«Мы задаем вектор, а не контролируем каждый шаг»: как устроены три проекта Азамата Ахметжанова
Азамат Ахметжанов — владелец сети Coffeetop, спешелти-кофейни Voronka и ресторана Akunin Sushi. Он начинал в 2015 году с точки на 12 метрах в переходе метро и за 11 лет собрал три разных по характеру бизнеса. Он рассказал, как выжить в условиях высокой конкуренции Алматы, почему он сознательно жертвовал маржой ради трафика и какие инструменты использует, чтобы контролировать процессы (спойлер: Poster и Clockster).
Как все начиналось
Мы с женой переехали в Алматы в январе 2015 года и 15 января открыли первую кофейню в переходе станции метро «Абая». Это был формат «кофе с собой», точка маленькая — 12 квадратов. Вложили мы тогда 1,3 млн тенге, из них 900 тыс. стоили кофемашина и кофемолка, остальное было дешевым: бар, недорогая мебель. Деньги одолжил наш бывший шеф.
Мы оба до этого работали в общепите: я — шесть лет бариста, жена — администратором около четырех. Другие сферы мы толком не знали, а тут хотя бы понимали продукт. На этом месте до нас было несколько заведений с размытым форматом: то ли кофе, то ли круассаны, то ли буфет. Они быстро закрывались.
Первые полгода мы сами стояли за баром, думаю, это и подкупило гостей. Жили далеко, на Раимбека — Тургута Озала, вставали в пять утра и вместе ехали через весь город.
Если проанализировать, что тогда сработало, то, скорее всего, первое — это терпение, второе — то, что мы разбирались в продукте. При запуске общепита критично, чтобы в команде были люди, которые понимают продукт изнутри.
Решение, которое дало буст
Мы открылись в январе и до лета держались на студентах и офисных сотрудниках. Но выручки не хватало даже на то, чтобы нанять человека и не стоять за прилавком самим. Ближе к осени я ввел сет для студентов: к большому кофе любой сэндвич бесплатно.
Себестоимость сэндвича закладывали в напиток, и маржа, конечно, проседала. Чтобы это окупить, трафик должен был вырасти в три-четыре раза. Долго сомневались, стоит ли так рисковать. К счастью, это сработало.
Экономика точки сегодня
Открыть точку Coffeetop по новой модели сейчас стоит 25–30 млн тенге. Окупаемость — полтора-два года по среднему прогнозу, по оптимистичному — год.
Основная маржа сидит в напитках. На сопутствующих продажах (выпечке, мелочи у кассы) большую наценку не сделать, ведь продукт и так недешевый, плюс часто бывают списания из-за того, что выпечка быстро портится. У нас есть свой цех, мы сами печем хлеб и делаем сэндвичи. В качестве продукции мы уверены, но и себестоимость у нее немаленькая.
Средний чек в Coffeetop — 1100–1200 тенге, но чеков много, оборачиваемость высокая, а ФОТ и аренда ниже, чем в заведениях с кухней. Поэтому я осознанно ухожу в сторону «кофе с собой»: там меньше персонала, нет кухни, а значит, меньше затрат и меньше точек, где процессы могут дать сбой.
Зачем нужны Voronka и Akunin
У меня всегда была мечта сделать заведение полного цикла, с кухней и кондитерской. Это другой формат и сегмент. Возможность появилась, когда в Алматы переехал мой партнер Максим. Еще в 2021-м мы с ним вместе запускали Akunin, но тогда он в основном работал удаленно и приехал только к открытию. На этот раз он был рядом постоянно. Мы вместе нашли помещение и около года назад открыли Voronka.
Coffeetop я смог открыть сам, потому что разбираюсь в кофе и баре. А для кухни нужен человек с соответствующим опытом, и Максим как раз специалист в этой сфере. Мы раньше работали в одном заведении: я — барменом, он — поваром.
В Voronka и Akunin вся кухня на нем, а за напитки и бар отвечаю я.
