Как алматинское кафе «Сё-Сё» вошло в The World’s 50 Best Bars

Основатели «Сё-Сё» Георгий Кучеренко и Дарья Бежина начинали с трех блюд в меню и 4 миллионов тенге. Теперь их коктейльная карта «Мир» вошла в шорт-лист престижной премии The World’s 50 Best Bars. Это уникальный случай, когда жюри отметило полностью безалкогольное меню. Георгий рассказал, как превратить идею в философию, зачем бару эмпатия и ;почему смысл важнее алкоголя.

Как все началось

Когда мы узнали о конкурсе The World’s 50 Best Bars, решили попробовать. Эта премия — самая авторитетная в мире барной индустрии. Туда попадают легендарные бары из Лондона, Нью-Йорка, Сингапура. Никогда раньше в историю рейтинга не включали заведения с безалкогольным меню. Мы просто сделали карту, которую хотели сами, — про человечность и усталость от злости.

Карту назвали «Мир». Мы с Дашей создавали ее два месяца вместе с художницей Дарион Шабаш. Она нарисовала большую работу для фасада: картину, где восемь знаков мира переплетены между собой, как люди и судьбы. Это стало визуальной метафорой проекта: все наши коктейли — это не отдельные напитки, а части одного целого. Мы буквально жили этим проектом. Утром говорили о вкусах, вечером — о смысле. И когда отправляли заявку, просто хотели, чтобы нас услышали.

Смысл и философия

Мы с женой пришли из барной индустрии, но никогда не воспринимали бар как место, где наливают. Бар — это разговор. Ты можешь рассказывать истории через вкус, запах, атмосферу. Когда мы решили сделать меню без алкоголя, друзья говорили, что мы сошли с ума. А мы просто хотели доказать: можно создавать сильные эмоции без спирта. Мир действительно устал. И если ты способен дать человеку хотя бы десять минут покоя, это уже много.

Почему «Сё-Сё»

Название пришло само собой. В Японии «сё-сё» значит все хорошо. А на китайском — спасибо. Когда гость говорит тебе «сё-сё, брат», ты понимаешь: контакт есть, вы на одной волне. Наша философия строится на эмпатии. Благодарность — то, чего не хватает в мире. Мы хотим, чтобы человек, уходя, чувствовал не только вкус, но и тепло.

Команда и система

Мы не строим иерархии. У нас нет менеджеров, нет кассиров. Есть только команда, в которой каждый отвечает за себя. Мы часто берем ребят без опыта. Один стажировочный день, и все понятно. Главное — вайб. Если человек искренний, добрый, готов учиться, он наш. Ошибки мы принимаем спокойно. Это не провалы, а путь к зрелости. Мы платим выше рынка, но получаем взамен не просто труд, а участие. Люди у нас остаются надолго, потому что чувствуют себя частью чего-то настоящего.

Признание

Когда объявили результаты The World’s 50 Best Bars, мы даже не поняли, вошли ли в рейтинг. Назвали первое место, и все. Ни второго, ни третьего, ни топ-10. Тишина. Мы сидели и гадали: может, мы были рядом? Может, вторые или третьи? Или вообще нигде?

Ты отдаешь, и ждешь хоть какой-то отклик. Если бы объявили топ-10 и нас там не было, это тоже был бы ответ. А тут ничего. И только пару месяцев спустя пришло сообщение: нас включили в топ-8. Такие вещи возвращают энергию. Иногда работаешь до изнеможения и думаешь: «А кому это вообще нужно?». А потом приходит письмо, и ты понимаешь: не зря. Это признание не только для нас, но и для Казахстана. Наш рынок молодой, но уже сильный. Со вкусами все отлично, а с гостеприимством лучше, чем где бы то ни было. Иностранцы приезжают и не верят, какие здесь открытые люди.

Как рождаются коктейли

Для нас коктейль — не рецепт, а история. Ты начинаешь не с ингредиентов, а с вопроса: о чем я хочу сказать? Когда смысл найден, вкус приходит сам. Всего в карте восемь напитков, но каждый из них по желанию гостей может трансформировать еще в три, добавив алкоголь.
В карте «Мир» восемь коктейлей — восемь символов мира. Каждый напиток — это не просто вкус, а история, которую мы хотели рассказать гостю.

Голубь мира. Мы хотели, чтобы он ощущался как глоток воздуха: прозрачный, чистый, будто момент тишины после шума. Вдохновением послужил голубь Пикассо, как универсальный символ мира, который все узнают без слов. Вкус минималистичный: прозрачная база, немного цитрусов и трав. 

Бумажные журавлики. Про девочку Садако Сасаки, которая мечтала выздороветь и складывала журавликов. Мы подаем этот коктейль в детском бокале с Микки Маусом, с трубочкой и конфетой. Он легкий, молочный, почти наивный.

Сила цветов. Вдохновлен снимком девушки, вставляющей цветок в дуло оружия. Цветочный, чуть пряный напиток, где жасмин встречается с перцем. Он про мягкость, которая сильнее агрессии.

Pacific. Знак ядерного разоружения, пришедший из морского сигнального алфавита. Вкус легкий, минеральный, с нотой соли и ламинарии. Это про баланс между бурей и штилем, про внутренний мир, который надо беречь.

Pace. Радужные флаги итальянского движения за мир. Яркий, многоуровневый коктейль: фрукты, специи, немного дыма. Он про энергию и свободу быть собой.

Белый мак. Символ памяти и обещания не повторять ошибок прошлого. Сливочный напиток с теплой ноткой ванили и пыльцой мака. Он пахнет ностальгией и теплом, будто воспоминание, которое не отпускает.

Оливковая ветвь. Древнегреческий символ примирения. Мы сделали настой на оливковых листьях и лимоне: немного горечи, немного кислоты и чистое послевкусие. Это про принятие и спокойствие.

Знак победы. Финальный коктейль. В нем нет сахара и украшений, только вода, трава и легкая горчинка. Он ставит точку. После него гости обычно молчат, и это лучший комплимент.

Хороший коктейль — это как искусство. Он не обязан нравиться всем. Он должен что-то изменить внутри.

Следующий шаг — «Кинотерапия»

После «Мира» мы сделали новую карту — «Кинотерапия». Идея простая: фильмы могут лечить. Мы собрали 11 фильмов, которые способны изменить человека.

Например, Pay It Forward («Заплати другому») — про мальчика, который придумал систему добрых дел. Мы сделали одноименный коктейль и подаем его бесплатно: гость должен сделать доброе дело и потом рассказать нам. На стене бара висит счетчик, показывающий, сколько таких поступков совершено. Каждый напиток — не просто вкус, а история, через которую человек проживает эмоцию. Это и есть терапия. Мы не лечим, мы даем пространство почувствовать.

За эти годы я убедился: бизнес строится не на фишках, а на смысле. Если у тебя есть позиция, если ты честен, все остальное приложится. Не нужно копировать чужие бары, не нужно пытаться понравиться. Когда нас спрашивают, как маленькое кафе рядом с автомойкой попало в мировой шорт-лист, я отвечаю просто: мы сделали карту про мир. И, кажется, мир наконец услышал.