Өнім мен рецептура: дәмнің сыры неде

Ашығын айтсақ, жобамызда көрсетіп жатқан технологияның астарында 20 жылдық тәжірибе мен өніммен жұмыс жатыр.

Көп жылдан бері сусын әзірлеумен айналысып келемін. Бір кезде ірі мекеме желісін басқардым, сонымен бірге өз жобаларымды дамыттым. Қазір заманауи зертханамен жабдықталған бардың иесімін — сол жерде тәжірибе жасап, ингредиенттерді сынап, жаңа дәмдер ойлап табамыз.

Білім алып, тәжірибе жинау үшін шетелге де шықтық. Мысалы, әлемдегі ең мықты барлардың бірі, Афинадағы The Clumsies-ке бардық. Сол жылы ол The World’s 50 Best Bars рейтингінде екінші орын алды. Бұдан бөлек, қоржынымызда әлемнің әр түкпіріндегі сала мамандарымен өткен ондаған кәсіби көрмелер, кездесулер және бірлескен жобалар бар.

Дегенмен өніммен күнделікті жұмыстан маңызды ештеңе жоқ.

Шикізат пен маусымдылық

Жылдар бойы маусымдық шикізатты көтерме базарлардан алып жүрдім. Біртіндеп маусымдылықтың толық картасы қалыптасты.

Өнімді барынша піскен, дәмі жақсы кезінде алуға тырыстық. Содан кейін оны өңдеп, рецептураларға енгіздік.

Кейбірі қарапайым болса, кейбірі күрделі тәжірибелерге айналды. Біз кептірілген эвкалипт негізінде тұнбалар жасадық, ферментациямен жұмыс істедік, комбуча әзірледік — оның ішінде күрделілері де болды, мысалы, кола дәміне ұқсас нұсқалар.

Дәмтану

Бір кезде Foodpairing қызметін жиі қолдана бастадым. Бұл — молекулалық гастрономияға негізделген ингредиенттер үйлесімінің кітапханасы. Онда өнімдердің хош иісті қосылыстар деңгейінде қалай үйлесетіні көрсетіледі.

Бұл — өте қызықты құрал. Бірақ уақыт өте келе рецептке тек ғылым емес, тұтынушының мінез-құлқы да ықпал ететінін түсіндім.

20 жыл ішінде санамда белгілі бір дәм матрицасы қалыптасты. Көпшілікке қандай дәм үйлесімдері түсінікті болатынын шамамен анықтай аламын.

Әңгіме субъективті дәмді не дәмсіз деп бағалаумен шектелмейді, жаппай ақпаратсыз сынақтар өткізіледі. Көп адам өнімді татып көргенде, олардың пікірлері статистикаға айналады. Ал сол статистика кейін дәмнің шын өлшемі боп саналады.

pH және Brix — сусынның негізгі параметрлері 

Өнім әзірлеуде мен үнемі назар аударатын тағы екі көрсеткіш бар:

• Brix — еріген қант деңгейі
• pH — қышқылдық

Әртүрлі өңірлерде дәм талғамының қалай өзгеретінін бақылау қызық. Мысалы, оңтүстік өңірлердің тұрғындары көбіне тәттірек сусындарды таңдайды. Ал солтүстікте тәттілігі төмендеу сусындарға сұраныс басым. Бұл рецептураға тікелей әсер етеді.

Қазір біз қантсыз негіздермен де жұмыс істеп жатырмыз, өйткені адамдар тұтынатын өнім құрамына көбірек мән бере бастады.

Ассортимент тепе-теңдігі

Өнім матрицасын қалыптастырғанда, біз әрдайым тепе-теңдікті сақтаймыз.

Көпшілікке түсінікті қарапайым дәмдер бар — олар сауданың негізгі бөлігін құрайды. 

Сонымен қатар авторлық дәмдердің шағын санаты бар, онда біз тәжірибе жасап, жаңа үйлесімдерді сынай аламыз. Мұндай сусындар жиі жаңа идеялардың бастауына айналады.

Дәмге қатысты шешім қабылдау

Ассортиментке қандай дәм енгізу немесе алып тастау туралы шешімдер түйсікке сүйеніп қабылданбайды. Біз әрдайым сауда көрсеткіштерін талдаудан бастаймыз. Өзім жиі қолданатын құралдар:

• ABC-талдау
• Павесик моделі
• маржиналдылықты талдау

Кейде дәм сұранысқа ие болғанымен, оның өзіндік құны жоғары болады. Мұндай жағдайда рецептті немесе сусынды ұсыну жолдарын қалай оңтайландыруға болатынын ойлаймыз.

Ал кейде, керісінше, дәм жақсы болғанымен, сусын сатылмайды. Онда біз себептерін талдай бастаймыз: бағасы, ұсынылуы, атауы, маусымдылығы.

Дәм — тұтас жүйе

Әрбір рецепттің артында жылдар бойы жинақталған тәжірибе жатыр.

Біз мыналарды талдаймыз:

• өнімдегі құрғақ және еріген заттар
• қышқылдық
• текстура
• хош иіс

Осыдан кейін ғана жаңа дәм қалыптасады.

Біз үнемі жаһандық трендтерді, жергілікті талғамды және тұтынушылар буынының өзгеруін қадағалап отырамыз. Сонымен бірге басты назарды жергілікті шикізатқа аударамыз, өйткені ол өнім сипатының қалыптасуына әсер етеді.

Тәжірибе, талдау және шикізатқа ерекше мән берудің нәтижесінде қазір өндіріп жатқан сусындар пайда болады.