Павел Сериков: цена на кофе больше не упадет

Половина всего кофе, который пьет мир, растет в одной стране. На Astana Coffee Expo 2026 обжарщик и импортер зеленого кофе Павел Сериков рассказал, почему Бразилия — это не просто «базовый» кофе, а отдельная вселенная со своей логикой, экономикой и будущим, которое напрямую отразится на счете за зерно в вашей кофейне.

Павел ездит в страны-производители с 2018 года — он был первым в Казахстане, кто начал делать это системно: Панама, Колумбия, Кения, а с 2023 года — регулярные поездки в Бразилию.

Почему именно Бразилия

Бразилия дает 50–55% всего кофе в мире. Для сравнения: Кения, Колумбия и Панама — тоже лидеры и тоже дают отличный кофе, но там совершенно другая экономика производства. По площади Бразилия — пятая страна в мире (Казахстан — девятый), и сельское хозяйство там развито колоссально: кофе, тростниковый сахар, кукуруза — основные экспортные культуры.

Ключевое отличие — рельеф. Классические высокогорные страны выращивают арабику на высоте 1500–2000 метров, зерно собирают вручную, урожай небольшой. В Бразилии кофе растет на плоскогорье, на высоте 900–1400 метров, что позволяет использовать харвест-машины и собирать в разы больше. Отсюда и главная ассоциация с бразильским кофе — шоколад, орехи, иногда сухофрукты. Это чистый, понятный, «базовый» вкус — и это не недостаток, а причина, по которой такой кофе пьет половина планеты.

Но, как показал Павел на дегустации прямо на сцене, одна и та же чашка бразильского кофе на остывании раскрывается совершенно иначе: появляются яблоко, сухофрукты — и это уже совсем другая Бразилия, не «базовая».

Кооперативы как кофейный банк

Главный инфраструктурный факт о бразильском кофе — это кооперативы. Настоящие, рабочие, с лабораториями для дегустации зерна и складами на 200 тыс. мешков (это 12 млн кг (!) зеленого кофе с одного склада).

Кооператив для фермера — это не абстрактное объединение, а фактически кофейный банк. Если на ферме случился пожар или неурожай — а территории огромные, и уследить за всем невозможно — кооператив дает фермеру доступ к оборудованию в аренду, удобрениям и химии по низким ценам, харвест-машинам. Расплатиться можно будущим урожаем. Именно это позволяет мелким фермерам не разоряться при первом форс-мажоре и продолжать работать поколениями.

Пример — семья Барбоза, у которой Павел закупает лоты уже второй год подряд: ферма в третьем-четвертом-пятом поколении, дважды побеждала в национальном конкурсе Cup of Excellence Brazil (в 2021 и 2025), а один из лотов на аукционе ушел по 180 долларов за килограмм зеленого зерна — без доставки и обжарки.

Про обработку и честность с гостем

В Бразилии преобладает натуральная обработка — не потому, что она «правильнее», а потому, что объемы собранной ягоды физически не позволяют массово делать мытый или анаэробный кофе: урожай нужно быстро разложить на патио и высушить, пока не испортился.

Отдельно Павел остановился на теме, которая явно его цепляет: ароматизированный кофе (инфьюз), который продают под видом «натурального» вкуса от ферментации. По его словам, в разговорах с бразильскими фермерами он не раз слышал одно и то же: делать инфьюз дороже и дольше, чем настоящую ферментацию, и результат не гарантирован — поэтому серьезные фермеры предпочитают работать с натуральными сортами и процессами, а не с химией. Для нас это прямой сигнал: если на упаковке написано «натуральный», а вкус — химически яркий, гостя, скорее всего, обманывают.

Что будет с ценой на кофе

Это, пожалуй, самая практичная часть выступления для владельцев кофеен. С 2022 года биржевая цена на кофе начала увеличиваться, а в 2024 резко выросла в два раза — себестоимость для обжарщиков соответственно тоже. Причина — низкие урожаи в Бразилии на фоне растущего мирового потребления (Казахстан тому наглядный пример, но то же самое происходит и в Китае, в куда большем масштабе).

Рынок при этом крайне волатилен: цена то падает на новостях об увеличенном урожае, то снова растет на новостях о засухе. А на следующий год метеорологи и международные институты уже прогнозируют Эль-Ниньо — то есть новую засуху. Ориентир для рынка — период цветения кофейных деревьев в Бразилии в октябре-ноябре: по количеству цветков делают первые прогнозы урожая.

Отдельный момент — дифференциал: страны-производители (Бразилия, Колумбия) сами закладывают наценку сверх биржевой цены, компенсируя рост затрат на удобрения и логистику. Даже если биржа падает, дифференциал растет — и итоговая цена кофе для обжарщика остается примерно на том же уровне.

Вывод, который явно стоит держать в голове при планировании закупок и ценообразования в меню: дешевле кофе в ближайшие годы не станет — ни в зеленом виде, ни в обжаренном.

Что это значит для казахстанского рынка HoReCa

Первое — закладывать в финмодель кофейни рост цены на зерно как базовый сценарий на ближайшие годы — судя по всему, разумнее, чем надеяться на возврат к ценам 2021 года.

Второе — хороший повод пересмотреть отношение к информации на упаковке и в меню. Прослеживаемость (какая ферма, какая обработка, какой конкретно процесс ферментации) — это не маркетинговая обертка, а часть честного разговора с гостем и, в конечном счете, часть себестоимости, которую вы обязаны понимать при закупке.