«Аққу» мен «Қарлығаш»: аты аңызға айналған кафелердің қайта жандануы

Алматы — бұрынғы болмысын сақтап, заман талабына сай түрленіп отыратын қала. Бірнеше ұрпаққа таныс кейбір аты аңызға айналған кафелер қайта жаңғырып жатыр. Бұрын бұл жерлер кездесу мен сырласудың мекені, қаланың күнделікті өмірі көрініс табатын көрікті орындар еді. Бүгін олар жаңарып қайта оралып жатыр, бірақ бұрынғы таныс жылу әлі бар. Өткен күн мен қазіргі заманның қалай тоғысатынын түсіну үшін осындай кафелердің тарихына үңілдік.

«Аққу»: өткен мен бүгіннің үйлесімі

Жаңа «Аққудың» тарихы бастапқы жобадан емес, тендерден басталды. Қала 90-шы жылдары өртеніп, қала картасынан жоғалып кеткен, бірақ алматылықтардың жадында қалған аңыз кафе үшін өз мойнына жауапкершілік алатын команданы іздеді. Бұл жоба үшін көптеген ірі мейрамхана желілері күресті. Тендер бір жылға жуық уақытқа созылды, нәтижесінде «Аққудың» болашағы туралы ең сенімді көзқарасты ұсынған команда жеңіске жетті. Бұл қалай болғаны және мұндай күрделі нысанды алу шешімінің астарында не жатқаны туралы бізге маркетинг жөніндегі директоры Юлия Ермолаева айтып берді.

Нысан тек қабырғалары, едені, әйнектері мен инженерлік жүйелері бар «қорап» түрінде берілді. Қалғаны — ұжымның бірнеше айлық тынымсыз еңбегінің нәтижесі. Қазаннан мамырға дейін олар жазға дейін ашып үлгеру үшін жұмыс істеді.

«Бұл жерде тек әдемілігімен ерекшеленетін мейрамхана ашпайтынымыз түсінікті еді. Бірақ өткенді дәлме-дәл қалпына келтіру де жарамас еді. „Аққудың“ өзегі — тепе-теңдік. Сағыныш пен қазіргі уақыттың, естеліктер мен күнделікті өмірдің арасындағы үйлесім. Бастапқы жағдай оңай болған жоқ: арақабырғалары жоқ әйнекпен қоршаған үлкен дөңгелек зал. Кішкентай ғана қателік жіберсек, қонақтар кафеде емес, адамдар көп жиналатын коворкингте отырғандай сезінетін еді. Сондықтан мұнда бастысы жұмсақ орындықтар мен декор емес, дұрыс жоспарлау маңызды. Күнделікті келушілерге де, жолай соққандарға да ортақ, бірақ келген қонақ өзін көптің арасында жоғалтып алмайтын қалалық кафе жасау қажет болды. Сондықтан алдымен аймақтарға бөлу жоспары пайда болды».

Қонақ мұнда талай рет келсе де, әр келген сайын басқа көңіл-күйді таңдай алады. «Аққуда» белгілі бір «негізгі орын» жоқ, оның орнына бірнеше өзіндік кеңістіктер бар:

• спешелти-кофеге арналған бар кеңістігі
• кітаптар арасындағы «кітапхана»
• панорамалық терезелер жанындағы тыныш жерлер
• паркет пен диван орналасқан, ұжым өз арасында «Қонаевтың пәтері» деп атайтын шағын оңаша кеңістік

Мозаика, жарық және Алматының сәулеті

Ішкі кеңістіктің негізгі элементтерінің бірі — мозаика. Бұрын ол «Аққуда» болмаған, бірақ ұжым бұл сәулеттік элементті кеңестік дәуірге заманауи ишара ретінде енгізуді ұйғарды.

«Біз мозаиканың дәл сол дәуірдің коды екенін түсіндік. Суретшілер үшін ашық конкурс жариялап, эскиздер алдық, астаналық суретші Анастасия Жарконың жұмысын таңдадық. Ал оны Алматыда, соның ішінде метрода көптеген мозаикаларды құрастырған шебер Ғазиз Ешкенов жинады. Бұл — мейрамхананың ғана емес, қаланың да тарихы».

