Тойхана изнутри: как устроена работа банкетного зала

Ресторан и банкетный зал — два разных мира. В ресторан обычно приходят маленькими компаниями, делают заказ, и минут через двадцать официант приносит готовое блюдо. В банкетном зале иначе: здесь все планируется заранее, потому что отмечают самые важные события в жизни — и хотят, чтобы все прошло безупречно.

Гульнар Тасыгожина в ресторанном бизнесе уже 35 лет, 15 из них — в банкетных залах. Сейчас она управляет сетью ресторанов ALQA («Панорама», «Парасат», «Дом приемов», «Алка») и расскажет все о том, как устроена работа тойханы.

Репутация работает на вас

Главный метод продвижения для банкетного зала — это сарафанное радио. Репутация строится годами, а потом имя работает на вас. Поэтому важно, чтобы качество еды и отношения с гостями были на первом месте.

Мы строим честные отношения с клиентами, внимательно слушаем, учитываем пожелания, где-то подсказываем. Оплату за мероприятия принимаем только после первого горячего блюда — когда гость понял, что все идет хорошо и соответствует его ожиданиям. В следующий раз он снова к нам придет и будет знать, что нам можно доверять. И будет рекомендовать нас своему кругу.

Меню под бюджет клиента

У нас есть четыре варианта меню — под разный бюджет клиента. Цена зависит от выбранных блюд, одно место стоит от 13 800 до 25 000 тенге. Если гость говорит, что денег не очень много, то мы можем подобрать вариант меню подешевле.

Еще мы можем порекомендовать наполнение стола, учитывая культурные особенности и традиции. Особенно важен выбор блюд, если молодожены разных национальностей — чтобы никого не задеть и отнестись с уважением.

Перенасыщение рынка

Сейчас в этом бизнесе большая конкуренция, рынок перенасыщен. Каждый год открываются новые банкетные залы — это правильно, у людей должен быть выбор. Но проходит два-три года, и они закрываются.

Одна из причин, на мой взгляд, — отсутствие постоянного штата. Когда работают выездные повара, каждый раз разные, то и качество, и вкус блюд отличаются. Повара должны быть в штате, и мы обязаны создавать для них условия, чтобы удержать и помочь. Поварская работа нелегкая, как и в целом любая работа на кухне.

Поиск кадров — самое сложное в этой работе. У нас в ресторанах повара, пекари, техперсонал работают по 10–15 лет, каждый знает друг друга и ответственно относится к делу. Если вы смогли построить костяк команды, которая работает на совесть, вам не страшна никакая конкуренция.

Предсказуемость и постоянство

Я выбрала работать в банкетном зале, потому что здесь спокойнее. У нас запланированы мероприятия на четверг, пятницу и субботу, и мы заранее знаем, сколько человек придет, какое будет меню и сколько уйдет продуктов.

В банкетном зале все начинается с закупок. Мы работаем с поставщиками уже 10 лет — это проверенные люди, у них есть все сертификаты, и качество всегда соответствует.

Если в ресторане возможны остатки, то в банкетном зале — нет: все продукты покупаются строго по расчету на нужное количество гостей. У нас всегда новый закуп, все свежее, никаких заморозок и старых запасов. Мы покупаем продукты, готовим из них, а на следующий день закупаем снова — и от прежнего товара уже ничего не остается. Мне нравится эта предсказуемость. В этом смысле работать в банкетном зале легче, чем в ресторане.

Считаем расходы и прибыль

Сейчас цены и налоги выросли, и это бьет по карману.

Для наших четырех ресторанов мы арендуем помещения, там от 100 до 300 посадочных мест, и аренда забирает около 40% выручки. Кроме того есть зарплата, коммунальные услуги, иногда нужно освежить ремонт, обновить скатерти или посуду — это тоже расходы.

В итоге чистая прибыль остается в пределах 20–30%. Если помещение в собственности, прибыль будет больше.

Еще прибыль зависит от сезона. В январе, феврале и марте у нас убытки, и в этот период мы стараемся делать скидки, чтобы привлечь гостей. А вот август, сентябрь и октябрь — самые прибыльные месяцы: спрос растет, и мы можем немного поднять цены. Все планируется заранее — уже в июле у нас забронированы залы на октябрь.

На чем нельзя экономить

Никогда нельзя экономить на качестве продуктов. При этом, чтобы сэкономить, меню можно подстроить под сезон.

На команде экономить тоже нельзя никогда — нужно ценить труд, вовремя выплачивать зарплату, а в прибыльные месяцы выдавать премии.

Не стоит экономить и на количестве персонала: если нужно больше официантов — нанимайте. Потому что на мероприятии важна не только еда, но и сервис — как обслужили гостей, какая была атмосфера. И половина успеха здесь зависит от ведущего: мы обычно рекомендуем своих, но гость может выбрать и сам.

Экономить на чистоте тоже нельзя — важно вовремя обновлять скатерти, чехлы на стульях, посуду. Хорошая репутация строится на общем впечатлении о банкетном зале. Даже если все забудут ваш зал, впечатление от еды и атмосферы останется надолго.

Самые частые ошибки

Почти все новички совершают эти ошибки:

• Не адаптироваться под бюджет и условия гостя. Будьте честны с клиентом, выслушайте пожелания и постарайтесь подобрать нужный ему вариант. Никогда не обманывайте.
• Закупка не у тех поставщиков. Любое мероприятие начинается с закупки — если вы выбираете непроверенные фирмы, то сильно рискуете. Работайте с компаниями, которым можно доверять. Спросите совета у опытных коллег.
• Отсутствие постоянной команды. Даже если кажется, что держать штат невыгодно, с годами вы поймете, что так бизнес будет процветать, а гости возвращаться к вам.
• Не обращать внимание на украшение зала, работу ведущего, равнодушие администратора. Помните, что люди хотят хлеба и зрелищ. Нужно, чтобы мероприятие прошло хорошо, поэтому ведущий важен, он создает ритм праздника. И конечно, важно, чтобы было чисто и красиво в зале. Администраторы должны заботиться о гостях.
• Не запрашивать обратную связь. Через пару дней после мероприятия нужно обязательно позвонить гостям и спросить, как все прошло и что можно улучшить, — они всегда охотно поделятся мнением. 
   

Строить бизнес в банкетном зале не так сложно, как кажется, если быть честными с гостями и командой. За 35 лет я поняла: люди чувствуют, когда о них заботятся по-настоящему, и возвращаются именно туда, где им было тепло и вкусно. Команда в этом деле важна так же, как и качество продуктов, — одно без другого не работает. Убыточные периоды будут всегда, это часть бизнеса. Но если вы сможете их пережить, не экономя на людях и качестве, — прибыльные месяцы окупят все с лихвой.