Пять причин, почему кофейни незаметно теряют деньги

Я работаю в индустрии уже 20 лет, управлял сетью из 20 кофеен и сейчас представляю Rockets Coffee Kazakhstan. И каждый раз вижу одну и ту же картину: кофейни могут иметь поток гостей, но деньги все равно утекают. Вот основные причины.

1. Нет марочного отчета

Без отчета по себестоимости и маржинальности невозможно понять, какие позиции зарабатывают, а какие работают в минус. Часто новички держат в меню дорогие авторские напитки, которые фактически едва окупаются. Решение простое: считать себестоимость каждой чашки и регулярно проверять маржу.

2. Жизнь без бюджета

Многие владельцы вкладывают все в ремонт и мебель, а на маркетинг или оборотку денег уже нет. Итог — кофейня красивая, но пустая. Еще хуже, когда нет месячного бюджета: траты не контролируются, кассовые разрывы неизбежны. Бюджет — это карта, без нее легко заблудиться.

3. Игнорирование ТТК

Технологические карты — это не бюрократия, а основа прибыли. Если бариста наливает молока на 50 мл больше, чем нужно, за месяц кофейня теряет тысячи. Разброс по граммам — это разные вкусы, хаос в себестоимости и потерянная прибыль.

4. Неучтенные списания

Продукты портятся, пирожные остаются невостребованными, молоко уходит в мусор. Каждое списание — прямые убытки. В маленькой кофейне это критично: выброшенный торт может «съесть» половину дневной прибыли. Регулярная инвентаризация — ваш лучший друг.

5. Слабый контроль

Даже в маленьком коллективе случаются ошибки или злоупотребления: непроведенные чеки, угощение друзей, лишние списания. Без ежедневного контроля кассы и отчетов деньги растворяются незаметно.

Вместо вывода

Кофейня теряет деньги не из-за конкурентов, а из-за дыр внутри. Решение одно — дисциплина: учет себестоимости, бюджет, работа по ТТК, контроль запасов и прозрачная кассовая система. Эти простые шаги помогут вашей кофейне не просто выживать, а стабильно приносить прибыль.