Воровство в ресторанном бизнесе: часть 2

Тема воровства в ресторанном бизнесе — деликатная, но от этого не менее актуальная. Я пообщался с коллегами по цеху и составил общую картину того, как сотрудники и гости воруют. Если пропустили — первая часть здесь. Сегодня обсудим подлог и сговор.

Когда контроль бессилен перед хитростью

Если недоливы и ошибки учета можно списать на человеческий фактор, то существуют схемы, которые являются спланированным подлогом. Остановимся на самых частых.

1. Махинации с ассортиментом: подмена и «левый» товар

Одной из самых прибыльных для персонала схем является умышленный пересорт. Под видом премиального алкоголя гостю наливается дешевый аналог. В результате дорогой напиток уходит в излишки, а дешевый — докупается барменом в ближайшем магазине и заносится в бар для «закрытия дыр» в инвентаризации. Разница в стоимости (а она может быть десятикратной) оседает в кармане сотрудника.

2. Игра со стоп-листами и онлайн-мониторингом

Современные системы автоматизации, призванные помогать в работе, при неграмотной настройке становятся инструментом воровства. Бармен, получив ведомость остатков, заносит данные в стоп-лист. Видя онлайн, что по программе позиция уже закончилась, а по факту в бутылке осталось еще три порции (те самые излишки), он реализует их в пиковые часы. Гости в часы максимальной загрузки бара часто рассчитываются наличными, заказ не пробивается через кассу, а деньги мгновенно перекочевывают в кошелек бармена.

3. «Свой» товар и кассовая анархия

Прямое воровство через продажу собственного товара — классика жанра. Это часто встречается там, где ослаблен контроль кассовой дисциплины или где бармен сам себе менеджер (например, в небольших кофейнях бариста приносит свои зерна и продает их в течение смены).

4. Уловки с оплатой

Примеры: гостям сообщают, что терминал не работает, принимая только наличные или переводы на личную карту. Туда же чек-дублер: один и тот же пробитый чек используется для нескольких гостей подряд. Посетители редко забирают чеки и еще реже смотрят на время и дату, указанные в них.

5. Манипуляции со счетами и дробление

Разделение счетов на кухню и бар — еще один тревожный звонок. Оправдания могут быть любыми (например, «разные терминалы»), но цель часто одна: счет за кухню оплачивается безналом, а счет за бар берется наличными. Позиции бара удаляются из системы, а деньги присваиваются. Мне даже рассказали случай, когда бармен использовал свой терминал, оформленный на его ИП.

Даже безналичный расчет не дает 100%-ной гарантии безопасности. Официант может выбить в финальном чеке сумму чуть больше, чем в пречеке. Если гость заметит разницу, это спишут на «ошибку набора». Если не заметит — официант копит эти «излишки» в системе и в конце смены перекрывает ими реальную наличную выручку, забирая разницу себе. Либо ест или пьет в ресторане, закрывая счет этими излишками.

6. Угощения за счет заведения

Многие не считают воровством угощение друзей или постоянных гостей без фиксации в программе. В вечерних заведениях часто предусмотрены комплименты от бармена или менеджера. Однако без строгого учета количества гостей и пробитых «нулевых» позиций в счете — это прямая растрата. Бармену кажется, что он повышает лояльность гостя, но на деле он распоряжается чужими деньгами без согласия владельца.

7. Бартер и бонусы

Помимо прямого воровства, в общепите процветают формы «натурального обмена» и манипуляций с лояльностью, которые на первый взгляд могут казаться безобидными, но на деле планомерно уничтожают прибыль.

Распространенная вещь в индустрии — внутренний обмен между подразделениями. Бармены несут на кухню алкоголь, а взамен получают еду из основного меню, условно пиво за бургер. Чаще всего это происходит там, где отсутствует контроль или — что еще важнее — где владельцы экономят на питании сотрудников.

Я много лет работаю в этой сфере и видел разное. Бывает, что по документам списывается вырезка, а по факту повара готовят персоналу из обрезков. Вырезка уходит домой к шефу, персонал остается голодным и злым, шеф-повар — «счастливым», а владелец — бедным. Я сам ежедневно ем то же, что и мои сотрудники, по заранее согласованному меню. Весь коллектив знает расписание завтраков и обедов на неделю вперед. И я знаю, сколько и каких продуктов тратится ежедневно.

Совет собственникам: если вы хотите свести внутренний бартер к нулю — начните иногда есть то же самое, что едят ваши сотрудники. Качество питания персонала напрямую влияет на его честность.

Официанты: игра на скидках и бонусах

Официанты — еще одна зона риска. Даже при условии, что 90% расчетов сегодня проходят по безналу, лазеек остается масса.

