Модель устойчивой кофейни: честная экономика 2025 года

В 2025 году кофейный рынок Казахстана живет в новых реалиях: кофе подорожал на 40%, молочные продукты — на 25%, аренда и коммунальные выросли, а зарплаты бариста нужно поднимать, чтобы удержать квалифицированных людей. Чтобы кофейня оставалась прибыльной, важно считать все честно. Ниже — реальная модель на примере кофейни с месячной выручкой 6 000 000 ₸ и средним чеком 1 200 ₸ (примерно 5 000 гостей в месяц или 200 чашек в день).

1. Труд и персонал

Бариста в среднем получает 1 200 тенге в час. При 8 часах × 25 дней = 200 часов в месяц → один сотрудник зарабатывает около 240 000 тенге. Для нормальной работы кофейни нужно минимум 3 бариста (две смены и подмены). С учетом налогов и соцвзносов фонд оплаты труда составляет около 900 тыс. – 1 млн тенге в месяц, что соответствует примерно 23% от выручки.

2. Реальная структура расходов

• Фудкосты — 35% (≈ 2 100 000 ₸). Рост цен на кофе и молоко сделал себестоимость выше, чем годом ранее. Если раньше капучино обходился в 300 ₸, сейчас — в 420 ₸.
• Фонд оплаты труда — 23% (≈ 1 380 000 ₸). Включает оплату бариста, налоги и премии, а также буфер в 480 тысяч на услуги бухгалтера, клининг и т.д.
• Аренда — 12% (≈ 720 000 ₸). Рыночная ставка для 15–25 кв. м в проходимых местах.
• Коммунальные услуги — 3% (≈ 180 000 ₸). Электричество, вода, вывоз мусора.
• Маркетинг и продвижение — 3% (≈ 180 000 ₸). Соцсети, визуальный контент, акции, дизайн.
• Расходники и упаковка — 3% (≈ 180 000 ₸). Стаканы, крышки, сахар, салфетки, чистящие средства.
• Налоги и сборы — 5% (≈ 300 000 ₸) ИПН, пенсионные, соцвзносы.
• Амортизация и прочие расходы — 4% (≈ 240 000 ₸). Обслуживание оборудования, ремонт, интернет, софт.

Совокупные расходы: около 5 280 000 ₸, или 85% от выручки. Чистая прибыль: примерно 15%, то есть 720 000 ₸ в месяц.

3. Что это значит в одной чашке

При среднем чеке 1200 ₸:

• себестоимость — около 420 ₸
• валовая прибыль — 780 ₸

Из этой суммы 600 ₸ уходит на операционные расходы. Чистая прибыль с чашки — примерно 180 ₸.

Чтобы заработать 700–800 тыс. тенге чистыми, кофейне нужно продавать 200 чашек в день.

4. Когда модель теряет устойчивость

1. Фудкост выше 35% — не пересчитаны технологические карты, растет себестоимость.
2. ФОТ выше 25% — слишком много персонала или слабая загрузка в непиковые часы.
3. Аренда больше 12% — завышенные ожидания от локации, низкий поток.
4. Нет контроля потерь — списания молока, сиропов и упаковки съедают 3–5% оборота.
5. Нет учета по часам — бариста простаивают, а часы оплачиваются.

5. Сценарии

• При 140 чашках в день кофейня выходит в ноль — около 4,2 млн тенге выручки.
• При 200 чашках в день — стабильная прибыль 15%, около 900 тыс. тенге.
• При 250 чашках в день — рентабельность 20%, около 1,5 млн тенге.

6. Как повышать устойчивость

Пересчитывайте ТТК и фудкосты каждые 2–3 месяца.

Держите ФОТ и аренду в сумме не выше 35%. Контролируйте средний чек — апселлы и допродажи поднимают прибыль без увеличения трафика. Ведите помесячный отчет о прибылях и убытках, даже если вы ИП — это дисциплинирует и показывает слабые места. Инвестируйте в POS-систему и аналитику: без цифр нельзя управлять бизнесом.

В 2025 году устойчивая кофейня в Казахстане — это не про «20% на бумаге», а про честные 10–17% прибыли после всех расходов. Такая кофейня может выдержать колебания цен, сезонные спады и рост издержек, не теряя стабильность. Если ваша экономика держится в этих рамках — это уже успех.