Мейрамхана бизнесіндегі ұрлық: 1-бөлім

Мейрамхана бизнесіндегі ұрлық — ыңғайсыз болса да, өзектілігін жоғалтпайтын тақырып. Біз көзге бірден түсетін ұрлықтарды да, байқалмайтын айла-тәсілдерді де қарастырамыз. Сала мамандарымен пікір алмаса келе, қызметкерлер мен қонақтар айлаларын қалай жүзеге асыратыны туралы ортақ түсінік қалыптасты.

Бұл мақалада мейрамханада кімнің қалай ұрлық жасайтынын анықтап, меншік иесіне жасырын қулықтарды анықтауға көмектесетін құралдармен бөлісемін.

Ұрлық дегеніміз не

Алдымен ұғымдарды түсініп алайық. Заң тұрғысынан ұрлық — біреудің мүлкін жасырын түрде иелену. Бұл меншікке қарсы құқықбұзушылық болып саналады және әкімшілік не қылмыстық жауапкершілікке әкеледі. Қоғамдық тамақтану саласында мұндай жағдайлар қызметкерлер тарапынан да, келушілер тарапынан да орын алып жатады.

Адамдарды ұрлыққа не итермелейді

Себебі әртүрлі болуы мүмкін:

• Мұқтаждық. Көбіне күнделікті керек заттар ұрланады: азық-түлік, сусын, тұрмыстық тауарлар немесе ақша. Адамның осының бәрін сатып алуға не мүмкіндігі жоқ, не өз қалтасынан төлегісі келмейді.
• Жалған әділдік сезімі. «Иесінде бәрібір ақша жеткілікті, аздап алсам не болады» деген ой ұрлықты ақтап тұрғандай көрінеді.
• Клептомания. Сирек кездеседі. Мұнда адам пайда үшін емес, ішкі қысымды азайту үшін ұрлық жасайды.
• Жазасыздық. Егер мекемеде бақылау әлсіз, есеп жүйесі жоқ болса, адамдар ұрлық жасап, нәтижесінде не болатынын тексеріп көргісі келеді.
• Ашкөздік пен құмарлық. Кейде қаржылық жағдайы тұрақты адамдар да бір нәрсені тегін алуға немесе «жүйені айналып өтуге» тырысады.

Ұрлықты ақтауға бола ма

Жақында желідегі бір пікірталаста кейбір қатысушылар ұрлық жасағандарды ақтауға тырысты. Айтатындары бір нәрсе: «жалақы аз», «отбасын асырау керек», «лайықты еңбекақы болса, ешкім ұрламайды».

Дегенмен, табыстың төмен болуы — әлеуметтік мәселе, бірақ ұрлықты ақтайтын заңды негіз емес. Бұл мақалада әлеуметтік себептерге тоқталмай, нақты жағдайларға назар аударамыз, себебі кез келген ұрлық бизнеске зиян келтіреді және ақырында бүкіл команданың жұмысына әсер етеді.

Мейрамханадағы ұрлық

Мейрамханадағы ақша қайда кетеді және оның артында кімдер тұрғанын біртіндеп қарастырайық. Статистикаға қарасақ, ұрлық кез келген бөлімде орын алуы ықтимал. Техникалық қызметкерлер, даяшылар, бармендер, менеджерлер, аспаздар мен бас аспаздар да күмән астында қалады. Бұл қатарға экспедиторларды, жүргізушілерді, күзетті және бухгалтерияны да қосуға болады.

Бар — қаржылық айлалардың көзі

Барда ұрлық жиі кездеседі. Мұнда қызметкер өнімге де, қолма-қол ақшаға да тікелей қол жеткізе алады. Көбіне айла көлем мен салмақты бұрмалап, өзгертуге негізделеді.

