Мейрамхана бизнесіндегі ұрлық: 2-бөлім

Мейрамхана бизнесіндегі ұрлық — ыңғайсыз да өзекті мәселе. Мен сала мамандарымен әңгімелесіп, қызметкерлер мен қонақтардың ұрлығы туралы ойымды жалпыладым. Бұл тақырыптың бірініші бөлімін мұнда оқыңыз. Бүгін қызметкерлердің құжат өзгерту және алдын ала келісу амалдарын талқылайық.

Бақылау әдісі көмектеспейтін жағдайлар

Ішімдікті дұрыс құймаған немесе тауарларды қате қабылдаған жағдайларды «адам болған соң қателесті» деп ақтай салуға болса, кей жағдайларды арнайы жоспарланған қулыққа жатқызуға болады. Соның ең жиі кездесетін амалдарын қарастырайық.

1. Тауар алмастыру амалдары: бір тауардың орнына басқа тауар қою және сырттан тауар әкелу

Қызметкерлерге ең тиімді алдау тәсілдерінің бірі — тауарларды әдейі ауыстыру, мысалы, премиум алкогольдің арзан баламасын құйып беру. Бармен дүкеннен арзан бөтелке сатып алып, ассортиментті түгендеген кезде премиум алкоголь жұмсалды деп өтірік жаза салады. Екеуінің бағасындағы айырманы (он есе қымбат болуы мүмкін) өз қалтасына салады.

2. Шектеу тізімі мен онлайн қадағалау жүйесімен ойнау амалы

Заманауи автоматтандыру жүйелері дұрыс бапталмаған жағдайда ұрлықшы оны өз пайдасына қолдана алады. Мысалы, бармен қоймадан қалдық тауар тізімін алып, таусылған ассортиментті шектеу тізіміне қосты дейік. Бағдарламада кейбір сусын жоқ деп белгіленді, бірақ бөтелкеде әлі үш стақан алкоголь қалды (өткенде артылып қалған). Сол қалдықты жұмыс қызған кезде сатып жіберуге болады. Мейрамхана лық толған кезде клиенттер қолма-қол ақшалай да төлей береді. Ондай ақша кассаны айналып өтіп, барменнің қалтасына бірақ түседі.

3. «Бөтен» тауар және кассадағы тәртіпсіздік 

Тағы бір классикаға айналған айла — тауарды сырттан әкеліп сатып, ақша ұрлау амалы. Ол касса қатаң қадағаланбағанда немесе бармен өзіне-өзі бастық болған жағдайда (мысалы, шағын кофеханаларда бариста кофе дәнін сырттан әкеліп, жұмыста сатқанда) жиі кездеседі.

4. Төлем қабылдағанда жасалатын қулық

Мысалы, қонақтарға терминал жұмыс істемейді деп, қолма-қол ақшалай немесе жеке картаға аударып төлету. Бір рет басылған чекті бірнеше рет пайдалану. Қонақтар көбінесе чек алмай кетеді, ал оның басылған күні мен уақытын тіпті тексере қоймайды. 

5. Шоттармен ойнау және соманы бөлшектеу 

Асүй мен бардың шоттары екі бөлек болғаны қауіпті. Оған да сылтау табуға болады (мысалы, «терминалдары бөлек» дейді), бірақ мақсаты көбінесе бір: асүйдің шоты картамен төленіп, сусындар қолма-қол ақшалай төленеді. Бардан сатылған нәрселер тіркелмей қалып, ақша қызметкердің қалтасына түседі. Бір бармен өз атындағы жеке кәсіпкерлікке тіркелген терминалмен төлем қабылдағанын өзім естігенмін.

Бірақ терминал арқылы төлем қабылдау тәсілі де 100% қауіпсіз деуге болмайды. Даяшы соңғы чектің сомасын алдын ала чектегі сомадан сәл көбейтіп басуы мүмкін. Қонақ айырмасын байқап қалса, «қате басылып қалған шығар» дей салады. Байқамаса, даяшы артық соманы жүйеде жинақтап, жұмыс күні соңында шын табысты сонымен жауып, қалған ақшаны өзіне алады. Немесе мейрамханада тамақтанып, шотты сол артық ақшамен төлейді.

