Бір жыл ішінде табыс әкелетін бар ашу

Бұл мақала — «сәттілік сырын» іздегендерге арналмаған. Мұнда бар ашып, үш айда миллионер болудың «сиқырлы жолы» жайлы айтылмайды. Әңгіме өмірдің шындығы туралы — кейде қатал, кейде ауыр, бірақ ең бастысы — шынайы.

Ал егер дайын болсаңыз — егжей-тегжейін талқылайық.

1. Есептей білу — өз алдына бір өнер

Егер Excel-ді меңгермесеңіз, өзіндік құн мен ақша ағымын түсінбесеңіз, алдымен соларды үйреніңіз. Ал дайын болмасаңыз, өзіңізді де, басқаларды да әуреге салмаңыз.

Әрине, бар-менеджер, бухгалтер мен кеңесші жалдап, бәрін соларға тапсыруға болады. Бірақ өзіңіз олардың не істеп жатқанын түсінбесеңіз — бұл көлікті бұрын тек жолаушы болып көрген адамға айдап көр дегенмен бірдей.

2. Бар-менеджер — үстеме ақы алатын бармен емес

Қазақстанда (және тек мұнда ғана емес) бар-менеджерлерді кәсіби тұрғыда оқытпайды. Көбіне бұл — кеше ғана барда тұрған, ісіне адал, бірақ басқаруда тәжірибесі аз жігіттер мен қыздар.

Бар-менеджер — бизнестің бір бөлімінің толыққанды басшысы. Ол «коктейль араластырып, күлімдеуден» басқа мынаны білуі керек:

• жоспарлау
• ұйымдастыру
• бақылау
• талдау
• шабыттандыру
• мықты команда құру

Енді әрқайсысына жеке тоқталайық.

3. Жоспарлау — құр қағаз емес, аман қалудың жолы

Жоспарсыз бар — мұзсыз коктейльмен тең: сусынның өзі бар, бірақ әсері жоқ.

Жоспар — «не істейміз, қалай істейміз, қанша жұмсаймыз және қанша табамыз» деген сұрақтарға нақты жауап.

Жаңадан бастағандардың жиі жіберетін қатесі — бәріне ұнайтын мәзір жасау. Қырық түрлі шай, елу классикалық коктейль, жүз атаулы шарап, үстіне смузи, кофе, комбуча мен лимонадтар. Әрине, бәрі хендмейд — дайын сироп қолдану ұят. 

Екі апта өтеді. Жеткізушілер тауардың ақшасын сұрап хабарласа бастайды. Ал ақша жоқ. Себебі тауарды толық көлемде алып қойғансыз, ал қонақтар әлі келмеді. Немесе келді, бірақ мәзірдің жартысына да жете алмады :)

Дұрысы — қысқа, нақты, бір идеяға негізделген мәзір жасау. Қалауыңыз көп болса да, оларды бар картасының екінші нұсқасына қалдырған жөн. Мысалы, джин мен ромға арналған бар. Немесе вермут негізіндегі коктейльдер. Мәзірдің мақсаты — сатылымды арттыру. 

Жабдық мәзірге сай таңдалуы керек, керісінше емес. Бір коктейль үшін 400 мың тұратын блендер алудың қажеті жоқ. Бір шербетке гомогенизатор керек болса — әзірше дайын шербет сатып алып жүрген дұрыс. 

Штат — барынша шағын. Бастапқыда жеңіл болмайды, бірақ дәл солай аман қаласыздар. 

Ең бастысы — әр сусын мен тағам есептеуден өтуі керек. Мәзірге енгізбестен бұрын да, кейін де оның өзіндік құнын нақты білу қажет. Фудкосттың шегін біліңіз және ол шектен аспаңыз. Пайда әкелмейтін позицияларды алып тастаңыз. Дәмді болғаны жақсы, бірақ пайдалы болғаны — одан да жақсы. Себебі жалақыны бәлішпен емес, нақты ақшамен төлейсіз. 

4. Ұйымдастыру: тәртіп бәрінен де маңызды

Жақсы бар — бұл жай ғана «көңілді атмосфера» емес. Бұл — жүйе. Әр қызметкер не, қайда, қашан, қалай және не үшін істейтінін нақты білуі керек.

