Содержание статьи
Открыть заведение намного проще, чем выстроить систему, в которой все стабильно работает. До открытия сложно предугадать, насколько гостям будет удобно сидеть, какие блюда и напитки им понравятся. По мнению Артема Савгиры, совладельца бара Victory Mexico, запуск заведения — всегда про пробы и ошибки. За семь лет работы он успел пройти через техническое открытие накануне локдауна, адаптацию к новым условиям, изменение меню и постепенное возвращение к первоначальной концепции.
Сначала ответьте на вопрос: зачем вам бар?
Прежде чем искать помещение и составлять меню, стоит понять, для чего вообще вы хотите открыть заведение. Если хочется иметь место для встреч с друзьями, возможно, проще встречаться в уже существующих барах или дома. Если речь именно о бизнесе, нужно задать себе другой вопрос: чем ваше заведение будет отличаться от остальных и почему гости должны прийти именно к вам? Концепцию лучше изучить заранее. Важно понять, что требуется рынку, что интересно людям и будет ли ваша идея востребована не только сейчас, но и через несколько лет.
«Надо смотреть вперед. Придет ли народ через два-три года?» — говорит Артем.
По его словам, сегодня меняется отношение молодежи к алкоголю: интерес к нему снижается, появляются безалкогольные напитки и новые форматы отдыха, например дневные рейвы в кофейнях. Поэтому будущему владельцу бара стоит учитывать не только собственные предпочтения, но и изменения в поведении аудитории.
Не начинайте с большого меню
Когда заведение только открывается, невозможно заранее знать, что именно понравится гостям. Поэтому не стоит сразу делать большое меню и добавлять туда все подряд. Лучше начать с небольшого количества позиций и смотреть, что люди действительно выбирают. Артем советует напрямую спрашивать гостей, что им хотелось бы увидеть и больше всего понравилось.
При открытии бара Victory Mexico команда оставила несколько позиций по пиву и коктейлям, поскольку не знала, как на них отреагируют посетители. Затем стала собирать обратную связь уже по конкретным вещам: понравилось ли гостю сочетание определенного напитка с тако, насколько ему подходит прожарка стейка и многое другое. Так постепенно становится понятно, что надо оставить, что изменить, а от чего отказаться.
Изучайте уже работающие заведения
Если опыта пока мало, полезно посмотреть, как устроены заведения, которые уже хорошо себя зарекомендовали и давно работают. Это касается не только меню. Можно изучать посадку, ассортимент, организацию работы и саму систему заведения.
«Лучше всегда брать за основу заведения, которые уже давно работают, так как у них уже есть выставленная система», — объясняет Артем.
При этом речь не о том, чтобы копировать чужое заведение. Скорее, такой подход помогает увидеть уже работающую модель и понять, как выстроить свою систему.
Проверьте посадку еще до покупки мебели
Мебель — одна из деталей, которую можно проверить заранее. Артем советует собрать простую мебель из коробок или других доступных материалов и представить, как в этом пространстве будет чувствовать себя гость. Нужно проверить, удобно ли сидеть, не мешают ли столики друг другу, можно ли свободно проходить между ними и сколько людей смогут одновременно находиться за барной стойкой. Так можно заранее понять эргономику помещения. Лучше потратить время на такой эксперимент до покупки мебели, чем привезти ее и обнаружить, что она не встает в помещение так, как было задумано или пространство некомфортно для посетителей.
Выбирайте помещение, где уже было заведение
По мнению Артема, одно из самых дорогих решений — брать помещение, в котором раньше вообще ничего не было. Большая часть бюджета может уйти на кондиционирование, электричество, канализацию и создание кухни с нуля. Поэтому лучше искать место, где уже работало заведение и хотя бы что-то из необходимой инфраструктуры сохранилось.
Если есть возможность купить помещение, он считает, что это также стоит рассмотреть. При этом не обязательно искать самое дорогое и заметное место. Например, высокая стоимость аренды на главных улицах, как Панфилова в Алматы, может съесть рентабельность заведения. Гораздо важнее найти доступную локацию с хорошей проходимостью. Артем советует самостоятельно прийти в выбранное место в пятницу или субботу и посчитать, сколько людей проходит по улице. Не каждый потенциальный гость приходит по рекламе в Instagram. Часть первых посетителей — это люди, которые просто увидели новое заведение по дороге.
Не торопитесь делать большой бар
Большое помещение означает больше расходов и больше рисков. Спрос сначала нужно проверить на небольшом формате. Сделать посадку на небольшое количество людей проще, чем сразу организовать пространство на 200 гостей.
