Как открыть кофейню в Казахстане
Чек-лист от профи
☑ Сначала — подумайте трижды
Если вы собираетесь открывать кофейню, нужно подумать несколько раз. По статистике, 91% ресторанного рынка закрывается в первый же год после открытия. И только 9% живут дальше.
Поэтому первое — подумайте, точно ли вам это нужно. Ответьте себе на этот вопрос честно.
☑ Готовы идти — начинайте с главного
Если вы решили вступить на этот сложный предпринимательский путь, то важнейшие факторы, на которые стоит обратить внимание, при открытии кофейни:
- Локация.
- Стоимость аренды и требования к помещению. Если, к примеру, над вами живет какая-нибудь бабуля, с которой вы не можете договориться, то в дальнейшем вероятны проблемы.
- Концепция. Кофеен очень много, но, как правило, выигрывают те, у кого есть хотя бы какая-то концепция.
☑ Нашли помещение — проверьте три вещи
- Мощность электричества. Если у вас маленькая кухня с сэндвичами, то вам больше 10 киловатт не нужно.
- Качество воды.
- Соседи и окружение.
☑ Заключая договор аренды, обратите внимание на пару моментов
Договор должен заключаться минимум на 3–5 лет, с правом расторжения в одностороннем порядке только арендатором. Обязательное условие — прописанная индексация аренды от года к году.
Вы можете открыться, начать работать, платить аренду исправно, а через год вам скажут, что у вас аренда увеличивается на 50%. Что вы в таком случае будете делать? Ничего, потому что вы уже инвестировали деньги. Обычно индекс — 10–15% годовых. Это нормально. Но не более того.
☑ Соберите два бюджета
Во-первых, инвестиционный проект.
1. Помещение и ремонт
- арендные каникулы и залог
- черновой и чистовой ремонт
- электрика, водоснабжение, вентиляция
- витрина, вывеска, фасад
2. Оборудование и инвентарь
- кофемашина, кофемолка, оборудование для фильтр-кофе
- холодильники, морозильники
- посуда, утварь, барный инвентарь
- мебель: столы, стулья, полки
- POS-оборудование, касса, терминал
3. Продукция и сырье на запуск
- кофе, молоко, чай, сиропы
- десерты, снэки, вода
- расходники: стаканы, крышки, салфетки и т.д
4. Персонал
- найм, обучение
- зарплатный фонд на 1–2 месяца вперед
- форма, мерч, экипировка
5. Маркетинг и запуск
- брендинг, айдентика
- фото и видео для соцсетей
- реклама в день запуска
- промо-материалы, листовки, коллаборации
6. Юридические и административные расходы
- регистрация, лицензии, юридическое сопровождение
- система автоматизации (R-Keeper, iiko и т.д.)
- бухгалтерия, касса, интеграции
7. Резерв
- непредвиденные расходы
- подушка на первые месяцы
После того как соберете полную смету, в Excel нажмите формулу «+30%» — потому что вы обязательно что-то не учтете.
Во-вторых, операционный PNL с динамической прибавкой от месяца к месяцу. Вы считаете:
- фонд оплаты труда
- аренду
- коммуналку
- себестоимость в процентах
- все операционные расходы
☑ Постройте три сценария
Я всегда делаю так: пессимистичный прогноз, реалистичный и оптимистичный.
Например:
Планируете зарабатывать 5 млн тенге в месяц. Считайте, сколько у вас расходов, сколько остается чистыми. Дальше — динамика: 5 млн → +10% = 5,5 → +10% → +5% → и так далее.
☑ Определите точку безубыточности
Точка безубыточности — это точка нуля, когда операционная прибыль (с учетом всех налогов и расходов) покрывает все затраты. Ее можно рассчитать до того, как начнете заниматься этой деятельностью.
☑ Постройте прогноз на два-три года
Это нужно, чтобы понять, сколько денег вы сможете заработать, сколько вы тратите на инвестиции и когда наступит срок окупаемости.
Если окупаемость переваливает за три года — не надо даже заморачиваться этим проектом.
- Оптимально — 15–26 месяцев
- Максимум — 36
- Больше — не стоит и начинать
☑ Если все цифры устраивают — переходим к концепции
Можно легко купить себе классную кофемашину La Marzocco, поставить два маркиза, придумать пару сэндвичей с мортаделой. Но давайте так, продавать кофе в 2025 году — это не продавать кофе, это продавать продукт.
