Күні бойы таңғы ас ұсыну: кофеханалар үшін форматтың тиімділігі

Таңғы асты күні бойы ұсыну бүгінде маркетинг ерекшелігі боп саналмайды. Кейбір кофеханалар үшін бұл жұмыстың негізгі бағытына айналды. Алайда мұндай формат өздігінен табыс әкелмейтінін ескеру қажет. Оның пайдасы мен ықтимал қатерлерін түсіну маңызды. Алматылық Eva Coffee кофеханасының тәжірибесіне сүйене отырып, мұндай форматтың іс жүзіндегі қыр-сырын талдап көрейік.

Тұжырымдама және сұраныс

Кофеханада таңғы асқа ерекше мән берілді. Біз мәзірді уақытқа байламауды жөн көрдік — дайын әрі сұранысқа ие тағамдар күні бойы қолжетімді. Өйткені қонақтар сағатқа қарамай, өздеріне таныс әрі сүйікті тағамды жеуге келеді. Егер ол мәзірде болса, міндетті түрде тапсырыс береді. Осыны байқаған cоң, команда бұл форматтың тиімді екенін түсінді. Мұндай тәсіл қонақтарға таңдауды жеңілдетеді және кофехана үшін тұрақты сұраныс қалыптастырады.

Жұмыс күндері келушілер ағыны бірқалыпты, ал демалыс күндері қарбалас болады. Сондықтан сұранысты алдын ала болжау оңай.

Табыс пен қиындықтар

Таңғы ас тек табыс әкеліп қана қоймай, қонақтар ағынын да арттырады. Кофехана басқарушысы Темірлан Хамистың айтуынша, бұл формат өзін жақсы ақтайды.

Кофехананың негізгі көрсеткіштері:

• маржа — 65–70%
• фудкост (тағам бағасындағы ингредиенттердің өзіндік құнының үлесі) — 28–30%

Дегенмен таңғы асты күні бойы ұсыну — бір рет іске қосып, ұмыта салатын процесс емес. Барлығын үнемі бақылап отыру қажет.

Негізгі қиындықтар мына бағыттарда байқалады:

• асүй: тағам сапасын күні бойы бір деңгейде сақтау керек
• қызметкерлер: аспаздарға түсетін жүктеме жоғары
• есеп: азық-түлік көлемін бақылап, шығынды дұрыс есептеу маңызды
• өнім: мәзірді жиі жаңартып, қонақтардың қызығушылығын сақтау қажет

Егер осы талаптар сақталмаса, форматтың тиімділігі төмендейді.

Тапсырыс сомасына не әсер етеді 

Басты тәсіл — бір тағамның бірнеше нұсқасын ұсыну.

«Біз қонақтарға таңдау еркіндігін береміз: әркім өз қалтасына қарай тапсырыс жасай алады. Мысалы, ірімшіктен жасалған құймақтың бірнеше түрі бар. Ең қарапайым нұсқасы — тәтті қоспа мен банан қосылған классикалық ірімшік құймағы. Ал қымбаттау түрлеріне маусымдық жидектер қосамыз және ерекше безендіріп ұсынамыз. Барлық таңғы ас осы қағидамен жасалған: негізгі және қоспалармен толықтырылған нұсқалар бар. Бағалары шамамен 2 500–3 800 теңге аралығында».

Кофехана тағам мөлшеріне басты назар аударады — оның тойымды болуы маңызды. Мұндай тәсіл бюджеті әртүрлі қонақтарды тартып, чектің орташа сомасын біртіндеп арттыруға мүмкіндік береді.

Ең көп сатылатын тағамдар

Кофеханада қонақтар таңғы асқа көбіне қарапайым әрі құрамы түсінікті тағамдарды таңдайды. Олардың маржасы да жоғары. Темірлан Хамистың айтуынша, дәл осы тағамдар ең көп сатылып, негізгі табысты қалыптастырады.

Мұндай тағамдарға ірімшік құймағы, омлет және ботқалар жатады. Қонақтар оларды жақсы біледі, сондықтан ұзақ ойланбай, бірден таңдайды.

Мәзірдегі өзге де позициялар сұранысқа ие, бірақ олардың басты мақсаты — таңдау аясын кеңейту және клиент сенімін нығайту. Мұндай тағамдарды көбіне кофеханаға жиі келетін тұрақты қонақтар таңдайды.

Маусымдылықтың ықпалы

Кофехананың қонақтары таңғы асты маусымға қарамастан жыл бойы алады, сол себепті бұл — бизнестің тұрақты бағыты. Өзгерістер қонақтар санына байланысты: қыста азайса, жазда, әсіресе жазғы террасалар ашылған кезде, айтарлықтай өседі.

Сонымен, маусымдылық келушілер ағынына әсер етеді: таңғы асқа сұраныс сақталғанымен, жалпы табыс қонақтар санына тікелей байланысты.

Күні бойы ұсынылатын таңғы ас форматы тиімді болуы үшін мына талаптарды орындау қажет:

1. Түсінікті тағам ұсыну. Қонақ мәзірді көрген сәтте-ақ тез шешім қабылдай алуы керек.
2. Өзіндік құнды қатаң бақылау. Айналым жоғары болғандықтан, кез келген ауытқу маржаны төмендетеді.
3. Асүйдегі мықты команда. Күні бойы тағам сапасын жоғары деңгейде ұстап тұру маңызды.