Кофехананың техникалық-технологиялық картасы: мәні және жасау жолдары
Және дайын карта үлгісі
Мейрамхана саласында көптеген жылдар бойы жұмыс істеп келемін, осы уақыт ішінде бір нәрсеге көзім жетті: техникалық-технологиялық карта (ТТК) — жай ғана құжат емес, кофехананы тұрақты басқару үшін таптырмас құрал.
ТТК деген не және не үшін қажет
ТТК — мәзірдегі әр позицияның «төлқұжаты» іспеттес: онда рецепті де, технологиясы да, порция көлемі мен өзіндік құны да көрсетіледі.
Маңызы:
- Дәм үнемі біркелкі. Қай бариста дайындаса да, қандай ауысым болса да, қонақ үйренген сусынын алады.
- Өзіндік құнды бақылау. Әрбір шыныаяқ не коктейльдің нақты қанша тұратыны түсінікті — бұл дұрыс әрі тиімді баға саясатының негізі.
- Сатып алуды жоспарлау. Әр порцияға қанша өнім жұмсалатыны белгілі, қойма есебін жүргізу оңайырақ, артық шығын жасалмайды.
- Қызметкерлерді оқыту. Жаңадан келген қызметкер бірден айқын нұсқаулар алады: сусынның мөлшерінен оны қонаққа ұсыну мәнеріне дейін.
Дайын ТТК үлгісі
Көлемі 350 г «Манго-Маракуйя» лимонадының картасы:
| Ингредиенттер | Көлемі | Бағасы |
|---|---|---|
| Лимонад негізі ORDA JUICE co. (манго-маракуйя) | 70 г | 350 ₸ |
| Минералды су | 210 г | 40 ₸ |
| Мұз | 70 г | — |
| Жалбыз (безендіру үшін) | 3 г таза салмақ / 5 г жалпы салмақ | 15 ₸ |
Бір сусынның өзіндік құны: 350 + 40 + 15 = 405 ₸
Технологиясы:
- 350–400 мл биік бокалға 70 г мұз салыңыз.
- 70 г ORDA JUICE co. «Манго-Маракуйя» негізін құйыңыз.
- 210 г салқындатылған минералды су қосыңыз.
- Бар қасығымен жайлап араластырыңыз.
Қонаққа ұсыну мәнері:
350 мл хайболл, балғын жалбызбен безендіріледі (3 г таза салмақ, 5 г жалпы салмақ).
1490 теңгеге сатсақ, фудкост мынадай боп шығады:
(405 ÷ 1490) × 100 ≈ 27% — кофехана үшін тамаша көрсеткіш: бұл салада 25–35% қалыпты болып саналады.
Нені ескеру керек
- Өлшемнің нақтылығы. Күніне ондаған порцияда артық 10 мл сироп құю — айтарлықтай пайда жоғалтуға әкеп соқтырады.
- Өзекті бағалар. Сатып алу бағаларын қайта қарап, ТТК-ны кемінде тоқсан сайын жаңартып отырыңыз.
- Анық нұсқаулар. Технологияны кез келген жаңа қызметкер қиналмай орындап шығатындай етіп баяндау қажет.
- Сақтау және қолжетімділік. Карталар қағаз және электронды нұсқада бүкіл командаға қолжетімді болуы керек.
- Жауапты тұлғаның қолтаңбасы. Ресми бекітілген карта артық пікірталасты жояды және команданы тәртіпке үйретеді.
ТТК — дәмді, өзіндік құнды және қызметкерлерді оқыту барысын бақылауда ұстайтын жүйе. Мәзірдегі әр позицияға карта жасап, оны уақтылы жаңартып отырсаңыз, бизнесті — тұрақты өнім мен айқын қаржы есебімен, ал қонақтарды сапалы сусынмен қамтамасыз етесіз.