Продукт, в котором завернут кофе: входная группа, запах при входе, как вас встречают, какого качества стулья и столы, приборы, салфетки, аромат в туалете, крем для рук, полотенца, чашка и ее вес, сервис, подача, тон общения — все это и есть продукт, который гость получает вместе с кофе.
Под словом «концепция» подразумевается все это. И главное — должна быть идея: почему люди должны ходить к вам, а не в соседнюю кофейню?
Что делает вас их выбором на каждый день?
☑ Следом — бренд-стратегия запуска
Нужно заранее понимать, как вы вообще будете открываться: будет ли это шумно, тихо, локально, через блогеров или через друзей. Как вы подаете себя людям? Как вы сопровождаете гостя в первые дни?
Тут куча инструментов. Например, можно открыть технически и запускать механику, когда в первый день скидка 50%, на следующий день — 49%, потом 48%, 47%, 46% и так далее. Это помогает смягчить тот самый «негатив технического открытия» — когда вы ошибаетесь, гости недовольны, но им при этом выгодно вернуться и простить вам первую запару.
Или можно делать комплименты, просто радушно встречать и объяснять, что вы в режиме теста, но с любовью. Главное — сгладить первый контакт.
☑ Маркетинговая стратегия запуска должна быть продуманной
Здесь не работает подход «там по ходу разберемся». Вы должны понимать, кто ваш гость, где он сидит (в Instagram, Telegram, TikTok), какие у него интересы, на кого он подписан, как он принимает решения и почему может захотеть прийти именно к вам.
Уже на этапе запуска должен быть готов визуал, продумана упаковка профиля, фотоконтент, серия постов и сторис, а также стратегия продвижения — будь то через блогеров, комьюнити, коллаборации или через креативный подход к офлайн-коммуникации. Не надо «пилить рилсы, потому что все так делают» — нужно понимать, зачем и в каком стиле вы это делаете.
Лучше семь раз запрячь коней, чем потом разбираться по пути, куда ты вообще едешь.
Именно отсутствие этой подготовки часто приводит к тем самым 91% закрывшихся в первый год.
☑ Далее — сервис
Капучино должен быть идеальным. Всегда.
Сервис — тоже. Именно сервис отличает кофейни друг от друга. Это полноценная система. Насколько у вас выстроена школа сервиса внутри заведения? Как сотрудник здоровается, как он провожает гостя, как реагирует на жалобы, как предлагает комплимент.
«Как дела, друг?» и «В каком вы настроении?» — это разный tone of voice, и все это нужно выстраивать до открытия, а не «как получится».
☑ Обучение и стандарты — это дисциплина
Бариста, повара, менеджеры — все должны понимать, что «как на дегустации» — это не пожелание, это правило. Чашка капучино не может быть разной каждый день. Вкус напитка должен быть стабилен, иначе гость не вернется. Так же и с едой — сэндвич не может быть сегодня на чиабатте, завтра на батоне.
Даже в запару — все должно быть одинаково. Это культура кухни и бара. Она выстраивается до открытия и оттачивается на техническом запуске.
☑ Стоп-лист — табу
Я сильно ругаю за стоп-листы. Лучше маленькое меню, но все есть всегда. Гость пришел за сырниками — они должны быть. Это не проблема гостя. Это ваша ответственность. Не привезли творог? Это ваша задача — сесть на такси, поехать на ближайший рынок, достать качественный творог и слепить сырники. Потому что он пришел к вам не просто за продуктом — а за стабильностью.
☑ Качество — не обсуждается
Есть подход «средний продукт — специями и соусами зальем, прокатит».
А есть подход — «берем хороший продукт, подчеркиваем вкус, ничего лишнего».
Я всегда за второй путь. Нежное бедро курицы, припущенное тимьяном, со сливочным маслом и выложенное на пюре из батата. Вкусно? Вкусно. Просто? Просто. Качественно? Да.
Это как разница между американской и японской кухней. Я — за японскую.
☑ Открытие — в два этапа
Сначала — техническое. Все обкатывается: сервис, кухня, процессы, команда.
Потом — официальное. С гостями, лояльностью, бонусами, комьюнити.
Если вы сделали все правильно, не поленились продумать детали и не пошли на компромиссы, то тогда вы обречены попасть в те самые 9% не закрывающихся проектов.