Қоғамдық тамақтану орындарының санитар талаптары: температура режимі мен сақтау мерзімі

2026 жылғы 1 шілдеден бастап Қазақстанда қоғамдық тамақтану саласына қойылатын жекелеген талаптар жаңартылды. Негізгі санитар талаптары бұрыңғы күйінде қалғанымен, құжат жүргізу мен азық-түлік сапасын бақылау тәртібі өзгеріске ұшырады. Іс жүзінде бұл асүйдегі бақылау мен есеп жүргізуді қатаңдатуды білдіреді. Қоғамдық тамақтану орындарының ішкі процестерін жақсы білетін HoReCa Expert жобасының жетекшісі Евгений Бондаревпен бірге асүйде не маңызды екенін қарастырдық.

Температура режимі

Температура — азық-түлік қауіпсіздігінің негізгі көрсеткіші. Оның режимі сақталмаса, микроорганизмдер тез көбейеді. Сондықтан тамақ өнімін еріту, сақтау және өңдеу кезінде белгіленген талаптарды ұстану қажет. Нақты температура мөлшері өнім мен өңдеу түріне байланысты.

Санитар ережелерінде белгіленген үлгілер:

• етті, құсты және субөнімдерді еріту — 0...+6 °C
• балықты еріту — 0...+6 °C немесе суда еріту +12 °C-қа дейін
• салқын тағамды сақтау — +2...+6 °C, ұсыну — +10...+14 °C
• салаттарды салқындату — +2 °C-қа дейін
• ет пен құсты термиялық өңдеу — +85 °C-тан төмен 

Азық-түлікті сақтау мерзімі

Жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен аспайтын тамақ өнімдері тез бұзылатындарға жатады.

Іс жүзінде қоғамдық тамақтану орындарында тамақ сақтау мерзімі мынадай:

• дайын салқын тағам — әзірленгеннен кейін 1 сағаттан аспауы керек
• ыстық тағам — сақтау және тасымалдау кезінде 3 сағатқа дейін
• дайын тартылған ет — 2 сағатқа дейін
• жұмыртқа массасы — 30 минутқа дейін
• тазартылған көкөністер — 2 сағатқа дейін

Тамақ өнімімен жұмыс істегеннен кейін (әзірлеу, өңдеу кезінде) микроорганизмдер тез көбейе бастайды. Сол себепті сақтау уақыты шектеулі. Тіпті температура режимі сақталса да, уақыт өте келе өнімді тұтыну жағымсыз салдар әкеледі.

Сондықтан сақтау мерзімін дұрыс есептеу өте маңызды. Ол үшін азық-түлікті міндетті түрде таңбалау керек.

Таңбалау

Таңбалау тамақ сақтау мерзімін бақылауға көмектеседі. Әр өнімнің дайындалған немесе ашылған күні мен жарамдылық мерзімі көрсетілуге тиіс. Мұндай ақпаратсыз өнімді тұтыну қаншалықты қауіпсіз екенін анықтау мүмкін емес. Сондықтан таңбалаудың жоқтығы ережелердің бұзылуы боп саналады.

Сарапшы Евгений Бондаревтің айтуынша, таңбалау азық-түліктің әр кезеңдегі күйін қадағалауға мүмкіндік береді.

«Таңбалау қаптаманы ашқан кезде немесе тағам дайындау барысында қойылады. Мысалы, тұздық банкасын ашқан соң, ішіндегісін сол ыдыста сақтамайсыз. Оны гастроыдысқа құйып, жауып, бірден таңбалау қажет: ашылған күні мен уақыты, сақтау мерзімі және жауапты қызметкердің аты-жөні көрсетіледі. Еріту бөлек бақылауды талап етеді. Тағамды мұздатқыштан шығарғанда, оған шығарылған уақыты, қолдануға дайын болатын кезі және оны пайдалану мерзімін жазу керек. Бұл ақпарат әр кезеңді бақылап отыруға мүмкіндік береді».

Бракераж журналы

2026 жылдан бастап бракераж журналын жүргізуге қойылатын талаптар нақтыланып жатыр. Оны қағазда немесе электрондық жүйеде жүргізуге болады.

Журналда көрсетілетін ақпарат:

• шикізат пен жартылай фабрикат саны
• оларды пайдалану мерзімі
• органолептикалық бағалау — азық-түліктің сыртқы түрін, иісін, дәмін және консистенциясын тексеру. Мұндай қосымша бақылау тамақ өнімінің белгіленген мерзімде сақталуын және клиентке сапалы күйде жетуін растайды

Технологиялық карта

Технологиялық карта — сақтау көрсеткіштерін бекітетін құжат. Онда көрсетілетін ақпарат:

• тағам атауы
• құрамы: ингредиенттер мен олардың саны
• брутто, нетто және дайын тағамның салмағы
• рецептура және әзірлеу тәсілі
• тағамды ұсыну және безендіру талаптары

Сонымен қатар, тағамның қауіпсіздігі мен дұрыс ақпараттандырылуын қамтамасыз ету үшін мына көрсеткіштерді жеке бақылау қажет:

• тағамдық және энергетикалық құндылығы
• құрамындағы аллергендер
• сақтау шарттары

Асүйді тексеру алгоритмі

Сарапшының айтуынша, асүйді тексеру рет-ретімен жүргізіледі: алдымен көзбен көріп бақылайды, содан кейін құжаттар тексеріледі.

«Алдымен негізгі тазалық деңгейін бағалау керек: тамақ дайындау орындарының күйі, асүй аймақтарындағы тәртіп, гастроыдыстардың жағдайы, лас ыдыс пен азық-түлік қалдықтарының болмауы қадағаланады. Содан кейін қызметкерлердің сырт келбеті тексерілуге тиіс: арнайы киім, бас киім, қосымша аяқ киім және жұмыс істеуге рұқсат беретін құжат болуы маңызды. Келесі кезең — операциялық процестер, мұнда ең маңыздысы — таңбалау. Тамақ өнімдерінде дайындалған күні мен уақыты көрсетілгенін әрі сақтау мерзімі мен шарттарының бұзылмағанын мұқият тексеру қажет. Тоңазытқыш жабдығының температура режимі бойынша чек-лист, асүйдің санитар тазалығы және қызметкерлердің денсаулығы бойынша журналдар қаралады. Мұнда журналдардың болуы жеткіліксіз, олардың тұрақты толтырылуы мен іс жүзіндегі жағдайға сәйкестігі маңызды. Негізгі назар жеке қателерге емес, жұмыс барысының дұрыс ұйымдастырылуына және оның құжаттармен расталуына аударылады.

Асүйдегі бұзушылықтар санын азайтуға көмектесетін негізгі тәсілдер:

1. Процестерді цифрландыру. Таңбалау, сақтау мерзімі, чек-лист және температура режимін қолмен жүргізбей, жүйе арқылы тіркеу. Бұл қателерді азайтып, бақылау барысын жеңілдетеді.
2. Үздіксіз бақылау. Ауысым бойы бәрін ішкі аудит құралдары, цифрлық чек-лист немесе бейнебақылау арқылы қадағалау. Бұл кез келген мәселені бірден байқап, түзетуге мүмкіндік береді.
3. Сенімді жеткізушілермен серіктес болу. Азық-түліктің тұрақты жоғары сапасы мен түсінікті сақтау шарттары асүйді бақылауды жеңілдетеді.