Бар мәзірін жасау бойынша нұсқаулық

Бар мәзірі — тек сусындар тізімі емес. Бұл сіздің дауысыңыз, болмысыңыз және табысыңыз тоғысқан құжат. Жақсы мәзірде логика да, талғам да, сәл-пәл сиқыр да болады. Бірақ бәрін ұстап тұрған — жүйе.

Өмірімде талай бар мәзірін көрдім: тамаша ойластырылғанын да, сәтсіз шыққанын да, шамадан тыс күрделісін де, тым қарапайымын да, тіпті қызғаныш тудыратын шебер жұмысты да. Уақыт өте келе өз жүйемді қалыптастырдым. Бұл жүйе мәзірді сатылымға тиімді, эстетикалық тұрғыдан қызықты әрі операциялық жағынан жеңіл етуге көмектеседі. Қазақстандағы бар мәзірлерінің басым бөлігі бір тәсілмен жасалады: ескі нұсқасын алып, бағасын өзгерте салады. Оған бір литр сыра қосып, «біз пабпыз ғой» дейді. Нәтижесінде бәрінің мәзірі бірдей, қызықсыз, жұмыс та тиімсіз болып кетеді. 

Әр жобаға бар мәзірін жинағанда сүйенетін менталдық матрицам бар. Матрицаны толтырған соң, тиімді бар мәзірін жасау әлдеқайда оңай. Сол жүйені сіздермен бөліспекпін. 

Мінсіз мәзірдің негізгі қағидалары 

Жұмысым әрдайым үш сұрақтан басталады: не істейміз, не үшін және қалай. Бұл сұрақтарға мәзірді бірінші рет жасап тұрғандай жауап беремін. Алысқа кетпей тұрғанда, бастапқы қағиданы анықтайық — мен үшін мінсіз бар мәзірі нені білдіреді.

Қарапайым

Қонақ мәзірді түсіну үшін интернет ақтарып немесе досына хабарласу керек болса, онда сіз мәзірді қонақтарға емес, өзге бармендерге арнап жасадыңыз.

Менің міндетім — кез келген қонақ 30 секундтың ішінде өзіне лайық сусынды таба алатындай мәзір жасау. Сондықтан бәрін қарапайым тілде жазамын: карбонизация, редистиллят, ботаникал сияқты кәсіби терминдер жоқтың қасы, дәмді қысқа әрі нақты сипаттаймын, ал ұзақ түсіндірмелердің орнына визуалды белгілерді пайдаланамын.

Күрделі дүниелер — менің жұмысым, ал қонақ үшін бәрі қарапайым болу керек.

Түсінікті — қонақ қайда келгенін түсіну керек

Бар мәзірі қонаққа алғашқы секундтардан-ақ бағыт беру керек: ол қайда келді? Джин-бар ма, спешелти-кофехана ма, шарапхана ма, паб па? Интерьерге сүйенудің қажеті жоқ — қазіргі интерьерлерге қарап, анық бір нәрсе айту қиын. Сондықтан мәзірден бұл жерде не ұсынатыны бірден түсінікті болу керек.

Қонаққа бағыт беретін қысқа кіріспе болса, тіпті жақсы. Одан кейін мазмұны жазылады. Әр мәзір жеңіл сусындардан басталады. Қонақ мәзірді ашып, ондағы басты сусын не екенін түсінбесе, мекеме иесі не сатып жатқанын өзі де білмейді.

Логика — мәзір қонаққа жол сілтеу керек

Жақсы бар мәзірі қонаққа жол сілтейді. Қонақ мәзір арқылы еркін қозғалып, әр қадамын оңай жасайды. Әртүрлі нұсқалар дайындаған дұрыс: жұмыстан кейін бір бокал, қыздар отырысы, ерекше дәм іздеген жанкүйерлер. Мәзір олардың бәріне тез жол көрсетуі тиіс. Бұл — дұрыс құрылымның негізі: қарапайымнан — күрделіге, жеңілден — күштіге, аперитивтен — дижестивке дейін.