6. Мейрамхана атынан біреуді тамақтандыру

Адамдардың көбі достарына немесе тұрақты қонақтарына тегін бірдеңе ұсынып, бағдарламада тіркемей қояды да, оны ұрлық деп көрмейді. Кешкі мейрамханаларда бармен немесе менеджер атынан қонаққа сусын сыйлайтын әдет те бар. Алайда қонақ саны мен «тегін» кеткен тауарды қатаң қадағаламасақ, шығын да көп болады. Яғни, жағдай бармен қонақты ұстап қалмақ болып, біреудің ақшасын сұрамай жұмсады дегенге тең.

7. Бартер мен бонустар

Қоғамдық тамақтандыру саласында тікелей ұрлықтан бөлек тауар алмасу және қонақтың бейілдігін көтеру амалдары көп кездеседі. Олар табысыңызды күннен күнге білдіртпей жеп отырады.

Бұл саладағы жиі кездесетін нәрсе — бөлімшелер арасында тауар алмасу. Бармендер асүйге алкоголь апарып, өздеріне негізгі мәзірден тамақ сұрап алады, мысалы, сыра беріп, орнына бургер алады. Әдетте мұндай жағдай нашар қадағаланатын немесе қызметкерлері дұрыс тамақтанбайтын жерлерде жиі болады.

Мен бұл салада көптен бері жұмыс істеп келемін, көргенім де аз емес. Кейде аспаздар құжатта қызметкерлерге белдеме алдық деп жазып, тамақты ет қалдығынан дайындап береді. Белдемені аға аспаз өзіне қалдырады, қызметкерлер аш қалып, меншік иесі ақшасынан айырылып қала береді. Бізде мәзір алдын ала жоспарланады. Мен өзім күнде қызметкерлеріммен бірдей тамақ ішемін. Ұжымымыз тағам кестестін бір апта бұрын қарай алады. Мен де күніне қанша азық-түлік жұмсалатынын біліп отырамын.

Меншік иелеріне берер кеңесім: ішкі бартерден құтылғыңыз келсе, қызметкерлеріңізбен бірдей тамақтаныңыз. Тамақ сапасы ұжымның адалдығына тікелей әсер етеді.

Жеңілдіктер мен бонустармен ойнайтын даяшылар

Даяшылар да қулыққа құмар болуы мүмкін. Төлемдердің 90%-ы терминал арқылы өтсе де, бір амал табуға болады.

Жеңілдіктен пайда табу амалы. Егер менеджер жеңілдікті картасын басып растамаса, табыстың бір бөлігі далаға кетеді. Мәселен, даяшы қонаққа жеңілдігі жоқ алдын ала чек басып, төлемді қолма-қол ақшалай қабылдайды да, кейін алдын ала чекті кері қайтарып, жеңілдік қолданып, соңғы чек басып шығарады. Айырмасын өзіне алады.

Бонус ұпайларынан пайда табу амалы. Бонустарды ақшаға айналдыруға болмаса да, кейбір даяшылар оны өз пайдасына жарата алады. Егер клиент мейрамхана қолданбасын орнатпаса, даяшы оған тамақтың толық бағасын төлетіп, тапсырысты бағдарламада тіркеген кезде өзінің немесе ұжымдасының бейілдік картасын баса салады. Сөйтіп қажет ұпай жинайды да, қолма-қол ақшалай төлеген қонақтың шотын ұпаймен жауып, ақшасын өзіне алып қалады.

Мұны байқау үшін мұқият аналитика жасаңыз. Егер бір «тұрақты клиентіңіз» күн сайын үш реттен келе берсе, күмәндана бастаңыз.

Менеджермен келісіп ұрлау

Бизнестің ірі шығыны даяшы, бармен немесе аспаз менеджермен келісіп ұрлаған кезде басталады. Бұл жағдайда алдын ала чектер кері қайтарылады, төлем шоттары толық жойылады немесе «өкілдік шығын» деп тіркеле салады. 

Мынадай амал да бар: аспаздар мен бармендер тағам бағдарламадан жойылды деген хабарлама алмасын деп, менеджерлер тапсырыстарды басқа үстелдерге ауыстырады немесе басқа да күрделі амал ойлап табады. Дұрыс қадағаланбаған «өкілдік шығын» ыңғайлы ақша ұрлау көзіне айнала алады. Меншік иесі ақша жоғалғанын ұзақ байқамай жүреді.