Если спрос есть, можно расти, расширяться и пробовать новые форматы. Если спроса нет, нужно разбираться, почему. Поэтому на старте лучше искать более простой и доступный вариант, чем сразу вкладываться в огромное помещение, дорогую аренду и большой штат.
Не усложняйте концепцию без необходимости
Еще один совет — не ограничивать себя слишком узкой тематикой. Если сделать заведение исключительно английским, мексиканским или другим тематическим баром, часть потенциальной аудитории может просто не прийти, потому что ей не интересна эта тема.
«Когда вы ничем не ограничены, гость всегда может получить что-то интересное или новое», — говорит Артем.
При этом тематическое заведение тоже может работать, если предприниматель понимает, что такая аудитория существует. Именно так произошло с баром Victory Mexico: команда знала, что в Алматы таких заведений немного, и решила попробовать занять эту нишу.
Если вы не работали в общепите — сначала поработайте
Артем не советует открывать заведение человеку, который совсем не знаком с общепитом. Одного энтузиазма недостаточно. Нужно понимать, как устроены поставки, кухня, персонал, работа с поставщиками и ежедневная операционная деятельность.
В общепите приходится следить за большим количеством вещей: пожарной безопасностью, санитарными требованиями, электричеством, водой, хранением продуктов, работой персонала и поставками. Даже такие базовые вещи, как посудомойка и уборка, требуют отдельной организации. Поэтому опыт работы в общепите помогает заранее увидеть систему изнутри. Если у предпринимателя нет опыта работы в общепите, то открывать заведение рискованно. Лучше поработать в общепите, только потом открывать свое. Как говорит Артем: «Общепит не для всех».
Считайте не выручку, а то, что останется после всех расходов
Предпринимателю важно не обманываться большой выручкой. В конце месяца нужно сесть и посчитать, сколько денег останется после налогов, зарплат, оплаты поставщикам и других расходов.
Артем отмечает, что бар — не самое рентабельное заведение, и маржу выше 20% он считает хорошим результатом. Поэтому перед открытием важно ответить на главный вопрос: зачем нужен бар, отвечает ли он потребностям гостей и будет интересен кому-то, кроме вас самих. «Если вы не можете дать на это четкий ответ, лучше положите деньги на депозит и сохраните их, чем рисковать вложениями в заведение, которое может не найти своего гостя», — говорит Артем.
Решите, хотите ли вы владеть заведением или управлять им
Это два разных подхода.
Если собственник хочет просто владеть заведением, ему нужна команда, которая сможет самостоятельно работать и отвечать за процессы. Если же он хочет управлять бизнесом, нужно понимать, как устроена операционная работа и уметь правильно делегировать.
Задача владельца не обязательно заключается в том, чтобы самому приехать, если в заведении что-то сломалось. Например, если прорвало кран, присутствие собственника само по себе проблему не решит. Нужен ответственный человек и профессионал, который сможет устранить неисправность. Правильно выстроенная система позволяет собственнику понимать, что происходит в заведении, даже когда его физически там нет. При этом у каждого сотрудника должна быть своя четкая задача. Если человек выполняет ее нормально и дает отчет, система работает.
Система важнее постоянного присутствия владельца
Владелец не должен пытаться делать все самостоятельно. Его задача — организовать работу так, чтобы поставки были сделаны вовремя, повар сохранял вкус блюд, персонал приходил на работу по графику. Открыть заведение — не самая сложная часть. Гораздо сложнее удержать аудиторию и выстроить процессы так, чтобы бизнес продолжал работать.
«Любым бизнесом надо заниматься. Ни один бизнес не будет работать, если им не заниматься», — говорит Артем.
При этом заниматься бизнесом не означает постоянно находиться за барной стойкой. Важно видеть, что происходит, понимать, где возникает проблема, и выстраивать систему, которая позволяет ее решать.
Не бойтесь начинать с малого
Общепит не прощает большого количества ошибок, поэтому на старте имеет смысл искать простые решения. Небольшое помещение, доступная локация, компактное меню и понятная концепция позволяют сначала проверить спрос, а уже потом расширяться.
Перед тем как вкладывать деньги, стоит еще раз спросить себя: зачем вам этот бизнес, чем он будет отличаться от других и почему люди должны прийти именно к вам. Если на эти вопросы есть конкретные ответы и вы понимаете, как устроен общепит, можно попробовать сделать крутое заведение.