ТТК для кофейни: зачем нужна и как составить
И пример готовой карты
Я много лет работаю в ресторанной индустрии и вижу одно и то же: технико-технологическая карта (ТТК) — не формальность, а рабочий инструмент, без которого невозможно стабильно управлять кофейней.
ТТК — что это и зачем
ТТК — это «паспорт» каждой позиции меню: рецепт, технология, выход порции и себестоимость.
Почему это важно:
- Стабильный вкус. Любой бариста готовит одинаково, гость получает привычный напиток независимо от смены.
- Контроль себестоимости. Видно, сколько реально стоит каждая чашка или коктейль — это база для корректного ценообразования.
- Учет и планирование закупок. Понятно, сколько ингредиентов уходит на порцию, проще вести инвентаризацию и исключить лишние списания.
- Быстрое обучение команды. Новичок сразу видит четкий алгоритм: от дозировки до подачи.
Пример готовой ТТК
Вот карта для лимонада «Манго-Маракуйя» 350 г:
| Ингредиент | Количество | Цена |
|---|---|---|
| Основа ORDA JUICE co. (манго-маракуйя) | 70 г | 350 ₸ |
| Минеральная вода | 210 г | 40 ₸ |
| Лед | 70 г | — |
| Мята (украшение) | 3 г нетто / 5 г брутто | 15 ₸ |
Себестоимость порции: 350 + 40 + 15 = 405 ₸
Технология:
- В высокий бокал (350–400 мл) насыпать 70 г льда.
- Налить 70 г основы ORDA JUICE co. «Манго-Маракуйя».
- Добавить 210 г охлажденной минеральной воды.
- Аккуратно перемешать барной ложкой.
Подача:
Хайболл 350 мл, украшение — веточка свежей мяты (3 г нетто, 5 г брутто).
Фудкост при продаже по 1490 тенге:
(405 ÷ 1490) × 100 ≈ 27% — отличный показатель для кофейни: в индустрии комфортно 25–35%.
На что обратить внимание
- Точность граммовки. Даже лишние 10 мл сиропа в день на десятках порций превращаются в заметную потерю прибыли.
- Актуальные цены. Пересматривайте закупочные цены и обновляйте ТТК хотя бы раз в квартал.
- Понятные инструкции. Описывайте технологию так, чтобы любой новый сотрудник мог повторить без вопросов.
- Хранение и доступ. Карты должны быть в печатном и электронном виде, доступные всей команде.
- Подпись ответственного. Утверждённая карта исключает споры и дисциплинирует команду.
ТТК — это система, которая держит под контролем вкус, себестоимость и обучение. Составив карты для каждой позиции и регулярно их обновляя, вы получите стабильный продукт и прозрачную экономику, а гости — неизменно качественный напиток.