Қызық мәзір есте қалады

Эмоциясыз жасалған бар мәзірінің есеп-қисаптан еш айырмасы жоқ. Бірақ креативті тек әсер үшін жасаудың маңызы жоқ. Ең дұрысы — шығармашылыққа шамалы еркіндік беру: өзгеше жолмен сусын ұсыну, интерактив, ингредиенттердің тарихына шолу, маусымдық өнімдер (бүлдірген, інжір), спешлдар мен тәжірибе үшін жасалған топтамалар. Қалған бөлігі — түсінікті, тұрақты, сенімді ассортимент. Мәзір тартымды бола алады, бірақ ыңғайлы болуға міндетті.

Мәзір — сату құралы

Өзін сатпайтын мәзір — нашар мәзір. Басты құралдары: көзге бірден түсетін 3–5 хит, дұрыс қойылған баға, дәмді түсіндіретін қысқа сипаттамалар, түсінікті санаттар мен жеңіл навигация. Қонақ ойланғысы келмейді — оған дайын шешім керек. Ол жасырын мағыналарды іздеуге міндетті емес. Қонақтың міндеті — бірнәрсені қалау. Біздің міндет — сол қалауды ояту.

Қағидаларды анықтадық — енді мұндай бар мәзірін қалай жасауға болатынын айтайын.

Мен әмбебап шешімдерге емес, «не, не үшін, қалай» деген сұрақтардың ретіне және оған жауап беру тәртібіне сенемін. Осы тәсілді маған «Как создавать конкурсный коктейль» семинарында Александр Тимофеев үйретті, оған шын жүректен алғыс айтамын. Осы үш сұраққа сүйеніп мен бүкіл мәзірді жасаймын: мекеме форматы, нысаналы аудитория, жұмыс барысы және қаржылық модель. Төменде артық пәлсапасыз толық нұсқаулық көрсетілген.

Не істейміз? Формат пен негізгі шешімдер

Не істейміз? Кафе, мейрамхана, бар, паб, шайхана, шарапхана — бұл ережелері, сандары, алгоритмдері бөлек әлемдер. Паб мәзіріне смузи мен аперитив қосу немесе шарапханаға үлкен сыра желісін қосу дұрыс емес. Әрине, ережеден тыс мысалдар да бар, ол маркетинг пен аналитиканың жұмысы. Тәжірибе көрсеткендей шарап пен кофе, таңғы ас пен коктейль бір жерде үйлесе алады.

1. Қонақ

Сіздің қонағыңыз кім? Бұл — ең маңызды сұрақ. Көбінесе маркетинг стратегиясы жазылған файлға көз жүгіртіп, нысаналы аудиторияны, орташа бағаны, келу мақсатын, бірегей ұсынысты зерттеймін. Ондай файл болмаса, талдаумен өзім айналысамын: ирланд пабына кім келеді, смузи-барды кім таңдайды, бранчқа кім барады — бәрін жеке жазып шығамын. 

Іске көшейік! 2–3 қонақ профилін жасаймын: жасы, келу уақыты, мақсаты, бюджеті, мінез-құлқы. Әр профиль үшін үш сценарий дайындаймын: «жұмысқа дейін кофе», «жұбайымен кешкі ас», «достармен отырыс» және т.б.

2. Тұжырым

Мәзір мекеменің концепциясын айқындап, ас үйді толықтыру керек. Америкалық гриль болса, күшті коктейльдер, бурбон және стаут басым болады. Фермерлік бистро болса, жеңіл коктейльдер, бокалда ұсынылатын жергілікті шарап, жергілікті сусындар мен крафт басым болады. Ал классикалық коктейль барында ең бастысы — классикалық коктейльдердің мінсіз орындалған рецептері (авторлық реңк қосуға болады) және барлық санаттағы ішімдіктердің, аперитивтер мен дижестивтердің толық желісі. 