1. Әдейі қалдырылған артық өнімді ұрлау

Барда өлшеу құралдары қолданылмаса, қитұрқылық жиі орын алады. Сусын мен алкогольді әдейі аз құю есепке алынбайтын артық қалдықтардың пайда болуына әкеледі. Бармен артық қалған өнімнен былай пайда табады:

• Өнімді алып кету: «үнемделген» алкоголь не азық-түлікті ауысым соңында жай ғана алып кетеді.
• Кассадан тыс сату: Бармен артық өнімді қонақтарға сатып, ақшасын өзіне алады. Бұл қызметкер қонақтармен өзі есеп айырыса алатын жағдайда немесе менеджермен келісіп әрекет еткенде мүмкін болады.

2. Сеніп тапсырылған мүлікті ысырап ету

Сусынды межеден артық құю нәтижесінде меншік иесінің мүлкі ысырапқа ұшырайды. Бармен бұл жерде ақшаны тікелей алмайды, бірақ оның әрекеттері ингредиенттердің негізсіз жоғалуына себеп болады. Бақылау болмаса, бұл мәселе ұзақ уақыт байқалмауы да мүмкін: қонақтар риза, зал толы, бармен қарқынды жұмыс істеп жатыр, тек айдың соңында ғана мекеме еш пайда таппағаны анықталады.

Түгендеу кезінде жіберілетін қателіктер

Кейде ай сайын есеп жүргізіп, қалдықтарды тексергеннің өзінде де жетіспеушілік байқалмайды. Бұл мәселенің түп-төркіні калькуляциялық карталарда болуы мүмкін. Егер бас аспаз немесе бар менеджері картаны құрастырғанда ингредиенттерді әдейі артық көрсетсе, қағаз жүзіндегі шығын дұрыс сияқты көрінеді де, ұрлық көзге түспей қалады.

Сондықтан басқарушы тек жетіспеушілікке ғана емес, артық қалдықтарға да мұқият назар аударуы керек. Егер есептеулер рецептке сай болса, артық қалдық мүлде болмауға тиіс.

Ұрлық пен қателікті ажырату

Адамдардың қателесетінін жоққа шығаруға болмайды, сондықтан есептегі әрбір позицияны жеке талдау керек. Есептегі алшықтықтың туындауына бірнеше себеп бар:

• Есеп жүргізудегі қателіктер: тауар қабылдау кезінде деректерді қате енгізу (мысалы, ыдыстың көлемін немесе өнімнің салмағын шатастыру)
• Есептен шығару жасалмайды: өнім маркетинг мақсаттарына (мысалы, әлеуметтік желілерге арналған фотосессияға) пайдаланылған немесе бүлінген болуы мүмкін, алайда тиісті құжаттар толтырылмаған
• Жобалаудағы қателіктер: кейде өнім барды жобалау кезінде жабдықтың мүмкіндігі ескерілмегендіктен бүлінеді. Тоңазытқыш жеткіліксіз болса немесе оның саны аз болса, бармен өнімді дұрыс сақтай алмайды. Сол сияқты, аспаз кей жағдайда кәсіби жабдықсыз жұмыс істеуге мәжбүр болады. Ал кейде ауысымнан кейін үстелде ұмыт қалған лимон шырыны сияқты қарапайым салғырттық та орын алады
• Ассортименттің ауысуы: бармен кейде ингредиенттерді өзара алмастыра алады (мысалы, бір вермуттың орнына басқасын немесе әртүрлі виски брендтерін қолданады). Егер бұл ережеге қайшы болмаса және бағасы бірдей болса, бұған рұқсат етіледі. Бірақ мұндай өзгерістер міндетті түрде есепке енгізілуі керек, әйтпесе тәртіп қайта бұзылады

Жасырын қулықты анықтау жолдары

Айла-тәсілдердің қалай жүретінін түсінсек, оған қарсы жүйе құруға болады. Негізгі міндет — өнім сатып алудан бастап чек басып шығаруға дейінгі барлық кезеңді ашық әрі түсінікті ету.

