Продукт и рецептуры: что стоит за вкусом

Если честно, вся технология, которую мы показываем в нашем проекте, — это только верхушка айсберга. Под ней находятся 20 лет опыта, практики и работы с продуктом.

Я много лет занимался разработкой напитков. В свое время управлял крупной сетью заведений, параллельно развивал собственные проекты. У меня есть бар с современной лабораторией, где мы экспериментировали, тестировали ингредиенты и создавали новые вкусы.

Мы ездили учиться и стажироваться. Например, в Афины, в бар The Clumsies — один из сильнейших баров мира. В том году он занял второе место в рейтинге The World’s 50 Best Bars. За плечами также десятки профильных выставок, встреч и совместных проектов с профессионалами индустрии по всему миру.

Но самое важное — это ежедневная практика с продуктом.

Сырье и сезонность

Годами я закупал сырье на оптовых рынках в сезон. Постепенно сформировалась полноценная карта сезонности.

Мы старались брать продукт именно в тот момент, когда он максимально спелый и находится на пике вкуса. После этого перерабатывали его и закладывали в рецептуры.

Иногда это были простые вещи, иногда довольно сложные эксперименты. Мы делали настои на сушеном эвкалипте, работали с ферментациями, создавали комбучи, в том числе довольно сложные — например, на базе вкусовой модели колы.

Изучение вкусов

В какой-то момент я начал активно пользоваться ресурсом Foodpairing. Это библиотека сочетаний ингредиентов, построенная на молекулярной гастрономии. Она показывает, какие продукты сочетаются между собой на уровне ароматических соединений.

Это очень интересный инструмент, но со временем начинаешь понимать одну важную вещь. Рецепт — это не только наука. Это еще и поведение потребителя.

За 20 лет в голове сформировалась определенная матрица вкусов. Я примерно понимаю, какие комбинации будут понятны большинству людей.

Важно уточнить: речь не о субъективном «вкусно — невкусно», а о массовом слепом тестировании. Когда большое количество людей пробует продукт, их ответы превращаются в статистику. И вот эта статистика и есть настоящая правда о вкусе.

pH и Brix — важнейшие параметры напитка

Есть еще два показателя, на которые я всегда обращаю внимание при разработке продукта:

• Brix — уровень растворенных сахаров
• pH — кислотность

Интересно наблюдать, как меняются вкусовые предпочтения в разных регионах. Например, жители южных регионов чаще выбирают более сладкие напитки. Северные регионы наоборот предпочитают менее сладкие профили. Это напрямую влияет на разработку рецептур.

Сейчас мы также работаем над отдельной линейкой основ без сахара, потому что люди все больше интересуются тем, что они потребляют.

Баланс ассортимента

Когда мы формируем продуктовую матрицу, мы всегда держим баланс.

Есть базовые вкусы — те, которые понятны большинству людей. Они формируют основную часть продаж.

И есть небольшая категория авторских вкусов, где мы можем экспериментировать и пробовать новые сочетания. Такие позиции часто становятся источником новых идей.

Как принимаются решения о вкусах

Решения о том, какие вкусы вводить или выводить из ассортимента, принимаются не интуитивно. Мы всегда начинаем с аналитики продаж. Я часто использую:

• ABC-анализ
• модель Павесика
• анализ маржинальности

Иногда бывает так: вкус очень популярный, но у него высокая себестоимость. Тогда мы думаем, как оптимизировать рецепт или позиционирование.

Иногда наоборот — вкус хороший, но не продается. Тогда мы начинаем разбирать причины: цена, подача, название, сезонность.

Вкус — это система

За каждой рецептурой стоят годы эмпирического опыта.

Мы анализируем:

• сухие и растворенные вещества в продукте
• кислотность
• текстуру
• ароматический профиль

И только после этого появляется новый вкус.

Мы постоянно смотрим на глобальные тренды, локальные предпочтения, смену поколений потребителей. Но при этом всегда обращаем внимание на самое главное — локальное сырье. Потому что именно оно формирует характер продукта.

И именно из этого сочетания — опыта, аналитики и уважения к сырью — и рождаются напитки, которые мы сегодня готовим на нашем производстве.