Кофе барын ұйымдастыру кезінде ескеретін нәрселер

Кофе бары дегеніміз — тек кофемашина мен бариста ғана емес. Бұл әрбір бөлшегі сусынның дәміне, жұмыстың жылдамдығына және қонақтың көңіл-күйіне әсер ететін күрделі жүйе. Барды ашпас не жаңартпас бұрын назар аудару керек негізгі сәттерді бірге қарастырайық.

1. Су — дәм мен техника сапасының кепілі

Судың сапасы кофе дәмінің толық ашылуына әсер етеді. Оңтайлы минералдану деңгейі — 50–250 ppm, ал ең қолайлысы — 100–150 ppm. Мұндай су сусынның тәттілігін, қышқылдығын және толық дәмін айқындайды. Өте жұмсақ су дәмді тегістеп жібереді, ал өте қатты су техниканы бітеп, дәмнің тепе-теңдігін бұзады.

Судың бастапқы көрсеткіштері сүзгіні дұрыс таңдауға көмектеседі. Уақыт сынағынан өткендердің қатарына: BWT Bestmax Premium, Brita Purity C Quell ST, Everpure Claris Ultra кіреді. Сусындардың дәмі мен техниканың жағдайы тұрақты болуы үшін TDS (тұз өлшегішімен өлшенеді, кофе үшін оңтайлы көрсеткіш 50–250 ppm) пен судың қаттылығын үнемі өлшеу қажет.

2. Кофемашина және кофе ұнтақтағыш — бардың басты тіректері

Бастапқы уақытта сенімді әрі қарапайым Nuova Simonelli Appia Life жарайды. Егер премиум санаттағы жабдық керек болса, La Marzocco Linea PB, Victoria Arduino Black Eagle немесе Synesso MVP Hydra қолайлы — олар температураны тұрақты ұстап, бір уақытта бірнеше әрекет жасап, қажет дәмге қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Кофе ұнтақтағышты міндеттерге сай таңдау маңызды. Арзандау нұсқалардан Fiorenzato F64 Evo және Anfim Pratica жарайды. Орта және жоғары сегментте — Mahlkönig E65S GBW немесе E80 Supreme жылдам, дәл және тұрақты ұнтақтайды. Ұнтақтағыштарды дәндер сұрыптарына қарай қолданған жөн.

3. Қызметкерлердің біліктілігі — тұрақтылықтың көзі

Баристаның білімі жеткіліксіз болса, ешқандай үздік жабдық көмектеспейді. Модульдерге бөлінген оқыту жүйесі жақсы нәтиже береді: кіріспе, дайындау техникасы, жабдықты пайдалану, қызмет көрсету. 3–6 ай сайын аттестация жүргізіп, қызметкерлердің білімін, жұмыс жылдамдығын және сапасын бағалау ұсынылады.

Дәмнің біркелкі болуы үшін стандарттар бірдей болуы керек: бірыңғай рецепт, тұрақты экстракция уақыты, температура және сусынды ұсыну жолдары. Бариста өзінен: «Осындай сусынды қонаққа ұсынар ма едім?» — деп сұрауы тиіс. Егер жауап теріс болса, оны қайта жасау керек.

4. Қарапайым мәзір

Жете ойластырылған мәзір қызметкерлерге де ыңғайлы, қонаққа да таңдауды жеңілдетеді. Ең қолайлы нұсқа — 20–30 сусын мен тағам. Мәзірдің негізі мынадай болуы мүмкін:

• кофе классикасы — эспрессо, американо, капучино, латте, флэт уайт
• кофеден жасалған авторлық сусындар — 3–5 танымал түрлері
• лимонадтар — 3–4 түрі, шырын негізі дайын болғаны жақсы
• смузи мен милкшейк — 2–3 түрі
• айсти — 2 түрі
• жеміс-жидекті шайлар — 3–4 түрі

5. Жұмыс аймағының биіктігі мен бөлінуі

Баристаға қолайлы орта — жылдамдық пен сапаның кепілі. Жұмыс орнының оңтайлы биіктігі — 85–90 см. Үстел материалы — тот баспайтын болат немесе ылғалға төзімді HPL-панельдер.

Жұмыс аймақтары нақты бөлінуі керек: кофемашина, ұнтақтағыш, питчерлер мен сүт тұратын кофе станциясы; блендер, шейкер, дайын шырындар мен мұз жасайтын құрылғы тұратын сусындар станциясы.

6. Температуралық режимдер қатаң сақталуы тиіс:
   • сүт өнімдері — 0…+4 °C
   • жеміс-жидектер — +2…+6 °C
   • пюре мен мұздатылған жидектер — –18 °C
   • сироптар — +15…+20 °C, қараңғы жерде сақтау қажет