Как открыть бар мечты и не сойти с ума: вредные советы от того, кто все знает
Меня зовут Дмитрий Королев, и я не просто работаю в ресторанном бизнесе — я в нем живу, сплю и, кажется, иногда разговариваю с холодильниками. У меня есть бар и семейное кафе. С утра и до вечера мы готовим завтраки и подаем вино, а с вечера до утра — коктейли.
За это время я пережил все: открытие, ремонт, потопы, отключения, факапы с поставками, отзывы на две звезды, замену 90% команды, включая ключевых сотрудников, и даже тот случай, когда гость попросил «поменять усатого официанта».
Так что, да, я все знаю.
Про то, как надо, написано очень много, и мне тоже было все известно. Но — сюрприз! — знать и делать — вещи из разных вселенных. Поэтому я расскажу так, чтобы ты точно запомнил — в формате вредных советов, иначе это будет скучно и ты не дочитаешь до середины.
И еще: если хотя бы в одном пункте узнаешь себя, то это звонок, что нужно срочно менять подход.
1. Ты давно в бизнесе — значит, всегда прав
Тебя все знают и ждут, когда откроешь свое, у тебя 5 тысяч подписчиков — пора это монетизировать. За плечами 20 лет опыта за стойкой, ты — эксперт. Зачем тебе аналитика и исследования? Ты и есть целевая аудитория. Ты чувствуешь тренды сердцем.
Если кто-то говорит, что в моде минимализм, а ты хочешь заставить каждый сантиметр вещицами — гони их прочь, они не шарят. Это ты диктуешь рынку, а не он тебе. Ты трендсеттер, визионер, пророк. Можно открывать лучший бар в Казахстане. Хотя нет — лучший на планете.
2. Уникальность — это когда никто не понимает, но всем очень нравится
У тебя не просто бар, а уникальный концепт. Какой? Кафе с завтраками весь день в интерьере берлинского техноклуба. Днем — бутерброды с вареной колбасой в авторской подаче. Ночью — новое слово в индустрии: бар без вывески и меню, но с козой в углу.
Главное, чтобы никто не понимал, что это, но всем хотелось попасть. Все остальное — детали.
А, да! Название должно быть сложным, таким, чтобы никто никогда не произнес его правильно.
3. Забудь стандарты — ты художник
Ты не просто готовишь — ты создаешь гастрономические манифесты.
Коктейли у тебя — уникальные, их никто не повторит, потому что ты сам не всегда помнишь рецепт. Подача? Все привычное сделай необычным, все необычное — экзотичным. Измени названия так, чтобы их даже прочитать было сложно, не то что догадаться, что внутри.
Завтраки — целый день, потому что кто вообще придумал, что сырники едят до полудня? Мы — за свободу! Хотим 16 видов вафель и 28 — омлетов, сочетания такие, что Хестон Блюменталь бы позавидовал. Мы — за эксперименты! Твори — чем больше и сложнее, тем лучше.
Винная карта как роман Толстого: сотни позиций, половину никто не заказывает, зато уважают. Дорогие бутылки для пафоса, дешевые — для маржи, и обязательно с десяток редких — просто чтобы были.
4. Бюджет и учет — для душнил, мы тратим сердцем
Берем только лучшее. Шейкер японский, из титана — только так коктейль будет идеальным. Стулья исключительно дизайнерские, пусть неудобные, зато фотогеничные. Продукты только фермерские, все сиропы готовим сами, никакой химии.
Гостям предлагаем бесплатно воду, аперитив, дижестив, печеньки и соленые орешки. Это гостеприимство — и точка.
Если гость хочет — не отказывай. Даже если просят суп из морских ежей и равиоли с лосятиной, которые ты не умеешь готовить, — это же творческий вызов!
И не забывай: сначала покупаешь оборудование, а уже потом придумываешь, что на нем готовить. Угольная печь, пароконвектомат, вакууматор, контактный гриль, коптильня — бери все, что круто звучит.
Когда ты делал бизнес-план, ты забыл про вывоз мусора, лицензии, авторские права за музыку, хостинг сайта, интернет, рекламу и полиграфию, хозтовары, канцелярию, одноразовую посуду, химчистку мебели, поломки оборудования. Но ничего, это все потом, а пока живи красиво и не в чем себе не отказывай.
5. Команда — это семья
Забудь про резюме и собеседования. Бери только тех, с кем работал.
Повар, который когда-то делал вкусную шаверму? Берем! Бармен, который больше наливает себе, чем гостям, но создаст вайб? Идеально! Бар-менеджер на позицию управляющего? Почему нет?
Главное — атмосфера. Мы семья. Опоздания не проблема, главное — чтобы все были в ресурсе. Ошибся в расчетах? Не переживай, научишься, у нас вся жизнь впереди.
6. Реагируй на все — ты лучший фильтр, генератор и аккумулятор
Один гость сказал, что желтый диван его раздражает? Меняй.
Кто-то хочет другой цвет стен? Перекрашивай ночью.
Бармену неудобно стоять? Закажи новую стойку под его рост.
Твоя задача — быть гибким. Даже если ты уже в минусе.
Мало зелени — добавь, стало много — убери.
Мясо слишком мягкое — переделывай рецепт, сырники слишком нежные — да ты вообще расслабился! А коктейли — кошмар, лед огромный, экономишь?
Каждый плохой комментарий — личное оскорбление, поэтому меняй меню, интерьер, политику обслуживания. Эмоции — отлично, только они делают твою жизнь яркой.
Это не бизнес, это искусство
Ресторанный бизнес — это постоянная импровизация, где ты жонглируешь между кайфом и финансовым крахом и думаешь: «Кажется, я опять все делаю не так. Но как же красиво получается».
Так что если ты еще горишь — гори. Не бойся сжечь бюджет, здоровье, нервы, покрасить стены трижды за месяц и отвратно приготовить мясо. Главное, чтобы с душой, чтобы по кайфу.
А если станет совсем тяжело — приходи ко мне. У нас завтраки весь день и коктейли, которые никто не может повторить.
Бонус для тех, кто дочитал до конца
1. Твой опыт — это еще не показатель успеха будущего проекта. Если ты не успеваешь меняться вместе с рынком, ты на обочине.
2. Не будь уникальным, будь понятным. И уже со временем можешь добавлять, тестировать и внедрять концептуальные фишки.
3. Меню короткое, лаконичное, выверенное. Лучше 15 идеальных блюд и напитков, чем 50, от которых грустно.
4. Бюджет и учет — это не скучно, это путь к свободе. Деньги любят таблицы и математику. Только математика позволит увидеть всю картину в целом.
5. Команда — это не семья. Это экипаж, группа захвата, спецы. Семья прощает ошибки, бизнес — нет.
6. Выгорание — это самое опасное, что может случиться. Не нужно геройствовать. Получить медаль за упорство и усердие нельзя, а вот инфаркт — вполне.