Іске көшейік! Бардың тұжырымын бір сөйлеммен анықтаймын: «біздің бар — X пен Y жайлы». Сосын мәзірдегі әр сусынды осы тұжырыммен салыстырамын. Себебі юдзу шырыны мен маракуйя Шығыс Қазақстан тауларындағы экоотельдің бар тұжырымдамасына үйлеспейді.

3. Құндылықтар

Сіз үшін не басым: жергілікті өнім, маусымдылық, экологиялық көзқарас, ұсыну тәсілі немесе жылдам әрі жеңіл дайындау жүйесі ме? Құндылықтар жеткізушілерді, мәзірдің құрылымын, мәтіннің стилін, ыдыс пен ингредиенттерді, сусындарды ұсыну жолын және соңғы бағаны айқындайды. 

Іске көшейік! Үш негізгі құндылықты таңдап, оларды брифке қосамын: мәзірді жасау кезінде олар сүзгі ретінде қолданылады. Мекеменің құндылықтары — әдемі сөздер емес, қонақтың шын мәнінде сезіп, есінде сақтайтын нақты нәрселер. 

Құндылықтар — жобаңыздың өзегі. Қонақ оны бәрінен байқайды: сусынның дәмінен, бокалдан, ингредиенттерден, музыканың реңінен, қызметтің жылдамдығынан, баға саясатынан. 

Құндылық — баға, сапа және қонақ алған эмоцияның үйлесімі. Себебі соңында тек бастан кешірген сезімдер ғана есте қалады. Сусынның атауы не құрамы есте қалуы екіталай, бірақ алған әсері төлеген ақшасына сай болғанын, барлығы әділ әрі күткенінен де асып түскенін қонақ ешқашан ұмытпайды.

Не үшін? Бұл кімге және неге керек?

4. Мақсат

Қонаққа не бергіміз келеді және өзіміз не алғымыз келеді? Мысалы:

Білім беру мақсаты — қонақты ром, шарап, виски, спешелти-кофе әлемімен таныстыру.

Операциялық мақсат — жылдамдықты қамтамасыз ету немесе сусындардың тез әрі сапалы дайындалуы/жеткізілуі. 

Коммерциялық мақсат — жоғары орташа чекке қол жеткізу немесе белгілі бір орташа чекпен жоғары айналым жасау. 

Мекеменің мақсаты мен қонақтың тілегі сәйкес келмесе, жүйе бұзылады. Мекеме табысты көздейді, ал қонақ қарапайым нәрселер керек. Мекеме мәзірге күрделі авторлық коктейльдерді қосумен әлек, ал қонақ Мимоза немесе Дайкири сияқты коктейльдерді аңсайды. Мәзір нәтиже бермейді, қонақтар көрші барға кетеді. 

Мекеме бірегей болғысы келеді, ал қонақ қауіпсіз әрі түсінікті жер іздейді. Күрделі дәмдер мен күтпеген үйлесімдер, сирек ингредиенттер, сусынды өзгеше ұсыну тәсілі — мұның бәрі қонақты қорқытады. Қонақ абдырап қалады, өзін ыңғайсыз сезінеді, ең арзан сусынға тапсырыс береді немесе мүлде кетіп қалады. 

Қонақ сусынын тез алғысы келеді, ал мекеме — шоу жасайды. Қонақ асығып тұр, ал біз розмаринді күйдіріп, коктейльдің бетіне лицетин мен гибискустан әдемі ауа көбігін жасаймыз. Instagram үшін тамаша, бірақ жоғары ағын кезінде тиімсіз. 

Қонақ қолжетімді баға іздейді, ал мекеме премиум көрінгісі келеді. Сөйтіп мәзір бедел үшін» қымбаттап кетеді, бірақ нақты құндылық бермейді. 

Ал мақсаттар тоғысқанда — мәзір мінсіз болады. Дәл сол кезде қонақ өзіне керегін алады, ал бизнес — өзіне қажетті нәтижеге жетеді. Бұл үйлесімге дәмдер қарапайым, бірақ терең, баға әділ, ал құндылықтар анық, бәрі жылдам дайындалып, қызмет көрсету деңгейі жоғары, мәзір қызықты, бірақ қиын емес, команда әр сусынның рөлін түсінген кезде жетуге болады.