Жұмыстың тағы бір бағыты — Алматы сәулеті шабыт берген бөлшектер. Бұл бөлшектерді жинау үшін ұжым кабинеттер мен чаттардан шығып, қаланы егжей-тегжейлі зерттеуге кірісті.

«Біз өзіміз үшін кеңестік модернизм бойынша экскурсия ұйымдастырдық. Бүкіл күн бойы Алматыда гидпен бірге жүріп, қасбеттерді, балкондарды, әдетте ешкім мән бермейтін бөлшектерді зерделедік. Кейін бұл бөлшектер брендинг пен қаптамамызда көрініс тапты».

Жарық — бөлек әңгіме. «Аққудағы» шамдардың басым бөлігі — еуропалық брендтердің өнімдері.

«Жарықтандыруға әрдайым көп күш жұмсаймыз. Мұнда өнер нысандарына татитын шамдар бар. Олар өздерінің тікелей функцияларын атқарып қана қоймай, кеңістікке өз реңін береді. Бағалары қымбат, ал жеткізу қиын болды, бірақ онсыз мекеме мүлдем басқаша болар еді. Ұсақ бұйымдарды — құмыраларды, кітаптар мен мүсіншелерді жәрмеңкелерден жинадық».

Мәзірдегі тарихи позициялар

Бұрын «Аққу» тек жылы маусымда және өзіне-өзі қызмет көрсету форматында жұмыс істейтін: қонақтар сөреден тамақ алып, саябақтағы үстелдерге отыратын. Мәзірде бәліштер, асбұршақ қосылған шұжықтар, тоқаштар, қарапайым тіскебасарлар мен алкоголь болатын, ал балмұздақ пен түрік кофесі ең басты ерекшелік еді.

«Түрік кофесі алғаш рет Алматыда дәл осы жерде пайда болды. Оны түрік маман құмда дайындайтын және сол дәуірдің адамдары үшін бұл нағыз шоу болатын. Сонымен қатар жазғы күндері мұнда ең алдымен ыдыстағы балмұздақ үшін келетін — бұл бір салтқа айналған. Мәзірде осы екі элементті міндетті түрде сақтауға шешім қабылдадық».

Түрік кофесін заманауи процестерге бейімдедік. Балмұздаққа келгенде біршама күрделі жолды таңдадық: серіктестік орнына кәсіби жабдық сатып алып, өндіріс аштық.

«Біз мұндай өнімде басқа біреудің брендін қолданғымыз келмеді. Жабдық сатып алдық, рецептураны ұзақ реттедік. Қазір классикадан пломбир, шоколад және халва мен матча сияқты әдеттен тыс дәмдер бар. Балмұздақты бұрынғыдай ыдыспен және кеңестік вафли конусымен ұсынамыз. Бұл қонақтарды эмоционалды түрде баурайтын ұсақ-түйек. Ал мәзірдің қалған бөлігі — күнделікті түсінікті тағамдар. Біз кеңестік асхананы қайта жасауға тырысқан жоқпыз».

Барлығына ортақ кафе

«Нысан үлкен, шығыны да соған сай. Қорқынышты болды. Басынан бастап команданың алдында үлкен мақсат тұрды: барлығына ортақ және күнделікті өмірге арналған жоба. Бізге жоғары айналым, тәуліктің әр уақытында тұрақты адам ағыны қажет болды. Сондықтан мәзір, баға және жоспарлау осы мақсатқа негізделді.

Бүгінде «Аққу» шынайы тексеруден өтіп жатыр: күніне шамамен мың қонақ, қарбалас уақытта кезек, отбасылық түскі астар, іскерлік кездесулер және жалғыздықта өтетін кофе-үзілістер. Өткен шақ мұнда сөрелерде қатып тұрған жоқ — мозаика сызбасында, дизайнерлік шам жарығында, қазіргі ұрпақ ішіп жүрген түрік кофесі арқылы күнделікті өмірге еніп кеткен.

