Арман еткен барды ашып, ақылдан адасып кетпеу: нағыз «білгіштің» кеңестері
Менің есімім — Дмитрий Королев. Мен үшін мейрамхана бизнесі – жай жұмыс емес, өмір сүру салты. Кейде тіпті тоңазытқыштармен сөйлесіп кететін сияқтымын. Иелігімде бар және отбасылық кафе бар. Таңертеңнен кешке дейін таңғы ас пен шарап ұсынамыз, кеш батқанда коктейльдерге көшеміз.
Осы уақыт ішінде не көрмедім дейсің: ашылу, жөндеу, су басу, жарықтың өшуі, жеткізілімдегі «шатақтар», екі жұлдыздық пікірлер, негізгі қызметкерлерді қоса алғанда, команданың 90%-ын ауыстыру — тіпті «мұртты даяшыны ауыстырыңызшы» дегенді де естідім.
Сондықтан иә, мен нағыз білгішпін.
Не істеу керектігі жайлы жазылған нәрсе көп — оны мен де оқыдым. Бірақ білу мен іс жүзінде әрекет ету — екі түрлі дүние. Сондықтан мен өз тәжірибемді жеңіл есте қалатындай етіп, «зиянды» кеңестер түрінде айтып бермекпін. Әйтпесе зерігіп, ортасына дейін де оқымай тастап кетесің.
Төмендегі мысалдардың бірінен өзіңді тапсаң, көзқарасыңды өзгертетін уақыт келді деген сөз.
1. Тәжірибең мол болса, сенен артық білетін адам жоқ
Сені бәрі таниды, бәрі өз барыңды қашан ашатыныңды күтіп жүр. 5 мың жазылманың бар — демек, уақыты келді, ақша табу керек. 20 жыл бойы бар артындасың — сенен артық білетін ешкім жоқ. Аналитика мен зерттеуді қайтесің? Аудиторияңды білесің. Трендтерді ақылмен емес, жүрекпен сезесің.
«Минимализм сәнде» деп ақыл айтқандарға құлақ аспа. Әр бұрышты ұсақ-түйекпен толтырғың келсе — тоқтама. Нарыққа бағынып жүрме, оны өзің қалыптастырасың. Сен көреген трендсеттерсің. Қазақстанда ғана емес, жер жүзіндегі ең керемет бар сенікі болмақ.
2. Шынайы бірегейлікті ешкім түсінбейді, бірақ бәрі ұнатады
Жай бар ашу — өткен ғасыр. Сенде ерекше идея бар. Берлин техноклубының стиліндегі күні бойы таңғы ас ұсынылатын кафе. Күндіз — авторлық бутербродтар, түнде — маңдайшасы не мәзірі жоқ, бірақ бұрышында ешкі тұратын бар.
Оның мағынасын түсіну маңызды емес, қызығушылық артса болды.
Айтпақшы, атауы неғұрлым түсініксіз болса, соғұрлым жақсы. Ешкім айта алмайтындай болсын.
3. Ережелерді ұмыт — сен суретшісің
Сенің асүйіңде тағамдар емес — гастрономиялық мәлімдемелер туады.
Коктейльдеріңді ешкім қайталай алмайды — өзің де кейде қалай жасағаныңды білмейсің. Қонаққа ұсыну тәсілінде ереже жоқ — таныс дүниені тосын, ал тосынды — экзотикалық етіп ұсын. Ал атауларын оқыған адамның өзі ойланып қалатындай қыл — ішінде не екенін ешкім таппасын.
Таңғы ас тек таңертең ғана болады деген ережені мойындамаймыз. Бізде ірімшік құймағын кешке де, түнде де жей беруге болады. Хестон Блюментальдың өзі қызығар 16 түрлі вафли, қуырылған жұмыртқаның 28 түрін дайындаймыз. Тәжірибе жаса — неғұрлым батыл болса, соғұрлым жақсы.
Шарап мәзірі «Абай жолы» сияқты қалың болсын: жартысын ешкім танымайтын шараптардың жүздеген түрі керек. Қымбат шараптар — сән үшін, арзандары — пайда үшін. Ал сирек кездесетін он шақтысын әдемі көріну үшін сақтап қой.
4. Есеп-қисапты басқаларға қалдыр. Нағыз кәсіпкерлер ақшаны жүрекпен жаратады
Бәрі сапалы болуы керек. Титаннан жасалған жапон шейкері — басқасымен мінсіз коктейль жасау мүмкін емес. Орындықтар дизайнерлік болуы тиіс, отыруға ыңғайсыз болса да, суретке түскенге керемет. Барлық өнім — фермерлерден, сироптарды өзіміз қайнатамыз.
