Барға маусымдық мәзір керек пе

Маусымдылық — бар саласында жиі талқыланатын тақырып, бірақ тәжірибе жүзінде оны бәрі бірдей қолдана бермейді. Біреулер оны жай ғана маркетингтік тәсіл деп санаса, енді біреулер команда үшін артық әуре дейді. Барға маусымдық мәзір не үшін қажет екенін, оның қандай міндеттерді шешетінін және қай жағдайда шынымен тиімді болатынын осы мақалада баяндаймын.

Маусымдық сусындардың атқаратын рөлі

Алдымен негізгі сұрақтан бастайық — қонаққа маусымдық сусындар не үшін керек?.

Сусындар да, тағам сияқты, ағзаның бейімделуіне көмектеседі. Жыл мезгілі ауысқан сайын адам ағзасының сыртқы ортаға бейімделуі өзгереді, соған сай қонақтың талғамы мен сұранысы да түрленеді.

Жаздың аптабында адам сергітетін дәмге табиғи түрде ұмтылады: мұздай лимонадтар, смузи, айс-ти, салқын кофе, қышқылдығы жоғары сусындар, балғын жемістер мен шөптер қосылған позициялар сұранысқа ие болады.

Қыста керісінше жылу беретін, қоюлау, дәмі қанық, ыстық, дәмдеуіштері көп, жидек, кейде алкоголь қосылған сусындар. Бұл жерде дәмдеуіштер, жидектер, тамыржемістер, бал және шөп тұнбалары сұранысқа ие болады.

Маусымдық мәзір барға қонақпен «бір тілде» сөйлесуге мүмкіндік береді — оның физиологиялық әрі эмоционалдық қажеттілігін дәл сол сәтте қанағаттандыруға көмектеседі.

Бәрі бар концепциясынан басталады

Маусымдылық туралы сөз қозғау үшін, алдымен бар концепциясының не екенін нақты түсініп алу керек. Бұл тақырыпты алдыңғы мақаламда жан-жақты талдағанмын. Егер әлі оқып үлгермесеңіз, соған қайта оралуға кеңес беремін.

Концепция мына сұрақтарға жауап береді:

• қандай ингредиенттермен жұмыс істейсіз
• жергілікті өнімдердің болуы сіз үшін қаншалықты маңызды
• маусымдылықты айқын көрсету сізге қаншалықты қажет

1-мысал: тики стиліндегі бар

Егер барыңыздың концепциясы экзотикаға негізделсе — ром, тропикалық жемістер, түрлі шырындар мен пюре қолданылса, жергілікті өнімдердің болуы не болмауы шешуші рөл атқармайды. Манго немесе маракуйя сіздің өңіріңізде «маусымдық» атағына ие бола алмайды. Мұндай жағдайда маусымдылық көбіне ингредиенттің шыққан жерінен емес, дәмдік ерекшеліктер арқылы көрініс табады.

2-мысал: жергілікті немесе өңірлік бар

Егер бар өзін белгілі бір қаланың не елдің болмысын танытатын жергілікті жоба ретінде таныстырса, онда жергілікті ингредиенттер концепцияның негізіне айналады. Мұндай жағдайда маусымдылық қажеттілікке айналады.

Шөптер, тамыржемістер, жеміс-жидек пен көкөніс — бұлардың әрқайсысының жиналатын нақты уақыты мен маусымы болады. Сондықтан бар мына жайттарды нақты білуге тиіс:

• өнім қашан, қай айда пісіп жетіледі
• оны қандай көлемде дайындап алу керек
• қалай және қай жерде сақтау тиімді
• бұл бизнеске қанша шығын әкеледі

Дайын өнімдер: романтика және экономика

Жиі жіберілетін қателіктердің бірі — дайын өнімдердің өзіндік құнын бұрыс есептеу.

Есте сақтаңыз: өнімді сатып алу бағасы оның нақты өзіндік құнына тең емес.

Мысал ретінде жидектерді алайық — таңқурай, құлпынай, қарақат, мүкжидек, итбүлдірген, қаражидек.

Өзіндік құнды арттыратын не:

• өңдеу кезіндегі шығын үлесі
• бүлінген өнім үлесі
• қайта өңдеуге кететін шығын
• қаптама
• сақтау шығындары (мұздатқыштар, электр қуаты, жабдықтың тозуы)
• сақтау мерзімі

Құлпынайды маусым кезінде ең төмен бағамен сатып алсаңыз да, оны өңдеп, мұздатып сақтағаннан кейін құны өседі. Ал үш ай сақталған соң, оның өзіндік құны одан әрі қымбаттай түседі.

Тәжірибеге сүйенсек, ірі жеткізушіден алынған мұздатылған жидек өз күшіңізбен дайындаған өнімнен арзанырақ болуы мүмкін.

Өз тәжірибемнен

Кейбір жобаларда біз командамен жаз бойы тауға шығып, шөп жинайтынбыз: тау жалбызы, жұпаргүл, бөріқарақат, шырғанақ, итмұрын. Қысқа деп алдын ала дайындап қоятынбыз.

Шөптермен бұл тәсіл расында тиімді болды:

• өзіндік құн төмен
• сапасы жоғары
• дәмі қанық әрі таза

Ал жидектерге келгенде жағдай күрделірек. Мысалы, өзіміз дайындаған шырғанақ әрдайым тиімді бола бермейтін. Мұндай жерде эмоцияға емес, нақты есепке сүйену маңызды.

Маусымдық мәзірдің артықшылықтары

Егер маусымдылық концепцияның бір бөлігі болса, оны жүйелі түрде енгізу айтарлықтай нәтиже береді.

1. Сапа мен дәм

Маусымдық өнімдермен мыналарға қол жеткіземіз:

• балғындық
• қанық дәм
• тұрақты сапа
• сақтау мерзімі мен тасымалдаудың қысқаруы

Нәтижесінде өзіндік құны төмен, жоғары сапалы өнім аламыз.

2. Қонақ қызығушылығын назарда ұстау

Маусымдылық дегеніміз — жылына кемінде төрт рет бар мәзірін жаңарту.

Әрбір жаңарту:

• келушілердің назарына ілігеді
• қайта келуге түрткі болады
• өзгеріп, дамып жатқан бар бейнесін қалыптастырады

Маусымдық мәзірдің кемшіліктері

Маусымдық мәзірді енгізу — шығармашылық шешім ғана емес, операциялық тұрғыдан күрделі тапсырма.

Жоспарлау

Маусым басталмай тұрып нақты жоспар болуы керек:

• сусындарды әзірлеу
• рецепттерді сынау
• команданы оқыту
• мәзірді іске қосу

Онсыз командаға тұрақты қысым түсіп, қателіктерге және қызметкерлердің тез шаршауына әкеп соқтырады.

Қосымша шығын

Мәзір ауысқан сайын қосымша шығын көбейеді. Оған полиграфия, маркетинг, кей жағдайда өнімнің есептен шығарылуы, рецепттерды жетілдіру және бүкіл команданың уақыты кіреді.

Бұл шығындардың бәрі алдын ала есептеліп, бюджетке енгізіліп, жауапкершілік аймақтары бойынша бөлінуге тиіс.

Команданың әр мүшесі мәзірді жаңарту барысында нақты қандай міндет атқаратынын түсінуі керек.

Маусымдық мәзір бар концепциясымен үйлессе, дайын өнімдердің шығыны есептелсе, команда тұрақты өзгеріске дайын болса және бүкіл жұмыс барысы алдын ала жоспарланса, мықты құралға айналады. Басқа жағдайда қосымша әуре мен қажетсіз шығындардың көзі болуы мүмкін.