«Қарлығаш» кафесі

Тарихы және атауы

«Қарлығаш» 1967 жылы Алматыда балмұздақ кафесі ретінде ашылып, қаланың ең танымал нышандарының біріне айналды. Атауы кездейсоқ таңдалмаған: «қарлығаш» — жеңілдіктің, жайлылықтың және жаңарудың нышаны. Уақыт өте келе кафе бұрынғы ахуалын мен танымалдылығын жоғалтты, бірақ биыл ол қайта жаңғырды. Ғимараттың өзі қалпына келтірілген жоқ, оның орнына сол атаумен жаңа кеңістік құрылды. Жобаның маркетологы Дана Серікова «Қарлығаштың» қалай жаңартылғаны және ұжым үшін ненің маңызды болғаны туралы айтып берді.

Алматылықтардың есінде не қалды

«Көптеген алматылықтар мұнда бала кезінде балмұздақ алуға келгенін естеріне алады: біреулері үшін бұл ата-анасымен өткен серуендер, біреулер үшін алғашқы кездесу. Бұл жер жылы, жеке сәттермен байланысты. Біз бұл естеліктерді бағалаймыз, бірақ оларды тура қайталағымыз келмеді. Біз үшін жаңартылған дәмхананың жаңа тартымды орынға айналуы маңызды болды. Сондықтан ескі интерьерді сақтауға тырысқан жоқпыз. Біз оны ауасы кең, жарық, адам өзін жақсы сезінетін тыныш әрі ашық кеңістік ретінде жасадық».

Жөндеу және кеңістік

Жөндеу жұмыстары мамырда басталып, қазан айында аяқталды. Ғимараттың сырты танымал күйінде қалды — көпшілікке бала кезінен таныс сәулеттік элементтер сақталды. Бірақ ішкі кеңістік толық жаңадан жасалды: ашық түсті ағаш, табиғи материалдар, арнайы салынған суреттер. Әр аймақ өзінше ойластырылған: бірінші қабат — ашық және кең, екінші қабат — кешкі ас пен ұзақ әңгімелерге арналған. Шағын компанияларға арналған жеке бөлме және жайлы жазғы веранда бар.

«Ішкі кеңістіктің басты ерекшелігі — оның жалпы көңіл-күйінде. Мұнда кездейсоқ ештеңе жоқ: жарық, дыбыс, текстуралар және кеңістіктің ырғағы үйлесіп жұмыс істейді. Кешкісін жұмсақ жарық залды «үй секілді» жылы етеді, ал әуен әңгімеге кедергі келтірмей, кеңістіктің бір бөлігіне айналады. Жиһаз да жоба үшін арнайы жасалды — ыңғайлы креслолар, фактурасы бар маталар, ағаш. Екінші қабаттағы қызыл төбеге ілінген айнадай жалт-жұлт еткен диско-шар кешке кеңістікті жарық сәулелерімен толтырып, жеңіл, сәл ойнақы көңіл-күй сыйлайды».

Мәзір мен сағыныш

«Қарлығаш» мәзірі қарапайым, түсінікті тағамдарға негізделген. Негізінде — сапалы өнімдер мен маусымдық ингредиенттер. Теңіз өнімдері, грильде жасалған тағамдар, үй пастасы, бұзау еті, фермерлік құс еті — бәрі бір-бірімен үйлескен. Ескі дәмханадан тек бір нәрсе қалды — металл шыныаяқтағы балмұздақ.

«Біз оны әдейі қалдырдық. Бұл қонақтарды күлімсіретіп, таныс сезім ұялатады. Бұл — сабақтастықтың кішкентай, бірақ маңызды нышаны. Мәзірді үйреншікті әрі түсінікті, бірақ заманауи етуге тырыстық».

Бүгінде ұжым дәмхананың сипатын үш сөзбен сипаттайды: жеңілдік, тыныштық, жайлылық. Мұнда ескі қонақтар — сағынышпен және қызығушылықпен, ал жастар ахуал мен тағам үшін келеді. Оларды біріктіретін ортақ нәрсе — әдемі әрі тыныш жерде уақыт өткізуге деген ниет.

«Аққу» мен «Қарлығаш» — өткеннің бүгінгі күнге табиғи түрде еніп, күнделікті өмірдің бөлшегіне айналғанының үлгісі. Адамдар мұнда тек ностальгия үшін емес, осы жерде көңілдері жай табатындықтан келеді. Қаладағы жаңа дәстүрлер дәл осылай пайда болатын шығар.