Іске көшейік! KPI белгілеймін: орташа чек, қайталанатын тапсырыстардың үлесі, негізгі сатылымдардың табыстағы үлесі, дайындау уақыты.

5. Тауаша

Нарықтағы орнымызды анықтаймыз: luxury, middle, fast.  Luxury сегментіне сирек бөтелкелер, кең ассортимент, күрделі әдістер, жоғары маржа, тар әрі талапшыл аудитория тән. Middle — дәмнің тұрақтылығы, жылдам қызмет көрсету, баға мен сапаның тепе-теңдігі, жұмысқа ыңғайлы ингредиенттер мен тиісті ассортимент. Fast — барынша қарапайым сусындар, аз ингредиент, шағын ассортимент, жылдамдық және нақты формулалар. 

Іске көшейік! Ингредиенттер тізімін тауашаға қарай сүзгіден өткізіп, сәйкес келмейтіндерін алып тастаймын

6. Баға

Баға — қонақпен сөйлесудің тілі және бизнестің іргетасы. Алдымен әр сусынның өзіндік құнын есептеймін. Содан кейін баға саясатын белгілеймін: психологиялық бағалау, бәсекелестерді талдау, шамалау. 

Іске көшейік! Үш бағаннан тұратын баға тізімін жасаймын: өзіндік құны, қонақ үшін қолайлы баға және мекеме үшін қолайлы баға. Қонаққа да, мекемеге де қолайлы баға барынша жақын болу керек, бұл жағдайда екі тарап та ұтады.

Қалай? Мәзір жасаудың қырлары

7. Тиімділік: Excel — маңызды құрал

Мәзір — қаржылық құжат. Сондықтан мәзірді басып шығармас бұрын әр сусынның өзіндік құнын есептеймін: ингредиент, шығын, қаптама, жұмыс көлемі. ABC-талдау жасаймын: позициялардың 20%-ы табыстың 80%-ын береді — демек, күшті соларға шоғырландырамыз. 

Іске көшейік! Өзіндік құн кестесін жасап, сауда болжамын дайындаймын. Баға тізіміне қосымша «Маржа (ақшалай)» немесе «Foodcost (%)» деген баған қосамын. Егер сусын үстеме баға шегінен шығып кетсе, оны алып тастаймын немесе ұқсас сусынмен алмастырамын немесе сапаны бұзбай өзіндік құнын төмендетудің жолын іздеймін. Әр позиция бойынша шешім қабылдаймын: қалдырамыз, сынаймыз немесе тізімнен алып тастаймыз. 

8. Стиль және визуал

Мәзір интерьердің жалғасы болуға тиіс. Бірақ бұл жерде менің жұмысым кәсіби құзыретіме байланысты тек тұжырым бойынша ұсыныстар берумен шектеледі. 

Іске көшейік! Мудборд жасап, дизайнермен жүмыс істеп, алғашқы партияны басып шығарамын.

9. Ыдыс сусынның мінезін анықтайды

Бокал — жай ғана реквизит емес, дәмді ашатын құрал. Ыдысты сусынның сипатына қарай таңдаймын: көлемі, қалыңдығы, тұтқасы, стилі, ерекше болуы. Тұжырымға сай фирмалық немесе ерекше ыдыс қонақтың қабылдауын жақсартады және сусынды тартымды етеді. Мысалы, коктейль барындағы сәнді бокалдар кофеханада орынсыз көрінеді. 

Әр бокал мекеменің стилімен үндесіп, оның құндылықтарын көрсетуі керек. Шарапханада — әр шарапқа лайық сапалы бокал, пабта — әр стильге сай сыра бокалдары, ал спешелти-кофеханада — дұрыс шыныаяқ. Өзін премиум деп атайтын мейрамхананың арзын ыдыспен жұмыс істеуі — көзге бірден түседі. Ыдыс әдемі болумен қатар, ыңғайлы болуы шарт.

