Кризисы в HoReCa — это часть профессии. За последние годы мы видели все: ковид, скачки валют, рост цен на сырье, падение трафика. И каждый раз кажется, что «в этот раз по-другому». Но по сути сценарий повторяется.
Но в кризисы закрываются не все, а неустойчивые проекты. И те, кто переживают спад, потом первыми собирают рынок, когда все оживает. Важно понять, что кризис — это проверка на качество бизнеса, а не на удачу.
Избавляемся от иллюзий
Когда поток гостей уменьшается, первая реакция — ждать, что через месяц станет лучше. Это самая опасная позиция — в кризисе нельзя жить надеждой. Нужно считать цифры: сколько денег реально приходит, сколько уходит и сколько проект может прожить в текущем режиме.
Оптимизируем
Антикризисные меры — это не значит «ужаться во всем». Нужно убрать лишнее и оставить работающее.
Что стоит сделать в первую очередь:
- пересмотреть сырье и закупки. Часто 10–15% расходов — это просто инерция
- сократить ассортимент и оставить позиции, которые реально продаются
- убрать слабые блюда и напитки, которые не зарабатывают
Кризис — лучшее время, чтобы понять, что в вашем проекте действительно нужно гостю.
Оцениваем ФОТ и графики
Фонд оплаты труда — одна из самых чувствительных статей.
Здесь важно не рубить с плеча, но:
- пересмотреть графики
- убрать лишние смены
- сократить простои
Хорошая команда чувствует, когда владелец действует честно и рационально. Паника и хаос разрушают сильнее, чем временное сокращение часов.
Работаем с гостями
Когда гостей становится меньше, нужно:
- напомнить о себе постоянным гостям
- усилить простые, понятные предложения
- не демпинговать бездумно, а давать ценность
Гости в кризис осторожны и выбирают внимательнее, но это не значит, что их нет.
Кризисы уже были — и будут
HoReCa переживала и ковид, и падение рынков, и рост себестоимости. Каждый раз слабые проекты закрываются, а сильные ужимаются, но остаются. А потом начинается восстановление.
И вот тогда те, кто выжил, собирают сливки:
- меньше конкурентов
- освобожденные локации
- более сильная позиция в голове гостя
Главное, что я понял за годы в индустрии — кризис не убьет хороший проект, но убьет неструктурированный и плохо посчитанный.
Если у бизнеса есть понятная экономика, контроль расходов и понимание своей аудитории, то кризис можно пережить. Иногда именно такие периоды и делают проекты по-настоящему зрелыми.