Бұл үшін бәріне түсінікті, қарапайым ережелер қажет. Қабырғадағы плакат емес, чаттағы хабарламалар емес, құжат түрінде: нұсқаулық, чек-лист, дайындау сызбалары.

Сатып алу

Негізгі шығын көзі — тауар сатып алу. Сатып алу қатаң реттелуі керек, ең дұрысы — электрондық түрге келтірілуі тиіс. Қанша аламыз, қайда сақтаймыз, кім бақылайды, басқа жеткізушілер бар ма — бәрі нақты жазылуы қажет. «Шамамен осынша» немесе «әзірге жетеді» деген болмайды.

Сатылымдар

Сіздің бар бір кеште неше коктейль дайындай алады? Қаншасы ингредиенттің жетіспеуінен, газдың жоқтығынан не таза ыдыстың болмауынан дайындалмай қалады? 

Осындай ұсақ-түйектер табысыңыз бен беделіңізге соққы болады.

Тәртіп

Тәртіп — қорқыту емес, түсінікті ережелер жүйесі. 

• Барлығы үшін стандарт бір.
• Әркім не істеуге болатынын біледі.
• Ереже бұзылса — салдары болады.
• Бақылау адамға емес, жұмыс барысына бағытталады.

Командам тамаша, бәрін өздері түсінеді» деген ойға сенудің қажеті жоқ. Бәрі қателеседі. Бәрі жеңіл жол іздейді. Адамдық фактор сыр берген сәтте жүйе құтқарады.

5. Талдау: шындықты көрсететін айна

Бар-менеджерлердің және аспазшылардың 90%-ы нәтижені талдамайды — не уақыт жоқ, не ниет жоқ. Олар 10 миллион теңгеге сатылым болғанын біледі. Бірақ соның ішінде таза табыс мөлшерін білмейді. Неге аз екенін де білмейді. 

Талдау — жай ғана есеп беру емес. Бұл бизнестің жағдайын көрсететін айна. Дәл уақытында көрсең, бәрін түзеп, жаңа бағытқа бұруға болады. 

Неге бір коктейль жақсы өтеді, ал екіншісі сұраныссыз қалады? Ал сатылып жатқан сусын расында пайда әкеле ме? Неге табыс артты, бірақ пайда көбеймеді? Ақша қайда кетіп жатыр — сатып алу кезінде ме, қоймада ма, әлде ауысымда ма? Жұма кешінде қызмет көрсету деңгейі неге төмендейді?

Талдау — бағытты дер кезінде түзету құралы. Онсыз бар көзі байлаулы адамдай, қараңғыда жол табуға тырысады. 

6. Адамдар — алға да сүйрейді, артқа да тартады

Алғашқы айларда бәрі оттай жанып, шабыттанып жұмыс істейді. Бәрі толыққанды беріліп, барды ерекше жер деп ойлайды.

Міне, сол кезде кімнің нағыз көшбасшы екені байқалады. Бардың тірегі — адамдарда, рецепт мен жабдықтар — тек құрал ғана.

Нағыз бар-менеджер командаға шабыт беріп, үйретіп, еркіндік пен тәртіптің тепе-теңдігін ұстай білуі керек. Айыппұл салумен команда құру мүмкін емес. Адамдар өздерінің маңызды екенін сезініп, еңбегінің ортақ нәтижеге қалай әсер ететінін көруі қажет.

7. Нәтиже беретін команда

Өнімділік — бәрі шаршап құлағанша жұмыс істеу емес. Бұл — команда қойған мақсаттарына аз күш салып жеткен сәт.

Бұл жалқаулық емес — тиімділік. Егер бар жоспарланған табысты адамдарды қажытпай-ақ тауып отырса — сіз дұрыс жолдасыз.

Бар — тірі ағза сияқты. Ол тыныстайды, қателеседі, үйренеді. Бастысы — бәрін эмоциямен емес, жүйеге сүйеніп құру. Сезім керек, бірақ есеп те артық етпейді. Егер есеп жүргізуге, үйренуге, талдауға және қателіктен қорықпауға дайын болсаңыз — бір жылдан соң барыңыз аман қалып қана қоймай, сүйікті кәсіпке және тұрақты табыс көзіне айналады.