Мынаны қатаң қадағалаңыз:

• кері қайтарылған алдын ала чектер
• бөлек шоттарға ауыстырылған тапсырыстар
• бағдарламадан жойылған тағамдар
• өкілдік шығынға кеткен, бірақ жазбаша түсініктемесі жоқ төлем шоттары

Парақорлық, жалған тауар қабылдау, «шаруашылық» шығын

Енді амалдардың ең қауіптісін — басшылар мен сыртқы серіктестер қатысатын жағдайларды қарастырайық. Яғни, бұл тақырып бір-екі тегін коктейль сату мәселесін емес, мейрамхана бюджетінен жүйелі түрде ақша алу мәселесін түртеді.

1. Парақорлық және жеткізушілермен келісу

Бұл амалды әдетте бар-менеджерлер мен аға аспаздар сияқты азық-түлік сатып алуға қатысатын адамдар қолданады.

• Жасырын жеңілдік: сатып алушы алкоголь мен азық-түлікті стандарт бағаға сатып алып, жеткізуші ұсынған жеңілдікті қалтасына салады.
• Баға көтеру: сауда өкілімен келісіп жасалатын күрделі амал. Жеткізуші мейрамханаға өтірік қымбаттаған бағаларды көрсетіп, шын баға мен қағаздағы баға айырмасын қабылдаушы қызметкер екеуі бөліп алады. Қазір төлемдердің көбі төлем шоты арқылы өткендіктен, бұл амал сәл күрделене бастады.

2. Жалған тауар қабылдау: көзге көрінбейтін тауар

Егер аға аспаз немесе бармен артық қалған (дұрыс құйылмай немесе дұрыс есептелмей қалған) тауар көлемін нақты білсе, оларға экспедитор қосылады.

• Бос жүкқұжат: экспедитор қоймаға келмеген тауарға жалған жүкқұжат жасайды. Қоймадағы артылған қалдықты қабылданған тауар ретінде тіркеп, өтірік әкелінген тауардың ақшасын бір-бірімен бөліп алады.
• Бухгалтер айласы: ұқсас амал бухгалтер мен сатып алушы екеуінен де шығуы мүмкін. Мәселен, қоймадағы қалдық туралы ақпаратты күнде көріп отырған бухгалтер мейрамханаға мүлдем келмеген тауарға жалған құжат жасайды. Тауар тіркеу жүйесі ашық жүргізілмесе және тауарлар қағаз жүзінде ғана түгенделетін болса, мұны байқау өте қиын.

3. «Көңіл көтеруге» жұмсалатын алкоголь 

Қаржы тәртібін бұзу мен жалпы тәртіп бұзу жағдайлары әдетте қатар байқалады. Қызметкерлердің жұмыста ішімдік ішетіні де көп кездеседі. Жақсы сатылатын сусындарды 10 мл жеткізбей құйып сата берсек, бүкіл ұжым мейрамхана есебінен ішті деуге болады. Әрі ұрлық, әрі қызмет көрсету сапасы мен мейрамхананың беделіне қатер.

4. Мұқтаждықтан ұрлыққа баратын техникалық ұжым

Техникалық ұжымдағы қызметкерлердің жағдайы көбінесе қиын болады. Жалақысы төмен, ақша жағынан қысылған адамдар аздап болса да ұрлап тұрады. 

• Күнделікті керек-жарақ: шаруашылықта пайдаланатын заттар, тұрмыстық химия, майлық, дәретхана қағазы, яғни күнде тұтынатын заттар жиі жоғалады.
• Қоқыс шығару: қоқыс салынған қаптармен бірге қоймадағы немесе цехтағы азық-түлік шығарылады. Мұны тек күзетшілерге тапсырып, тауар түсіру аймағын тексеру тәртібін орнату керек. 

Мейрамханалардағы ұрлық ұсақ қателер кесірінен ғана болмайды. Әдетте бұған ұжым да, менеджмент де қатысып, құжат өзгерту, тауар алмастыру, төлем қабылдағанда қулыққа бару амалдарын қолданады. Бұдан тіпті жұмысты автоматтандырып, төлемдерді терминал арқылы қабылдағанда да толық сақтану мүмкін емес. Үшінші бөлімде мен кафе мен мейрамхана иелеріне пайдалы ақпарат — көзге түсе қоймайтын ұрлау амалдарын айтып беремін.