• қай джиннен бастаған дұрыс және оны қалай ішу керектігін айту 
• мінсіз үйлесімді таңдау: джин, тоник және дәмдеуіштер, жидектер, шөптер, цитрус жемістер

Коктейль стилі джиннің шыққан өңіріне, тарихи кезеңіне және өндіріс ерекшеліктеріне қарай айқындалады. Бұл мекеменің жалпы бейнесіне де әсер етеді: интерьер, жарық, жиһаз және музыка.

Ыдыс-аяқ — тағы бір маңызды құрамдас бөлік. Ол жалпы әсерді күшейтіп, қонақтың джин әлемін тереңірек түсінуге көмектесуге тиіс.

Дәл осы қағида ром, виски немесе шарап барларына да қатысты. Барлығы сусынның шығу тегі, тарихы, өндіріс ерекшелігі және ұсыну мәдениетіне негізделеді.

Сондай-ақ мекеменің нысаналы аудиториясын нақты түсіну маңызды. Жасы, құндылықтары және мекеме таңдау тәсілі әртүрлі адамдарды бір кеңістікте біріктіру мүмкін емес. Атмосфера, жиһаз, стиль, жарық, музыка, бардағы ассортимент, коктейль мәзірі, қызмет көрсету, асүй, баға — мұның бәрі қонақтың таңдауына тікелей әсер етеді. Мысалы, бәсең джаз әуені ойнайтын, классикалық стильде безендірілген әрі негізгі бағыты виски болатын орынға жастардың жиі келе қоюы екіталай. Сол сияқты негізгі сусын ретінде энергетик қосылған арақ ұсынылатын және қатты электронды музыка ойнайтын мекемеге ересек аудиторияның баруы неғайбыл. 

Кеңістікті ұтымды ұйымдастыру

Концепцияны кеңістіктің нақты мүмкіндіктерінен бөліп қарастыруға болмайды, ол міндетті түрде соған сай бейімделуі керек.

Бар аумағы мыналарға тікелей ықпал етеді:

• жабдықтың саны мен түрі
• бармендердің жұмыс қарқыны
• сусын сапасының тұрақтылығы
• қонақтар мен қызметкерлердің өздерін жайлы сезінуі

Кеңістік жоспарына сүйене отырып, ең қарбалас сәтте күрделі коктейльдерді қандай көлемде ұсына алатынын алдын ала айқындауға болады. Сондай-ақ қажет бармендер саны және бұл шешімнің жоба табыстылығына ықпалы да есепке алынуға тиіс.

Жабдықты да тиянақты таңдау керек. Әрбір жабдық бар жұмысының тиімділігін арттыруға тиіс. Егер блендер тек сирек сатылатын бір ғана коктейль үшін керек болса, қымбат құрылғы алудың мәні жоқ. Сол сияқты, концепция бойынша сусындардың көпшілігін мұзсыз, шағын коктейльдік бокалдарда жасау көзделсе, жоғары қуатты мұзжасағыш алу орынсыз. Мұндай жағдайда дайын мұзды сатып алу ұтымды әрі қаржылық жағынан да тиімді шешім болуы мүмкін.

Бар аймағының ұйымдастырылуы, ұсақ құрал-жабдықтың жеткілікті болуы, бөтелкелер мен жұмыс аймағына еркін қол жеткізу қызмет көрсету жылдамдығына және қонақтың әсеріне тікелей ықпал етеді.

Коктейль мәзірін жасау барысында жиі кездесетін қателіктер 

Кең таралған қателіктің бірі — нарықтағы ең танымал коктейльдердің барлығын, тіпті олар мекеме концепциясына сай келмесе де, мәзірге қосуға тырысу.

Келесі жиі кездесетін қателік — бағыттың айқын болмауы. Егер джин-барда виски мен ром түрлері шамадан тыс көбейіп, тіпті жеке шарап мәзірі ұсынылса, қонақта орынды сұрақ туындайды: «Бұл жердің негізгі бағыты қандай?». 

Концепцияға сай келмейтін сусындарды дайындау да қате шешімдердің бірі болып табылады. Мұндайда:

•  алкоголь мен ингредиенттер сәйкес келмейді
• ыдыс қате таңдалған
• қажет жабдық жоқ
• бармендердің біліктілік деңгейі жеткіліксіз

Мұның салдарынан сусын сапасы төмендейді, қызмет көрсету деңгейі әлсірейді және бардың жалпы бейнесі бұзылады.

Нарық, менталитет және тұтыну мәдениеті

Нарық ерекшелігі мен қонақтардың тұтыну мәдениетін назардан тыс қалдыруға болмайды.

Мысалы, қонақтар тәтті және жартылай тәтті шараптарға үйренген өңірде құрғақ, құрылымы күрделі шарап мәдениетін бірден енгізу қиынға соғады. Қонақпен алдын ала жұмыс жүргізілмесе, жобаның дамуы баяу жүреді. Мұндай жағдайда уақыт, қаржылық тұрақтылық, төзімділік және команданың дайындығы шешуші рөл атқарады.

Ұсыныс болмаса, сұраныс та қалыптаспайды. Дегенмен әр өзгеріс саналы әрі стратегиялық түрде енгізілуі қажет.

Қорытынды: мықты коктейль мәзірі — бұл сәнді атаулардың тізімі емес, ойластырылған концепцияның, сауатты ұйымдастырылған кеңістіктің, нарықты түсінудің және қонаққа деген құрметтің нәтижесі. Дәл осы үйлесім ұзақ уақыт тұрақты жұмыс істейтін, қызметкерлерге да, қонаққа да жайлы бардың қалыптасуына негіз болады.