Іске көшейік! Бокалдардың тізімін жасап, шығындарды ескеріп, қорды жоспарлаймын.

10.  Жабдықтар мен құрал-саймандар

Мәзір қиялға емес, мүмкіндіктерге сүйеніп жасалады. Барлық шешім нақты сандарға сүйенеді: мұз жасағыш қанша мұз, кофемашина қанша эспрессо жасайды, блендерлер саны мен қуаты қандай, коктейль жасайтын арнайы орын бар ма, негіздер қайда сақталады және т.б. Осының бәрі қандай сусын ұсына алатынымызды және оны қалай, қаншалық тез дайындайтынымызды анықтайды. Мысалы, қуатты блендерлер болса, смузи мен жеміс негізіндегіі коктейльдерді қосуға болады. Ал жабдық шектеулі болса, күрделі процестерді қажет етпейтін қарапайым рецептерге назар аударған дұрыс. Мұзды, алдын ала дайындалатын қоспаларды, жартылай фабрикаттарды сақтайтын кеңістік бар-жоғын да бағалау қажет. 

Іске көшейік! Жұмыс жүктемесін сынаймын: қарбалас уақытта техника шыдай ма, кеңістік ыңғайлы ма, қызметкерлерге күш түсірмей ме, жабдық мен қоспалар қоры жеткілікті ме — бәрін тексеремін.

11.  Сусын дайындау — 85/15 ережесі

85% — жылдам дайындалатын, тұрақты сусындар, 15% — премиум мен шоу. Әр сусын бойынша орташа дайындау уақытын және қандай қоспалар қажет екенін алдын ала анықтаймын. Күрделі тағамдарды тек айтарлықтай табыс әкелсе және қонақты таңғалдырса ғана қосамын. 

Іске көшейік! Технологиялық карта құрастырамын: ингредиенттер тізімі, дәл өлшемдер, дайын өнімнің суреті, орындау уақыты, қоспалар мен жартылай фабрикаттардың тізімі.

12.   Қызметкерлер — оқыту және стандарттар

Командасыз жасалған мәзір — тек қағаз ғана. Әр позицияны командамен бірге дәмін татып бағалаймыз, бізде әр позицияға арналған бір беттік «тренинг-гайд» бар: дәмдік сипаттама және сатуға көмектесетін үш қысқа сөз. Апта сайын қайта сынап, пікір жинап, қажет жерін өзгертіп отырамыз. 

Іске көшейік! Оқыту барысы бойынша чек-лист дайындаймын: дәм тату, сусынды ұсынуды пысықтау, қосымша сату сценарийлері.

13.  Кері байланыс пен талдау — мәзір үнемі жаңарып тұрады

Мәзірді іске қосу — тек бастамасы ғана. Сатылым көрсеткіштерін бақылап отырамын: позициялар бойынша нәтижелер, дайындау уақыты, қайтарым үлесі, қоймадағы қалдықтар. Бір-екі апта сынақтан өткіземіз: барлық кемшілікті белгілейміз, рецепт пен ұсынуды пысықтаймыз.Үш ай сайын талдау жасаймын: не өтеді, не өтпейді, маусымдық жаңартулар енгіземін. 

Іске көшейік! Ай сайын Excel кестесін толтырамын: сауда, өзіндік құн мен маржа.

Бар мәзірін келесі ретке сүйеніп жасаймын: сұрақтар → сандар → дизайн → адамдар → қайтадан сандар. Мәзір — бар-менеджердің шығармашылық күнделігі емес, жұмыс құралы. Қонаққа сіздің кім екеніңізді түсіндіріп, командаға көмектесіп, бизнеске табыс әкелуі тиіс. Жақсы бар мәзірі шабыттан ғана емес, инженерлік жұмыстан, дәмнен, тәжірибе мен шынайылықтан тұрады.