Как SKETO.Coffee строят кофейный хаб в Астане

Проект SKETO.Coffee задумывался как пространство, которое объединяет кофейню, академию и шоурум оборудования — место, где культура кофе развивается каждый день и становится доступнее для города. За SKETO стоят три партнера — Нуржигит, Ануар и Марат. Каждый из них привнес в проект свой опыт: от глубокого понимания продукта и обучения до работы с профессиональным оборудованием и сервисом.

Мы встретились с командой SKETO.Coffee, чтобы поговорить о том, как родилась идея такой площадки, почему ребята выбрали локацию именно на правом берегу, как формировали концепцию и как ведут учет.

История открытия SKETO.Coffee

Нуржигит:

Идея создать кофейный проект, где есть кофешоп, место для презентации оборудования и обучения, мне кажется, есть почти у всех профессионалов индустрии. Создать площадку, которая объединяет все — это мечта. Такие проекты уже есть в мире, но в Казахстане их крайне мало. У нас обычно все отдельно: компании, которые занимаются продажей оборудования, кофейни при обжарочных компаниях, академии от тренеров и специалистов — все по отдельности.

Если смотреть чуть шире, то в Астане кофейная индустрия начала очень активно развиваться примерно последние пять лет. Кофе как продукт уже хорошо знаком аудитории, но если говорить языком индустрии — есть первая волна, вторая волна, третья волна. У каждой есть свои характеристики, по которым можно понять уровень кофейни и ее подход. И в последние годы в Астане появилось много проектов, которые делают акцент на продукте, качестве и сервисе. Форматы разные — с кухней, без кухни — но общий тренд один: людям интересен вкус и культура.

И когда стало ясно, что в Астане уже формируется кофейная аудитория, что людям реально интересен продукт и культура кофе, — нас это вдохновило. Мы поняли, что это самое подходящее время открыть площадку, где мы сможем закрыть сразу несколько целей.

Нейминг проекта

Ануар:

SKETO — это греческое слово, которое переводится как «чистый, неразбавленный». Мы как раз продвигаем идею, что кофе желательно пить в чистом виде — без сиропов, молока и добавок. Слово sketo также используется в Греции как местный сленг: заказать эспрессо, американо, батч брю можно этим словом. Нам понравилось, как звучит и что означает.

Нуржигит:

Мы также хотели продолжить этот концепт и показать в дизайне, что нам нечего скрывать. Например:

• наш бар 360° полностью открытый
• пространство для академии с прозрачными стенами и дверьми
• двери в офис также прозрачные
• помещение само по себе большое, с витражными окнами, и просматривается насквозь

Гости часто этому удивляются, но это наша философия — ничего не скрывать. Это есть и в корпоративной культуре: наши сотрудники погружены во все процессы и это помогает создать единую линию развития всей команды. Прозрачность для SKETO — один из ключевых принципов.

Структура бизнеса

Нуржигит:

Нам хотелось создать такое пространство, где человек сможет получить все сразу.

Кофешоп. Мы не жарим кофе сами, но на полках представлены почти все местные обжарщики (7–8 брендов). Дальше мы планируем расширять ассортимент. Сделали это для удобства гостей: у большинства производителей в Астане нет собственных магазинов. Заказать можно только напрямую или через агрегаторы, но это занимает время и требует оплаты доставки. У нас же все есть в наличии, под рукой.

Цены в большинстве случаев такие же, как у самих обжарщиков, практически без наценки. Иногда чуть выше — зависит от договоренностей. Мы придерживаемся концепции: хороший продукт должен быть доступным.

Ануар:

Академия и обучение. Сейчас у нас три курса:

• домашнее заваривание — для всех, кто пьет кофе дома и хочет лучше разбираться в продукте
• курс бариста — обучаем работе с профессиональным оборудованием, даем всю теорию. Есть начальный и средний уровни
• ручные методы заваривания (альтернатива/воронка) — тоже два уровня

Академию также можно арендовать. Эта услуга не самая популярная, но мы сделали ее специально для коллег по индустрии. Особенно для тех, у кого нет собственной площадки или кто приезжает из других городов и стран, чтобы проводить курсы в Астане. Академия полностью оборудована и постоянно обновляется. Все это — часть нашей миссии по продвижению кофейной культуры. Комьюнити в Казахстане очень дружелюбное. Поэтому мы всегда открыты к взаимодействию в разных форматах и рады сотрудничать.

