Кофе барын жобалаудағы жеті негізгі қағида

Кофехана жобалағанда мен ең алдымен жабдыққа да, дизайнға да емес — қозғалыс қисынына мән беремін. Дұрыс ұйымдастырылған бар станциясы — жай ғана кофе дайындалатын орын емес. Бұл — әрбір секунд пен әр сантиметрі табысқа, дәмге және команда көңіл күйіне әсер ететін шағын өндірістік жүйе.

Ыңғайлы сақтау жүйесі

Сақтау жүйесі — бардың тірегі.

Мұздатқыштар, құрғақ сақтау аймақтары, шығын материалдары, сироптар, кофе мен сүт — барлығы жұмыс ағынының қисынына сәйкес орналасуы тиіс.

Тиімді жүйе үлгісі:

1. Қабылдау және дайындау аймағы (сүт, жемістер, мұз, сироптар).
2. Жедел сақтау аймағы — баристаға қажет нәрселер (жұмыс үстелінің астында және тоңазытқыш тартпаларында).
3. Артқы сақтау аймағы (қор, қаптама, үлкен ыдыстар).

Әр ингредиенттің өз «өмір циклі» бар: қабылдау → салқындату → пайдалану → толықтыру. Осы тізбектің бір буыны бұзылса, бардың ырғағы мен тәртібі төмендейді.

Жұмыс ортасын оңтайландыру және артық қозғалысты азайту

Бариста эспрессо шотынан бастап сусынды беруге дейінгі барлық әрекетті өз орнынан шықпай орындауы керек.

Мінсіз бар — үш нүктеден тұратын «үшбұрыш»: кофе тартқыш, кофе машинасы және сусындарды қонаққа ұсыну аймағы.

Егер бариста бір сусын дайындауға үш қадамнан артық жасаса, жоба өз тиімділігін жоғалтады. Әдетте бұл 2–3 метрді құрайды, одан артығының бәрі — бос қимыл.

Кеңес:

Дайын барды сынақтан өткізіңіз — бариста кофемашинаны қоспай-ақ қатарынан 10 капучино дайындасын. Қозғалыс қай жерде үзіліп, қай жерде ыңғайсыздық бар екенін бірден көресіз.

Жұмыс аймағының биіктігі

Көп жағдайда бұл тақырыпқа жеткілікті көңіл бөлінбейді.

Жұмыс бетінің стандартты биіктігі — 900–950 мм, бірақ мына ерекшеліктерді ескерген жөн:

• Кофемашина баристаның кеуде деңгейінде тұруы керек.
• Сүт көбітетін аймақ сәл төмен орналасса, қол шаршамайды.
• Тоңазытқыш тартпалар мен сөрелер шынтақтың еркін қозғалысын шектемеуі қажет.

Эргономика — жай ғана жайлы жұмыс орны емес. Ол баристаны бекер шаршаудан, жарақаттан және қателіктен қорғайды — ал нәтижесінде ауысым соңында сусын сапасы өзгеріссіз қалады.

Электр, су және желдету жүйелері

Жоба инженерлік тораптардан басталуы керек.

Әр құрылғының электр желісіне, суға, кәріз және желдету жүйелеріне қатысты өз талаптары бар.

Негізгі талаптар:

• Кофемашина, жуу аймағы және мұз жасағыштың астында су мен кәріз жүйесі болуы тиіс.
• Электр желілері қуат қорымен тартылуы керек (шағын бар үшін кемінде 6–8 кВт).
• Тоңазытқыш үстінде желдету жүйесі орналасуы қажет.
• Әр модульге кемінде екі розетка болғаны дұрыс.

Инженерлік қателіктер кейін қымбат жөндеулер мен жұмыстың тоқтап қалуына әкеледі.

Қозғалыс бағыттары және кеңістікті бөлу

Үш тәуелсіз ағын болуы керек:

1. Қонақтар ағыны (қабылдау, тапсырысты беру және күту аймақтары).
2. Бариста ағыны (өндіріс).
3. Жеткізу және қызмет көрсету ағыны (жуу, сақтау және артқы кеңістік).

Бұл ағындардың тоғысуы тәртіптің жоғалуына, кідіріс және артық шиеленіске әкеледі.

Мінсіз жағдайда бариста даяшы не курьер жолымен жүрмейді, ал сүт не мұз жеткізу қонақтар отыратын зал арқылы өтпейді.

Жарық жүйесі

Бар — сахна секілді, ал жарық онда басты рөл атқарады.

• Жұмыс аймағы бейтарап ақ жарықпен (4000–4500 К) жақсы жарықтандырылуы тиіс — жарқылсыз, бірақ түсті дәл беретін жарық.
• Қонақтар аймағындағы жарық — басқа аймақтардан ерекше болуы үшін жұмсақ әрі жылырақ.
• Бариста бәрін көруі керек — питчердегі сүт деңгейінен бастап кофемашиналардың күйіне дейін.

Жарық — жай әсемдік үшін емес, сапаны бақылауға көмектесетін құрал.

Микроклимат пен дыбыс тепе-теңдігі

Бар артындағы температура залға қарағанда көбіне 5–7°C жоғары болады. Маңызды нәрселер:

• жергілікті желдету жүйесі,
• бөлек контурлы кондиционер,
• тоңазытқыш пен кофе тартқыш компрессорларының дыбысын оқшаулау.

Бариста үшін жайлы жұмыс орны = тұрақты қарқын + нақты қозғалыстың кепілі.

Шу мен ыстық зейінді бұзады, демек — сусын сапасына әсер етеді.

Кофе барын жобалау — бұл жай ғана жабдықты орналастыру емес, жұмыс барысын дұрыс құруды білдіреді. Барлығы тиянақты ойластырылғанда:

• бариста қозғалысы үйлесімді және жеңіл болады,
• сусындар тез дайындалады,
• қонақ тәртіп пен ырғақты бейсаналы түрде сезінеді.

Дұрыс жоспарланған бар — командамен бір ырғақта жұмыс істейтін кеңістік. Мұндай орта шаршатпайды, қайта рахаттанып жұмыс істеуге мүмкіндік береді.