1. Калькуляциялық карталарды тексеру

Жасырын қалған артық өнімді болдырмау үшін технологиялық және калькуляциялық карталарды жүйелі түрде тексеру қажет. Ол үшін мынадай бақылау жүргізіледі: басқарушы, бас бармен немесе бас аспаз бухгалтер-калькулятормен бірге тағамды немесе сусынды рецептке қарамай дайындайды. Егер іс жүзінде коктейльге 50 емес 40 мл виски жетсе, демек есептен тыс жасырын табысқа айналуы мүмкін артық өнімді таптыңыз. Дәл осындай жағдай ас мәзіріндегі тағамдарға да қатысты. Аптасына бір рет өнімнің қалдық үлесі мен қайта өңдеу үлесіне бақылау жүргізіліп тұру керек

2. Артық не жетіспей қалатын өнімді бақылау

Көріп отырғанымыздай, түгендеуде анықталған артық өнім көбіне қонаққа бірдеңенің жеткіліксіз берілгеннің белгісі болып саналады.

• Өнім алмастыруды талдау: егер бір брендтегі виски үнемі артық болып, ал басқа бренд жетіспей жатса, бұл есептегі қате де, әдейі ауыстыру да болуы ықтимал
• Күтпеген кезде түгендеу жүргізу: ай сайынғы есеп беру қызметкерлерге көрсеткіштерді қажет мерзімге қарай түзетуге мүмкіндік береді. Нақты жағдайды анықтау үшін есептік кезеңнің ортасында ең жоғары сұранысқа ие 10–15 позиция бойынша күтпеген тексеріс жүргізу қажет.

3. Технологиялық бақылау және автоматтандыру

Құралдар мен қатаң ережелер енгізілген жерде қате жіберу ықтималдығы төмендейді:

• Салмақ арқылы бақылау. Бармендерді тек таразы немесе өлшеуіш ыдыс (джиггер) арқылы жұмыс істеуге үйретіңіз. Барда өлшеу құралдары болмаса, бұл ұрлыққа жол ашумен тең. Ас үйде таразы болуы міндетті. Әр өнім пісіруге дейін тіпті ең қарбалас сәтте де міндетті түрде өлшенуге тиіс.
• Бейнебақылау жүйелері. Заманауи жүйелер кассамен біріктіріліп жұмыс істейді (Poster, R-Keeper, iiko және т.б.). Әр әрекеттің нақты сәтін бейнеден көруге болады: чек тіркелмесе не жойылса, бірақ сусын қонаққа берілсе, жүйе оны қызыл түспен көрсетеді.
• Есептен шығаруды бақылау. Кез келген бүліну, дегустация немесе мекеме тарапынан ұсынылатын сый жүйеде сол сәтте тіркелуге тиіс, аптаның соңына қалдыруға болмайды. Егер лимон шырыны бүлінсе, себебі көрсетіліп, есептен шығару актісі бірден рәсімделуі қажет. Қызметкерлерге арналған тағам ауысым соңында есептен шығарылады, сонда оны нақты жұмыс істеген қызметкерлер санымен салыстыруға болады.

4. Психологиялық фактор және ынталандыру жүйесі

Ұрлықпен күрес тек ережелерді қатаңдатумен шектелмейді.

• Сыйақы жүйесі: егер қызметкер адал табысы мекеменің пайдасына тікелей байланысты екенін түсінсе, бір реттік пайда үшін жұмыс орнын тәуекелге тігудің ықтималдығы азаяды
• Жауапкершілік: түгендеуге бәрі жауапты екенін әр қызметкер түсінуі қажет. Ұжымдық материалдық жауапкершілік қызметкерлердің бір-бірін бақылау деңгейін кез келген бейнебақылау жүйесінен де жоғары етеді

Қоғамдық тамақтану саласындағы ұрлық — тек адамгершілік мәселесі емес, басқару сапасының да көрсеткіші. Артық қалдық, ассортименттің алмасуы және ұмыт қалған есептен шығарулар — бизнестегі жүйелі мәселенің белгісі. Есептегі әр санға мұқият талдау жасағанда және негізгі жұмыс барысына меншік иесі жеке араласқанда ғана мейрамхананы шығынға батып кеткен орыннан табысты әрі адал жобаға айналдыруға болады.

Келесі мақалада алдын ала жоспарланған есепті бұрмалау тәсілдері мен қызметкерлердің қаржылық айлалары туралы айтып беремін.