Как мы контролируем качество без личного присутствия
Poster — основная система учета во всех наших заведениях. Пользуемся мы всеми его функциями плюс подключаем дополнительные приложения из его же экосистемы. Это экран на кухню, принтеры, мобильные официанты, интеграция с веб-кассой через ОФД. Пользоваться Poster удобно, потому что интерфейс интуитивно понятный и прозрачный, а сама программа одинаково выручает и сотрудников на точке, и нас в учете. Финансы и выручку по всем заведениям я вижу в реальном времени, даже когда не могу приехать лично.
Для контроля работы сотрудников в заведениях мы используем внутренние инструменты. Бывают и неудачи — прилетают плохие отзывы в 2ГИС, но мы стараемся такие моменты свести к минимуму. Операционный контроль персонала ведем в Clockster: соблюдение графика, чтобы не опаздывали, и там же ссылки на технологические карты и документы по сервису. Мы пробовали Notion, но он слишком сложный для линейного персонала.
Как коллаборации приводят гостей
Voronka со временем стала культурной площадкой, но мы такую цель изначально не ставили. Сначала мы запустили проект, а потом начали строить вокруг него сообщество ради трафика. Поп-апы, кофейные рейвы, мастер-классы и выставки работают на имидж и знакомят людей с проектом. Так и формируется комьюнити и вайб места с идеями, места для творческого взаимодействия.
Главный инструмент привлечения аудитории — сарафанка, усиленная соцсетями. Мы стремимся к тому, чтобы больше людей узнали про Voronka и решили прийти. Дальше уже от нашей работы и качества сервиса зависит, станет ли новый гость постоянным клиентом.
Самый болезненный урок
Пандемия коронавируса стала тяжелым испытанием. Перед локдауном мы с семьей почти накопили на первый взнос за квартиру, казалось, вот-вот купим, наконец-то, свое жилье. Тогда у нас было пять точек, и во время локдауна ни один арендодатель не пошел на встречу и не отменил оплату, кроме университета. Тогда все наши накопления на квартиру сгорели в этих арендах.
Сейчас понимаю, что мог отказаться платить за форс-мажор. Но тогда мне казалось, что есть только два варианта: либо я заплачу, либо потеряю эти точки. Съезжать я не захотел, решил заплатить, как бы сложно ни было. Сейчас не жалею об этом решении, так как две точки точно окупили затраты, а что касается остальных, может, их я зря сохранил, но и это был важный опыт.
Цифры, которые удивят коллег по цеху
В КИМЭП мы два года пробивались через тендер, а в итоге студенты сами запустили петицию за Coffeetop и собрали около 1 500 подписей. Мало кто может похвастать такой лояльностью клиентов.
Вторая цифра из Voronka: соотношение черного кофе и напитков с молоком. Почти весь город берет молочные напитки — в других заведениях на них приходится львиная доля, а у нас соотношение 50 на 50. В месяц у нас уходит 300 воронок только на фильтр-кофе. Для индустрии это удивительно.
Почему гости возвращаются
Мы удерживаем клиентов стабильным, предсказуемым качеством. Прикладываем максимум усилий, чтобы гость всегда получал хороший продукт за свои деньги.
Также посетители возвращаются потому, что работает изначально выбранная концепция: Coffeetop — это проект на каждый день, а не торжественное событие, требующее усилий и подготовки. Кофейная карта и еженедельные кондитерские спешелы дают повод возвращаться за новым напитком снова и снова.
Планы на ближайшие годы
В ближайшие три года мы хотим довести количество флагманских Coffeetop в Алматы до 10 точек. Запустить кофейню несложно, сложно ее раскачать, чтобы люди нас узнали и полюбили. Сейчас наш основной формат — островки в бизнес-центрах, но мы хотим выйти также в город, как Drinkit или Blackberry. Если это получится в Алматы, дальше пойдем покорять регионы.
Если бы я вернулся в 2015-й, посоветовал бы себе съездить в большие города, например, в Стамбул, набрать насмотренности перед открытием. Хотя не факт, что вышло бы лучше. Может, тогда алматинский рынок не был готов к определенным форматам. На этом месте, где сейчас Voronka, лет восемь назад работал «Мичурин» — кафе с фермерским продуктом, сильная идея, которую тогда не поняли. Всему свое время. А жалеть не о чем. Все сложилось так, как надо.