Как сформировать цену на кофе в меню

Цена на кофе — это не просто цифра в прайсе. От нее зависят имидж заведения, его сегмент и рентабельность. Вот пошаговый подход, который поможет начинающим предпринимателям.

1. Определите сегмент и позиционирование

Сначала решите, на какой сегмент вы ориентируетесь: бюджет, средний, выше среднего или премиум. Цена должна совпадать с ожиданиями гостей.

Капучино за 1 800 тенге в бюджетной кофейне вызовет недоумение, а чашка за 800 в премиальном месте создаст ощущение низкого качества.

Цена — это часть бренда и важный элемент позиционирования.

2. Проанализируйте локацию и целевую аудиторию

Посмотрите, кто будет вашим гостем: офисные сотрудники, студенты или жители района. В офисном кластере люди готовы платить больше — за скорость и сервис. В студенческом квартале прайс должен быть мягче.

Изучите трафик в разное время и оцените средний доход аудитории — цена должна отражать платежеспособность именно вашей локации.

3. Сделайте городской срез цен

Пройдитесь по 10–15 кофейням своего сегмента и соберите цены на эспрессо, американо, капучино.

Капучино в среднем сегменте стоит около 1300 тенге.

Рабочий диапазон — ±20%: 1040–1560 тенге. Это рамка, в которой гость воспринимает цену как «нормальную».

4. Рассчитайте цену от себестоимости

Посчитайте полную себестоимость чашки: ингредиенты (кофе, молоко, стакан, крышка) + доля постоянных расходов (аренда, зарплаты, коммунальные)

Пример: ингредиенты 250 ₸ + доля фиксированных затрат 150 ₸ = 400 ₸.

Для кофеен обычно целятся в валовую маржу 65–75%, что примерно соответствует наценке в 3–4 раза к прямым ингредиентам:

• Если поставить цену 1200 тенге — маржа ~67 %, это комфортно для стабильной работы.
• При 1000 тенге — около 60 %, выживете только при высоком потоке гостей.
• Выше 1400 тенге — нужен премиальный сервис и сильный бренд, чтобы оправдать цену.

5. Контроль и регулярный пересмотр

• Жестко следите за технико-технологической картой: лишние 30–50 мл молока на порцию быстро «съедают» прибыль.
• Пересматривайте цены хотя бы раз в квартал: зерно, аренда и курс тенге меняются.
• Учитывайте психологию: слишком дешево — гость сомневается в качестве; слишком дорого — ждет премиум-опыта.

Правильная цена рождается из трех факторов: себестоимость + целевая маржа, рыночный диапазон и позиционирование бренда. Сначала посчитайте свои цифры, потом сверяйтесь с конкурентами и ожиданиями аудитории. Такой подход позволит не только сохранить прибыль, но и укрепить образ вашей кофейни.