Как перестроить меню при росте цен

Для ресторанного бизнеса одна из ключевых задач — удержать баланс между ростом расходов и лояльностью гостей. Продукты, коммунальные услуги и аренда дорожают, а простое повышение цен на все меню может отпугнуть посетителей. Чтобы сохранить прибыль и удержать аудиторию, заведениям стоит подходить к ценообразованию гибко.

Проведите анализ текущего меню

Рекомендуется хотя бы раз в месяц проводить анализ меню. Для этого оценивайте, как часто заказывают каждое блюдо, и смотрите, какие позиции сильнее всего подорожали из-за роста цен. Это позволит вовремя выявлять проблемные блюда и принимать решение: оставить их, изменить рецептуру или убрать из меню.

Пересчет себестоимости

Себестоимость блюд формируют три фактора: продукты, операционные расходы и зарплата персонала. Например, за 2025 год цены на продукты выросли в среднем на 10%, а аренда — на 15%.

Чтобы не уйти в минус, обычно повышают цены на позиции в меню в среднем на 8–12%.

Допустим, салат стоит 1 500 тенге. С учетом роста цен салат будет стоить:

1 500 ₸ × 12% = 1680 ₸

Таким образом, новая цена салата будет 1 700 тенге.

Рассчитайте себестоимость позиций в меню с учетом роста цен и оцените последствия. Если по такому же принципу повысить цены на все блюда, то средний чек резко вырастет, и часть гостей может уйти к конкурентам.

Контроль порций и закупок

Еще один источник потерь — закупки «с запасом».

Допустим, купили кусок мяса весом 5 кг за 20 тыс. тенге. В пересчете тенге за грамм получаем:

20 000 ₸ ÷ 5 000 г = 4 ₸/г

Тогда себестоимость порции мяса в 300 г:

300 × 4 =1 200 ₸

Однако важно учитывать, что не весь закупленный объем попадает в блюдо: часть уходит в обрезь, а при хранении происходит усушка — мясо теряет в весе. Допустим, на момент приготовления блюда мясо может весить 4 кг. Тогда себестоимость будет считаться иначе:

20 000 ₸ ÷ 4 000 г = 5 ₸/г

300 × 5 = 1 500 ₸

Следовательно, себестоимость мяса в блюде выросла.

Четкий учет остатков и заказы под прогнозируемый спрос позволяют сократить списания на 5–7%.

Точечная корректировка меню

Редкие позиции с низким спросом лучше убрать из меню, делая акцент на ходовых блюдах с прогнозируемой продажей и высокой маржинальностью. Например, если при пересчете себестоимости получается так, что цену позиции нужно повысить более чем на 15%, то лучше пока убрать эту позицию из меню.

Гибкие решения в ценообразовании

Наибольшую нагрузку на себестоимость создает мясо. Здесь важно искать баланс: долю мяса в блюдах можно сократить, но не критично — чтобы гости по-прежнему ощущали ценность заказа. Например, в бургере сделать котлету меньше и усилить вкус за счет соуса, специй и свежих овощей.

Альтернативой дорогой говядине может быть курица или индейка — это сохраняет «мясное» предложение, но снижает себестоимость почти на треть.

Еще один лайфхак — продвигать блюда, в которых используются одинаковые ингредиенты. Например, куриное ассорти, наггетсы, бульон и салаты с куриным мясом. Это сокращает закупки и снижает риски списаний.

Акцент на локальные продукты

Импортные ингредиенты дорожают быстрее местных. Поэтому меню лучше строить на сезонных овощах и продуктах местных фермеров.

Зимой ресторан может строить меню вокруг капусты, свеклы и моркови, а летом — использовать кабачки, томаты, зелень. Из круп и бобовых легко составить полноценные блюда: ризотто с тыквой, чечевичный суп, каша с оригинальными добавками. Такие позиции делают меню доступнее и выглядят свежо и актуально для гостей.

При пересмотре рецептур дорогие импортные продукты можно заменить локальными аналогами. Например, салат «Капрезе» необязательно готовить с итальянской моцареллой: ее вполне успешно заменяет сулугуни в сочетании с томатами от местных фермеров. Себестоимость блюда снижается почти на четверть, а восприятие гостями остается прежним.

Подобная стратегия делает ресторанное предложение более устойчивым к колебаниям цен и демонстрирует заботу о качестве. Более того, для части аудитории упор на локальные продукты становится дополнительным аргументом в пользу заведения: гости все чаще ценят свежесть, натуральность и «местность» еды. Главное — придумать креативную подачу.

Честность с клиентами

Если рост цен в меню неизбежен, важно подойти к этому с заботой о гостях. Чтобы сохранить доверие, нужно быть открытыми. Достаточно небольшой заметки в меню: «Мы используем свежие продукты от местных фермеров. Рост цен на сырье вынуждает нас скорректировать цены, но мы сохраняем качество». Или выложить короткий пост в социальных сетях, что старый прайс в меню сохранится до конца текущего месяца.

Такая простая коммуникация снижает негатив и показывает: ресторан заботится о качестве и не скрывает реальных причин изменений. В условиях инфляции честность становится конкурентным преимуществом.

Инфляция ставит ресторанный бизнес в сложные условия. Важно систематически проводить анализ продаваемости блюд, и и на основе этих данных принимать решения о корректировке. Если блюдо пользуется спросом, но его себестоимость выросла слишком сильно, стоит подумать об изменении рецептуры или замене ингредиентов. Если же позиция заказывается редко и при этом остается дорогой в производстве, ее выгоднее убрать из меню. Такой системный подход позволяет держать под контролем маржинальность, не перегружать гостей лишними блюдами и оперативно адаптироваться к экономическим изменениям.