Шоурум оборудования. Мы помогаем выбрать кофемашины, кофемолки и аксессуары, как для дома, так и для бизнеса. Все можно купить и протестировать прямо в нашем пространстве. А еще у нас доступно сервисное обслуживание. То есть закрываем весь спектр услуг, что является целью SKETO.

Наш шоурум является мультибрендовой площадкой: у нас большой выбор оборудования, и к нам обращаются официальные дистрибьюторы разных брендов для сотрудничества и рекламы их продукции.

Команда

Нуржигит:

У нас четкое распределение задач. Мы с Ануаром отвечаем за кофешоп и академию — обучение, продукт, вкус и качество. Марат больше сосредоточен на сегменте B2B — профессиональном оборудовании и кофемашинах. У каждого свои задачи, но во многих моментах зоны пересекаются. Всего в команде SKETO работает 10 человек.

Команда для нас очень важна. Полностью и стопроцентно поддерживаем наших сотрудников в подготовке к соревнованиям — как финансово, так и в самом процессе тренировки. Уже есть несколько чемпионатов, в которых наши сотрудники выигрывали призовые места.

Выбор помещения

Нуржигит:

Выбор локации для нас был очень важен. В Астане большинство новых кофейных проектов открываются на левом берегу, потому что там более современная часть города. Но там все помещения примерно одинаковые: огромные коммерческие площади с высокими потолками. Мы же хотели уют и атмосферность, поэтому нашли помещение в старой части города, на правом берегу. Сейчас многие гости приезжают к нам специально с левого берега, что мы очень ценим.

Ануар:

Есть еще несколько плюсов нашего помещения:

• на правом берегу меньше конкуренции
• огромные витражные окна — это изюминка нашего пространства
• бесплатная парковка прямо перед входом, что очень важно для Астаны

Нуржигит:

Площадь SKETO составляет около 120 кв. м, включая академию (17 кв. м) и шоурум. Наши требования к нагрузке были высокими, поэтому мы полностью обновили канализационные системы и обеспечили мощность около 50 кВт — для старого дома это было непросто. Мы буквально «обнулили» пространство: полностью поменяли систему отопления, чтобы все работало надежно. На строительство ушло полгода. Думаю, те, кто занимался открытием проектов, знают, какие могут возникнуть форс-мажоры — например, задержки поставок мебели. Сейчас мы вспоминаем эти моменты с улыбкой. Нам повезло, что нас трое и кроме нас была целая команда, так что можно было поддерживать друг друга.

Ануар:

В кофейне всего 30–35 посадочных мест: 30 постоянных и несколько дополнительных стульев. Пространство спроектировано так, чтобы можно было удобно сесть в любом месте. Особенно популярно место на подоконнике с подогревом: зимой там садятся по 4–5 человек, потому что тепло и уютно.

Кто целевая аудитория

Нуржигит:

Мы не ограничиваем себя какой-то узкой ЦА, а наоборот — позиционируем себя как пространство для всех, доступное и понятное. Во внутренних обучениях всегда акцентируем, что нужно говорить с гостем на понятном языке, не уходить в профессиональные дебри. У нас работают чемпионы разных соревнований, люди с большим опытом, но мы придерживаемся политики «понятно для всех». Привлекать только любителей черного кофе — это не наша задача. Если рассказать про нашу аудиторию, которую видим каждый день, то это:

• бизнесмены
• молодежь
• семьи
• пенсионеры из соседних домов, которые каждое утро приходят пить кофе

Как ведем учет бизнеса

Нуржигит:

Мы ежемесячно в конце месяца делаем АВС-анализ, чтобы понимать, какие позиции в меню реально дают основную выручку и прибыль, а какие создают «хвост» и усложняют работу. Это помогает держать фокус на ключевых напитках, не допускать дефицита по A-позициям и точнее управлять закупками и списаниями. В итоге меню становится проще и быстрее в выдаче.