Қонақтарға тегін су, аперитив, дижестив, печенье мен тұзды жаңғақ ұсынамыз. Осылайша қонақжайлығымызды көрсетеміз.
Қонақ не сұраса да, орындау қажет. Теңіз кірпісінен сорпа не бұлан етінен равиоли дайындауды өтінсе де, қарсы болма. Шығармашылық сын аспазды шыңдай түседі.
Есте сақта: алдымен жабдығыңды түгендеп аласың, ал не дайындайтыныңды кейін ойластыруға да болады. Көмір пеші ме, бу-конвектомат па, вакууматор ма — атауы әсерлі болса жеткілікті, бәрін ал.
Бизнес-жоспарда қоқыс шығару, лицензиялар, музыкаға авторлық құқық, сайт хостингі, интернет, жарнама, кеңсе мен шаруашылық тауарлар, ыдыс, жиһазды химтазалау, жабдықтың бұзылуы сияқты шығындарды ескермесең, ештеңе етпейді — бұның бәрін кейін ойластырасың.
5. Команданы отбасындай көр
Резюме мен сұхбат өткізу — артық әуре. Бұрын бірге жұмыс істеген адамдарды ғана таңда.
Бұрын шауырма әзірлеумен танылған аспаз ба? Аламыз! Жұмыс уақытында ішіп, көңіл-күй сыйлайтын бармен бе? Мінсіз таңдау! Бар-менеджерін басқарушы қып қоясың ба? Керемет шешім!
Бастысы жұмыс орнындағы атмосфера. Бәріміз бір үйдің балаларындаймыз. Қызметкерлер кешігіп жүрсе, ештеңе етпейді, көңіл-күйлері көтеріңкі болса жеткілікті. Есептен жаңылдың ба? Уайымдама, үйреніп кетесің — уақыт бар.
6. Айтылған әр пікірге құлақ асып, дереу әрекет ет
Қонаққа сары диван ұнамай ма? Бірден ауыстыр.
Қабырғаның түсі біреудің көңілінен шықпады ма? Түнде келіп қайта боя.
Жұмыс орны барменнің бойына сай келмей ме? Жаңасын ал.
Күш-қуатың таусылып жатса да, икемді бол.
Тағамдағы шөп аз болса, көбірек қос, көп болып кетсе — алып таста.
Ет тым жұмсақ па? Басқаша пісір. Ірімшік құймағы тым тәтті ме? Ал коктейльдер ше? Мұзы үлкен бе? Үнемдеп жүргенсің ғой!
Кез келген теріс пікір — жеке саған айтылған сын. Сол үшін мәзірді ауыстыр, интерьерді жаңарт, қызмет көрсету саясатын өзгерт. Эмоцияларды жасырма, олар өмірді жарқын етеді.
Бұл жай ғана бизнес емес — бұл өнер
Мейрамхана бизнесі — бұл таза импровизация. Бір кезде рахаттанып жүрсең, бір кезде қаржылық құлдырауға жақын қаласың. Сосын ішіңнен: «Барлығын қате жасап жатқан сияқтымын, бірақ әдемі болып тұр ғой!» деп қоясың.
Іште жалын болса, тоқтама. Бюджетті де, жүйкені де, денсаулықты да аяма. Қабырғаны айына үш рет қайта боясаң да, етті дұрыс пісірмесең де, ештеңе етпейді — өзіңе ұнаса болды.
Қиын сәттерде жалғыз қалма — маған кел. Бізде күні бойы ұсынылатын таңғы ас пен қайталанбас коктейльдер бар.
Соңына дейін оқығандарға — бонус
1. Тәжірибенің көп болуы — болашақ жобаның табысына кепіл емес. Егер нарықпен қатар өзгермесең, артта қаласың.
2. Бірден «ерекше» болам деп әуре болма, алдымен адамдарға түсінікті бол. Кейін біртіндеп жаңа идеялар мен ерекше шешімдерді сынап үлгересің.
3. Мәзір қысқа да нұсқа болсын. Орташа деңгейдегі елу тағамнан гөрі, мінсіз дайындалған он бесі артық.
4. Бюджет пен есеп жүргізу — еркіндікке апарар жол. Ақша тәртіпті жақсы көреді. Тек есеп жүргізу арқылы жағдайдың толық суретін көресің.
5. Команда — сенің отбасы емес. Бұл бір мақсат үшін жұмылған мамандар тобы. Отбасы қателікті кешіреді, ал бизнес ондайға төзбейді.
6. Кәсіби күйзеліс — ең қауіпті нәрсе. Батыр болуға тырыспа, табандылығың үшін марапат берілмейді. Денсаулықтан асқан байлық жоқ.