Bee’s Knees bar: батыл ойдан туған бизнес

Басқалардың ойларын жүзеге асырудан шаршаған бар басқарушысы өз жолын таңдаған кезде Bee’s Knees сияқты жоба өмірге келеді. Дмитрий Королев Италия аперитиві мен полинезиядағы тики мәдениеті сияқты бір-біріне мүлдем ұқсамайтын екі әлемді үйлестірген бардың негізін қалады. Жеңіл коктейльдер, күннің нұры, лимон және бір шымшым есерлік эксперимент пен өнер тоғысқан ерекше атмосфера тудырды. Bee’s Knees негізінде Королевтың философиясы жатыр: қиын болса да, тәуекелге бел буып, өз қалауыңша істе. Ол Ösim редакциясына бұл идеяны барға лайық орын іздеуден бастап, алғашқы қонақтарын қарсы алғанға дейін қалай жүзеге асырғанын айтып берді.

Негрони, өлең, таңғы ас

Bee’s Knees-ке дейін менде тәжірибе де, атақ та, ондаған орындалған идея да бар сияқты болатын. Parmigiano Group құрамындағын барларды басқардым, тіпті аты аңызға айналған «Бармаглотты» да дамыттым, біз оны The World's 50 Best Bars рейтингіне жақсылап дайындадық. Одан кейін нарықта басқаларынан біршама алда тұрған батыл эксперимент — Negroni Bar ашылды. Сол кезде қонақтар: «Мұны ішу мүмкін емес», – деп, басын шайқаған еді. Бірақ үш жылдан соң Негрони Қазақстандағы ең танымал коктейльге айналды. Кейін мен «Тарих» мейрамханасындағы Story барын ашуға қатыстым — бұл жобадағы коктейльдердің атауы Қазақстан қалаларына арналып, оны ұсынған бармен өлең оқитын еді.

Онымен бір мезгілде таңғы ас пен коктейль ұсынатын отбасылық кафе-бар — Breakfast Martini Café ашылды. Оны Сальваторе Калабрезе әзірлеген, джин, апельсин ликері, конфитюр және лимон қосылған коктейльдің атымен атадық. Кафе тез-ақ орнықты: идея, тәртіп және кәсіпке деген шынайы қызығушылық болса, отбасына арналған формат та жұмыс істей алады.

Bee’s Knees мейрамханасын ашу идеясы асханаға қарағанда бар форматы көбірек табыс әкеледі деген бақылаудан туды. Біз 25–30 орындық шағын барды аутсорсқа алдық. Ол тек жұма–сенбі күндері жұмыс істесе де, жақсы табыс әкелетін. Сол сәтте мен толықтай бар форматындағы көңілді, жайлы, жақсы сусын ұсынатын орын ашқым келетінін түсіндім. Оны ашу үшін көп қарыз алдық, бірақ зайыбым Инесса екеуіміз Breakfast Martini-ден кейін өзімізге сеніп, тәуекел етеміз деп шештік.

Сары философия

Бастапқыда мақсатым — Қазақстанда бұрын болмаған бар ашу еді. Нәтижесінде әлемде де теңдесі жоқ жоба туыпты.

Bee's Knees — бұл тики мәдениетімен үйлескен итальяндық аперитивтер. Оны түсіну үшін аперитивтің жеңілдігін елестетіңіз: ол Сицилия, күн шуағы, цитрустар. Оған Полинезиядан келген еркіндік сезімін қосыңыз: ол жылы құм, ананас, көк шөп, регги. Мен «аперитики» деген стильді ойлап таптым — оны түсіну үшін Италия азаматы Бора-Борада бар ашқанын елестетіңізші. Алдымен ол бәріне таза Негрони коктейлін ұсынады, кейін оған ананас қосып, қолшатырмен безендіре бастайды.

Bee’s Knees-те бәрі осы тұжырымның айналасында құрылған: күннің нұрындай жылы жарық; қонақпен қатар тұрған бармендер; жеңіл музыка және еркін атмосфера. Кейде қонақтар қайда отырғанын ұмытып кетеді: барда ма, кафеде ме, әлде теңіз жағасында ма — нағыз ерекшелік те осында.

Бардың атауы да кездейсоқ емес. Bee’s Knees — «бәрі керемет, тамаша» дегенді білдіретін ағылшын идиомасы. Ал аралар мұнда жай әшекей ғана емес: олар тынымсыз еңбек етіп, өз өнімдерін жасайды. Әр ара өз орнын біліп, тұтас жүйеде өмір сүреді. Сол жүйе — мінсіз бардың үлгісі іспеттес.

Сары түс күннің көзін білдіреді. Ал күн түскен жерде өмір де бар. Сол себепті сыртта боран соғып тұрса да, бардың іші жылы болуға тиіс.

Идеяны жүзеге асыру

Барға лайық орынды күтпеген жерден тауып алдық, ол өте жақсы жер болып көрінді: ішінде сорғыш та бар, бар үстелі де бар, қабырғалары бүтін. Тек жаңадан бояп, бір аптадан соң аша беруге болады деп ойладық. Бірақ құжаттарға қол қойып болғаннан кейін оның бұрынғы қожайыны бізге бос «қорап» қалдырды. Розеткадан бастап есік тұтқасы сияқты ұсақ-түйекке дейін бәрін алып кетті. Тіпті сымдарды да үзіп тастапты.

