Выбираем молоко из масс-маркета для кофейни

Качество молока напрямую влияет на вкус напитка и стабильность микропены. В Алматы и Астане большинство кофеен работают с ультрапастеризованным молоком, и важно понимать, какие параметры делают его подходящим для бара.

Что важно в молоке для кофейни

1. Жирность

Оптимальный диапазон — 3,2–3,5%.

2. Белок

Ищем 3–3,4% белка. Белок формирует микропену: чем его больше, тем плотнее и устойчивее текстура.

3. Температура

Готовая пена — 60—65°C. Холодное молоко — лучший старт для стабильного вспенивания.

Обзор молока на рынке Казахстана

• «ЭкоНива» — премиальный вариант. Пена — мелкая, плотная, стабильная; вкус — сладкий и сливочный. Идеально для кофейни, где важны качество и повторяемость.
• БМК — хороший баланс белка и жирности. Пена устойчивая и предсказуемая. Надежный выбор для ежедневной работы.
• Lactel — средний ценовой сегмент. Вкус приятный, но пена рыхлая и быстрее оседает. Рабочий вариант на каждый день при умеренном бюджете.
• «Бабушкина крынка» — вкус ярче, чем у Lactel, пена лучше, чем у бюджетных марок. Качественное молоко средней категории. Подходит для кофеен, где важен вкус, но есть предел бюджета.
• Kalleh — бюджетное молоко. Пена слабая, пузырчатая. Выбор для проектов, где ключевой фактор — себестоимость.
• Adal — самый доступный вариант на рынке. Пена нестабильная, вкус простой. Подходит для большого расхода, но не для латте-арта.
• «Савушкин продукт», «Простоквашино», Valio появляются партиями. По качеству занимают позиции от среднего до премиального, но доступность нестабильна.

Как жирность отражается на вкусе

Оптимальна жирность 3,2–3,5%. Этот уровень дает плотный, сладкий, сбалансированный напиток и гарантирует:

• сладость
• плотность
• ровную микропену
• гармонию с эспрессо

Ниже 2,5% — плоский, водянистый вкус, сухая пена. Жирность от 4% — излишняя сливочность, вкус кофе теряется.

Рекомендации

Лучшее качество — «ЭкоНива», БМК. Для кофеен, где важны стабильность и вкусовая чистота.

Сбалансированный вариант — «Бабушкина крынка», Lactel. Хороший компромисс по цене и качеству.

Бюджет — Adal, Kalleh. Когда себестоимость решает. Для латте-арта подходят слабо.

Итог: для стабильного капучино или латте выбираем:

• жирность 3,2–3,5%
• белок 3%+
• проверенный бренд
• холодное молоко перед взбиванием