Манипуляции со скидками. Если скидка проводится без обязательного подтверждения картой менеджера, она превращается в инструмент наживы. Официант выносит гостю пречек без скидки, получает полную сумму наличными, затем отменяет пречек, пробивает скидку и закрывает финальный чек. Разница уходит в карман.

Схемы с бонусными баллами. Казалось бы, бонусы невозможно обналичить, но официанты находят выход. Если у гостя нет приложения ресторана, официант рассчитывает его по полной стоимости, но в системе проводит операцию через свою карту лояльности (или карту коллеги). Накопив достаточно баллов, он закрывает ими счет следующего гостя, который платит наличными, и забирает деньги себе.

Как бороться? Здесь нужна строгая аналитика. Подозрительно, если один и тот же «постоянный гость» посещает ресторан по три раза в день ежедневно.

Сговор с менеджером

Самые крупные потери бизнес несет при сговоре официанта, бармена или повара с менеджером. В этом случае пречеки отменяются, счета удаляются полностью или закрываются на «представительские расходы».

Иногда персонал хитрит: чтобы повара и бармены не видели в системе уведомлений об удалении блюд, менеджеры используют переносы заказов между столами или другие сложные манипуляции. Без должного контроля «представительские расходы» превращаются в бездонную яму, размер которой зависит только от жадности сотрудников. Собственник может годами не замечать утечки.

Под пристальный контроль должны попасть:

• отмены пречеков
• переносы заказов на разные счета
• удаление блюд из системы
• счета, закрытые на представительские расходы без письменного обоснования

Откаты, фиктивные поставки и «хозяйственные» нужды

Мы подошли к самой опасной зоне — схемам, в которых участвует руководящее звено и внешние партнеры. Здесь речь идет уже не о паре бесплатных коктейлей, а о системном вымывании бюджета заведения.

1. Откаты и игры с поставщиками

В этой схеме, как правило, задействованы те, кто принимает решение о закупках: бар-менеджеры и шеф-повара.

• Скрытая скидка: ресторан закупает алкоголь или продукты по стандартному прайсу, но скидка, которую поставщик готов предоставить заведению, оседает в кармане закупщика.
• Завышение цен: более агрессивный вариант — сговор с торговым представителем. Поставщик приносит прайсы с искусственно завышенными ценами, а разницу между реальной стоимостью и «бумажной» сообщники делят пополам. Сейчас, когда большинство оплат идет через расчетный счет, схемы стали изящнее, но суть осталась прежней.

2. Фиктивные поставки: товар-невидимка

Когда шеф-повар или бармен точно знают объем накопленных излишков (тех самых, что образовались за счет недоливов или пересорта), в игру вступает экспедитор.

• Воздух в накладных: экспедитор приносит фиктивные накладные на товар, который фактически не поставляется. Излишки, уже имеющиеся на складе, «легализуются» в учете, а деньги за «виртуальную» поставку делятся между участниками.
• Бухгалтерский след: аналогичная схема работает в связке «бухгалтер — закупщик». Бухгалтер, имея ежедневный доступ к данным о складских остатках, может выписывать документы на товар, который никогда не пересекал порог ресторана. Отследить это крайне сложно, если система учета не прозрачна, а инвентаризация проводится формально.

3. Алкоголь «для настроения»

Нарушение финансовой дисциплины часто идет рука об руку с нарушением базовых регламентов. Употребление алкоголя персоналом на работе не редкость. Механика проста: с каждой порции ходового напитка не доливаем по 10 мл — и вот коллектив уже выпил за счет заведения. Это не только воровство, но и прямая угроза качеству сервиса и репутации места.

4. Техперсонал: воровство от дефицита

Технический персонал — пожалуй, самая уязвимая категория сотрудников. Низкие зарплаты и финансовые трудности часто толкают людей на мелкие, но регулярные кражи.

• Расходные материалы: хозяйственные средства, бытовая химия, салфетки, туалетная бумага — все, что закрывает базовые бытовые потребности, становится объектом хищения.
• Мусорная схема: более серьезный случай — когда вместе с мешками мусора из заведения выносятся упакованные продукты со склада или из цехов. Это требует бдительности охраны и четкого регламента проверки зон выгрузки.

Воровство в ресторанах редко ограничивается мелкими недочетами — часто это системные схемы подлога, пересорта и манипуляций с оплатой, где задействованы и персонал, и менеджмент. Даже автоматизация и безнал не гарантируют защиту. В третьей части расскажу о менее очевидных схемах воровства, о которых нужно знать собственникам кафе и ресторанов.