Басында арзан құтылармыз деп ойладық, бірақ электршілер орынды қарап шығып: «Бәрін қайта жасау керек», – деді. Осылайша күрделі жөндеу жұмысы басталды. Біз мұны жоспарламаған едік. Төбені ашқанда шошып кеттік: сымдарды да, желдету жүйесін де, жылу сақтау жүйесін де ауыстыру керек болды. Бірінші залда жылу мүлдем жоқ екен: қыста қатып қалар едік. Сөйтіп қабырғаларды бояп үлгермей жатқанда жалға алу ақысынан босатылған мерзім де аяқталды. 

Бір күні бұл оқиғаны жасырудың қажеті жоқ екенін түсіндік. Сол кезде жөндеу барысын түсіріп, Instagram-ға сала бастадық — бәрін ашық көрсеттік. 

Мамандарсыз жасалған маркетинг

Bee’s Knees ашылған кезде оның аудиториясы Breakfast Martini клиенттеріне мүлде ұқсамайтынын тез байқадық. Кафеге адамдар жайлы ортада таңғы ас ішуге барса, бұл жерге ерекше көңіл-күй іздеп, өзіндік атмосфераға тәнті болатын қауым жиналады.

Біз бәрін маркетологсыз, стратегиясыз, өзіміздің таныстарымыздың көмегімен басынан бастадық. Маркетинг жоспарын жасап береміз дегендерге көп ақша төледік, бірақ олардан түкке жарамсыз қағаз алдық. Оны бір қарап шығып, жәшіктің түбіне сала салдық та, бәрін білгенімізше істейтін болдық.

Алғашқы қонақтарымыз өзіміздің таныстарымыз болды — кейбіреуі мені «Бармаглоттан» танитын, кейбіреуі құрылыс туралы бейнероликтерімізді көріп келген. Қазір аудиториямыздың 80% — жаңа адамдар. Bee’s Knees жарнама арқылы емес, ұзынқұлақ көмегімен дамыды. Біреу бір-ақ коктейль ішуге келеді де, бір аптадан кейін достарын алып келеді. Қонақтар мекемеге тек дәм үшін ғана емес, сол сәтте бастан кешірген сезімдерді аңсап қайта оралады.

Қызметкерлер ≠ команда

Мен бұны екі бөлек ұғым деп санаймын. Команда — бұл идеяға өзің сияқты сеніп, жаныңнан кетпейтін адамдар. Олар елдің басқа шетінен келіп, бес адам бір жалдамалы пәтерде тұруға да, ақысыз жұмыс істеуге де, жұмысты беріліп істеуге де дайын. Олар жалақыға қарамай, ортақ мақсатқа ұмтылады.

Ал қызметкерлер ақша табу үшін жұмыс істейді. Онда тұрған ештеңе жоқ. 

Менімен жұмыс істеу қиын деп, бірден ескертемін. Менің талаптарым өте жоғары. Қырсық болғанымнан емес, жұмыстың қыр-сырын білгенімнен солай. Мен теоретик емеспін, өзім де бардың артында тұрып, жұмыс барысының егжей-тегжейін көрдім. Сондықтан біреу маған бірдеңеге «жоқ» десе, неліктен қарсы екенін тыңдағым келеді.

Мен ешкімнен идеяма беріліп істе деп талап етпеймін, бірақ әркім өз жұмысын жүз пайыз адал орындауға міндетті. Қазір жанымда 21 адам бар, әрқайсысы өз ісін жақсы біледі. Командаға сенім артып, қызметкерлерге жұмыс артқан дұрыс. Ал менің сенгеніме бірге сеніп, қолдап тұратын жалғыз адам — әйелім Инесса.

Bee’s Knees-тен алған сабақ

Осы екі жылда мен көп нәрсені түсіндім. Бірінші сабақ — нарықтағы жағдай мен кәсіп ашатын уақытты ескеру қажет. Bee's Knees-ті ашамын деген кезде ол тез іске асатындай болып көрінді. Бірақ заман өзгерді, қазір адамдар барға көп бара қоймайды, жастар тіпті аз ішеді. Шынымды айтсам, бұл барды сәл қолайсыз уақытта аштым.

Екінші сабақ — қонақпен тіл табыса білу. Мен жаңа нәрсе ойлап тапқанды жақсы көремін, бірақ бірегей идеялар мен адам түсіне қоймайтын нәрселерді айыру өте қиын. 

Достарымызбен Negroni Bar-ды ашқан кезде оның керемет бар болатынын білдік. Бірақ халық оған дайын болмады. Мен қазір қонақтарымызға әр нәрсенің мәнін түсіндіруге тырысамын.

Үшінші сабақ — бәрін артық етіп ұстау керек. Ақша да, денсаулық та, уақыт та жеткілікті болуға тиіс. Біз барды жылдам әрі арзан ашамыз деп ойладық. Күрделі жөндеу жұмыстары жоспарымызда болмаған. Қазір айтатыным: бюджетке кем дегенде 30–50% артық ақша қосып ұстаңыз. Ақшаның жетпей қалғанынан артылып қалғаны жақсы.

Біздің Bee’s Knees — қонақтарымыз керемет жерде демалсын деп, екі түрлі мәдениетті тоғыстырып көрейік деп ашқан барымыз. Мұның артында тынымсыз әрі тиянақты жұмыс жатыр. Дегенмен бұл жұмыс өзін-өзі ақтайтыны сөзсіз.