Еще ежемесячно отслеживаем средний чек и ставим цели, как его увеличить. После этого формируем задачи, которые помогают достигнуть этих целей. Каждый месяц проводим ревизию и инвентаризацию, и весь учет проходит прямо в системе учета.

Все цифры и данные мы отслеживаем в системе учета Poster. Когда мы выбирали систему учета для SKETO, нам было важно, чтобы она полностью соответствовала нашим требованиям по гибкости. У нас напитки собираются по логике «пазла», с множеством компонентов и модификаторов, поэтому нам нужно легко собирать напиток из разных элементов.

Poster полностью закрыл эти потребности: мы можем добавлять модификаторы, а их корректное списание происходит автоматически. Ежедневно мы также с Ануаром проверяем продажи и другие показатели в мобильном приложении для собственников Poster Boss, чтобы понять, где нужно улучшать процессы.

Продажи

Нуржигит:

Меню у нас простое, не раздутое: кофейная классика, альтернативные способы заваривания, круглогодичные холодные напитки, чайная карта. Как и везде, классика в продажах преобладает. Мы ежемесячно смотрим в Poster, какие позиции хорошо идут, а какие нет. Из наблюдений: с июля (с открытия) до сентября у нас проходило в день в среднем примерно два термоса фильтра. Сейчас в среднем проходит 6–7 термосов. Для нас это отличный прирост.

Из альтернативных методов заваривания у нас изначально был только Hario V60 Switch — девайс, который позволяет заваривать кофе с большей вариативностью и при этом сохранять стабильность. Закрепили его изначально, потому что в кофейне он работает эффективно. Другие методы (Aeropress, Chemex) иногда уходят в «неэффективную» часть — про них просто забывают и они перегружают меню.

Маркетинг

Нуржигит:

Instagram. Делаем упор на качественный, органичный контент. Все фото и видео снимаются на профессиональную камеру, чтобы публикации выглядели эстетично и привлекательно для аудитории. Аккаунт охватывает три направления: кофейня, оборудование, обучение. За первые полгода мы набрали около 2 500 подписчиков. Аудитория активная: просмотры, комментарии и реакции на публикации хорошие. В первые полгода нашего проекта мы сделали ставку на органичный рост в медиаполе.

Ивенты. Ежемесячно мы проводим два мероприятия разных форматов: кофейные и чайные. Приглашаем специалистов, проводим мастер-классы и дегустации. Это помогает не только привлекать новых гостей, но и формировать комьюнити, обмениваться опытом и продвигать кофейную культуру в городе. Все ивенты мы показываем в Instagram, что усиливает вовлеченность аудитории и поддерживает органичное продвижение проекта.

Продвижение через сарафанное радио. Мы заметили, что на других платформах вроде Threads легко попасть под волну недовольства. Мы там не публикуемся и не ведем активность, но наш проект органично распространяется через отзывы гостей. На данный момент все посты, которые мы видели, — только позитивные, что подтверждает эффективность живого, сарафанного маркетинга.

Первая половина года была посвящена наблюдению и изучению аудитории. Мы тестировали контент, следили за реакцией подписчиков, корректировали меню и формат мероприятий. Основная цель — гармоничный рост и формирование лояльной аудитории, которая ценит качество, атмосферу и культуру кофе.

Планы на будущее

Ануар:

Мы хотим масштабироваться и постепенно увеличивать выручку, при этом не теряя фокус на качестве и концепции проекта. Для нас важно, чтобы SKETO было не просто кофейней, а площадкой, где развивается вся индустрия и растут профессионалы — будущие лидеры кофейного сообщества.

Параллельно мы продолжаем развивать кофейную культуру в Астане. SKETO станет центром обмена опытом и площадкой для мастер-классов и образовательных программ, где гости и коллеги из индустрии могут учиться, экспериментировать и вдохновляться. Для нас это важная миссия: создавать пространство, где проект и индустрия развиваются одновременно, постепенно повышая уровень кофейной культуры в регионе.