Как выбрать систему очистки воды для кофейни

Я часто вижу, как владельцы кофеен уделяют внимание зерну, обжарке, оборудованию, но совершенно забывают про воду.

А ведь именно она составляет до 98% чашки кофе. И если вода некачественная, то никакая дорогая кофемашина или зерно не спасут вкус.

Что такое PPM и почему это важно

PPM (parts per million) — это показатель количества растворенных веществ в воде, проще говоря, уровень минерализации.

Если PPM слишком высокий — вода жесткая, в кофемашине быстро появится накипь, а кофе станет горьким. Если слишком низкий, то есть почти дистиллированная вода, — вкус получится пустым, кисловатым, без тела.

Для кофе идеальный диапазон — от 75 до 250 ppm. Это тот баланс, при котором вода не разрушает оборудование, но остается «живой» и вкусной для напитков.

Разные города — разная вода

В Казахстане разброс очень большой:

• В Алматы вода мягкая, в среднем 60–120 ppm.
• В Астане — наоборот, очень жесткая, бывает до 350–400 ppm.

Именно поэтому кофейни в Астане часто сталкиваются с поломками бойлеров и групп, а в Алматы — с проблемой «плоского вкуса» кофе.

Подход к фильтрации в этих двух городах будет разным.

Цепочка фильтрации воды

Правильная система фильтрации — это не просто «один фильтр под мойкой».

Это цепочка, где каждая ступень отвечает за свой этап:

1. Механический фильтр — убирает песок, ржавчину и мелкие частицы.
2. Угольный фильтр — убирает хлор и неприятный запах.
3. Умягчение воды — удаляет соли кальция и магния, защищая бойлер от накипи.
4. Обратный осмос (по ситуации) — очищает воду почти «в ноль».
5. Минерализация или байпас — добавляет нужное количество минералов, чтобы довести воду до нормы (80–120 ppm).

Бренды с регулируемым PPM

Если хотите контролировать минерализацию — ищите фильтры с байпасом. Эта функция позволяет подмешивать часть «сырой» воды обратно в очищенную.

Проверенные варианты:

• BWT Bestmax Premium — регулируемый байпас + магниевое обогащение, вкус у кофе мягче и слаще.
• Brita Purity C — простая настройка байпаса от 0 до 70%, стабильные результаты.
• Pentair Everpure Claris — американская система, тоже с возможностью регулировки.
• Barrier Barista — бренд, доступный и эффективный вариант для небольших кофеен.

Три уровня решений

1. Бюджетный вариант

Если кофейня маленькая и расход воды до 50 литров в день:

• Используйте механический фильтр + уголь + ионообменный картридж.
• Следите за PPM вручную с помощью TDS-метра.

Такую систему можно собрать за 60–100 долларов, но менять картриджи придется часто. Подходит для мягкой воды, например, для Алматы.

2. Средний уровень

Это уже профессиональные фильтры вроде Brita Purity C150 или BWT Bestmax S.

• Есть регулируемый байпас.
• Картриджи служат по 2–3 месяца.
• Настраивается вода «под кофе» прямо на выходе.

Цена стартового комплекта — 200–400 долларов, но в долгосрочной перспективе он защищает оборудование и стабилизирует вкус.

3. Премиум-система

Это обратный осмос с реминерализацией — максимум контроля и стабильности.

Подходит, если вода очень жесткая, как в Астане, или вы хотите идеальные параметры под SCA.

PPM настраивается точно, вода очищается почти полностью и потом минерализуется заново.

Стоимость — от 800 долларов и выше, зато кофемашина будет защищена, а вкус кофе — предсказуемый и стабильный.

Как собрать систему под себя

Если кратко:

• В Алматы можно обойтись системой среднего уровня с байпасом.
• В Астане лучше сразу ставить осмос с реминерализацией.
• Для старта — хотя бы простая трехступенчатая фильтрация с контролем PPM.

Покупка фильтра — это не расход, а инвестиция в стабильность вкуса и здоровье оборудования. Хорошая вода — это половина успеха кофейни.