Интерьер или команда: что важнее

Этим вопросом, кажется, задается каждый второй ресторатор. На первый взгляд он выглядит простым, но на деле — это один из самых сложных и объемных вопросов в ресторанном бизнесе. Чтобы ответить на него честно, нужно разбирать каждую деталь и каждую взаимосвязь. Этим мы сейчас и займемся.

Первое впечатление и сценарий пребывания

Начнем с интерьера. Интерьер — это первое, что видит гость, во что он погружается визуально в первые минуты. Он привлекает внимание, формирует ожидания и задает настроение еще до того, как человек закажет еду и сделает первый глоток напитка. Так для чего нужен интерьер?

Интерьер:

• притягивает гостей
• создает атмосферу
• формирует ощущение комфорта
• влияет на желание вернуться снова

Но важно понимать: интерьер — это не просто «красиво». Он должен соответствовать концепции и целевой аудитории, на которую эта концепция направлена. Он обязан быть функциональным, удобным, логичным и работать не только на вау-эффект, но и на ежедневную эксплуатацию.

Концепция и аудитория

Как я уже писал в предыдущей статье , при создании заведения критически важно понимать, для кого вы его делаете. Возраст, стиль жизни, ценности, привычки гостей — все это напрямую влияет на то, каким должен быть интерьер. Это домашний бар, спрятанный во дворе или большой ночной бар на оживленной улице? А может закрытый, приватный бар для избранных?

Когда концепция и аудитория понятны, интерьер становится инструментом полного погружения: через эстетику, детали, материалы, свет, цвет, запахи и тактильные ощущения. Без этого даже самый дорогой дизайн превращается в красивую, но пустую оболочку.

Главная ошибка

Очень часто случается ситуация, когда в интерьер вложено огромное количество денег, опыта и усилий, но он не «кодируется» с командой, которая работает внутри.

Чаще всего это происходит в крупных сетевых проектах, где:

• команда — не ключевые сотрудники, «горящие» идеей
• персонал — наемный, временный
• люди не погружаются в концепцию и не транслируют ее через сервис, еду, напитки и коммуникацию с гостем

В результате получается красивое пространство без души. Обертка без конфеты внутри.

Когда простота побеждает роскошь

И здесь возникает парадокс. Иногда очень простой, почти домашний интерьер — условно «собранный из земли и палок» — в сочетании с включенной, вдохновленной, сплоченной и мотивированной командой дает гораздо более сильный результат, чем любое большое, вычурное и дорогое заведение.

Я был во многих городах Европы и стран СНГ, видел сотни баров: от ультра-лакшери до крошечных уютных «барчиков для своих». И чаще всего в памяти остается не место с расписными потолками, дизайнерской мебелью и эксклюзивными бокалами, а заведение с теплой, душевной атмосферой, созданной людьми.

Атмосфера

Самое интересное происходит потом. На следующий день ты не всегда можешь вспомнить, что именно ты пил, что ел, как назывались коктейли и сколько это стоило.

Но ты точно помнишь ощущение. Потому что атмосфера и люди, которые ее создавали, настолько врезались в память, что все остальное ушло на второй план. Было настолько комфортно и интересно с этими людьми коммуницировать, что возникло ощущение, как будто пришел в гости к старым друзьям.

И это — не романтизация. Это факт и устойчивая тенденция хороших мест.

Instagram и иллюзия ценности

К сожалению (или к счастью), еще несколько лет с нами будет тенденция, при которой многие гости выбирают заведения не из-за вкуса, сервиса или идеи, а из-за вложенных в интерьер денег, красивых потолков и дизайнерских люстр — и это нормально в эпоху Instagram.

Красиво. Уникально. Дорого. Люди приходят не для того, чтобы попробовать авторский напиток, оценить спешелти-кофе, съесть блюдо дня от шефа, вложившего в него душу, или поболтать с барменом на пинтой пива. Они приходят, чтобы сфотографироваться — на фоне потолка, стены или дизайнерской детали, чтобы выложить это в сторис, и показать всем: я тоже здесь, я в тренде.

Важное уточнение

Я ни в коем случае не принижаю важность интерьера. Красивого, удобного, эргономичного, эстетичного, функционального интерьера.

Интерьер — необходим. Но он — лишь часть большой структуры, а не самоцель.

Интерьер как часть большого механизма

Интерьер напрямую связан со сценарием потребления и задает ему тон. Это сложный организм или механизм если хотите, включающий в себя:

• планировку
• фоновую музыку
• освещение
• мебель и ее расстановку
• тактильные ощущения
• запахи
• детали и акценты
• интуитивную навигацию

Все это должно работать на одну цель — чтобы гостю было комфортно сегодня и он захотел вернуться завтра.

Куда все движется

Если посмотреть на популярные сегодня дизайны, мы увидим вычурность, лакшери и огромные бюджеты. Но, на мой субъективный взгляд, такие концепции довольно быстро начинают изживать себя.

Почему? Потому что поколение, которому сейчас 18–20 лет, через 4–6 лет станет платежеспособным и будет активно посещать рестораны, бары и кафе. А их ценности и мироощущение неизбежно повлияют и на формат заведений, и на дизайн интерьеров.

Мне кажется, нас ждет:

• разумный аскетизм
• индустриальный или функциональный минимализм
• простые экологичные материалы
• продуманные, небольшие вложения

Я не говорю о лофтах с голым бетоном и холодными серыми стенами. Я говорю о недорогом, но умном интерьере, который точно и изящно транслирует концепцию заведения.

Вместо вывода

Интерьер важен. Команда — критична. По-настоящему сильное место рождается только тогда, когда интерьер и люди говорят на одном языке. И если выбирать, что важнее, — я все-таки выбираю атмосферу, созданную человеком.

Плохая команда разрушит любой концепт и идею, а хорошая — может вытащить самый простой концепт и сделать из этого культ.

P.S. Иван Шушканов когда-то давно размышлял по поводу атмосферы. И он предложил такой эксперимент. После выхода из вашего любимого заведения, пофантазируйте. Если закрыть глаза и вы больше не видите эти красивые детали, что остается? Звук музыки, людей, тарелок и бокалов, запах, тактильные ощущения барной стойки или любимого стула? Еще неплохо. А если выключить звук? Останется запах и тактильность. Уже сложнее. А если выключить запах? Останутся люди, которые все равно тебе помогут сесть за барную стойку и нальют тебе вискаря. Но зачем он нужен, если ты не чувствуешь запах и следовательно вкус? Ну да, тогда тебе уже и не до атмосферы.