Мейрамхана бизнесіндегі ұрлық: 3-бөлім

Мен сала мамандарымен әңгімелесіп, қызметкерлер мен қонақтардың ақшамен жұмыс істеу тәртібін бұзатын жағдайлар туралы ойымды жалпыладым. Өткен екі бөлімде мейрамхана бизнесіндегі ұрлыққа тек кассада ақша жетіспеген немесе төлем алғанда қателескен оқиғалар ғана жатпайтынын анықтадық. Осы соңғы бөлімде көзге көріне қоймайтын мәселелерге: рецепттердің сыртқа таралуына, жеткізушілердің дұрыс жұмыс істемеуіне, көбейе беретін кішкентай шығын түрлеріне тоқталайық. 

Тағам дайындау технологиясын бұзып, қонақтарға қауіп төндіру 

Тағам әзірлеу қағидаларын сақтамағанның кесірінен бұзылатын өнімдерді бөлек мәселе деп көру керек. Бармен немесе аспаз тамақ дайындау уақытын қысқартқысы келіп, ТТК ережелерін сақтамаса, тамақ бірден бұзылады, болмаса оның сақтау мерзімі қысқарады.

Бұзылған тамақ не есептен шығарылады, не қонаққа ұсынылып, қонақ шотты төлеуден бас тартады. Мейрамханаға деген сенімін де бірден жоғалтады. Ал мейрамхана өз жағынан жағдайды реттеу үшін қонаққа тағы тегін бірдеңе ұсынып шығындалады.

Ұсақ-түйекке шығындалу

Кәсіби тазалағыш химия

Мейрамханалар жуу құралдары мен санитарлық құралдардың кәсіби түрлерін —ыдыс жууға, бөлме тазалауға және жиһаз сүртуге арналған, технология бойынша белгілі пропорцияда сұйытылатын қою концентраттарды сатып алады.

Қағаз жүзінде регламент те, жұмсау нормасы да, нұсқаулықтар да дұрыс жазылып тұрады. Іс жүзінде концентраттың қажет мөлшерін автоматты түрде өлшеп құятын кәсіби мөлшерлегіштер еш жерде жоқ.

Көптеген жағдайда қызметкерлер сұйықтықты жобалап сұйыта салады. Олар мұны жылдамырақ болсын деп әрі үйреніп қалған соң істей береді. Нәтижесінде тазалағыш сұйықтық тым қою болып, көп шығындалып, бір айға жеткеннің орнына 5–6 ауысымнан кейін таусылып қалады. 

Сонда бір-ақ канистраны алсақ, білінбейтін сияқты. Бірақ ауысым сайын, тіпті ай сайын жұмсалатын канистраларды санасақ, біраз шығын кететінін көреміз.

Бұл кәдімгі ұрлық болмаса да, ақшаны бақылаусыз шығындай беретін жағдай екені анық. 

Кеңсе тауарлары

Қадағалаусыз қалатын тағы бір мәселе — кеңсе тауарлары. Қалам, өлшегіш, блокнот, қағаз, стикерлерді жұмысқа жиі әрі көп сатып ала береміз. Ауысым соңында осының бірі қызметкердің қалтасында байқамай кетіп қалады.

Бұл да көбінесе ұрлық деп есептелмейді: қызметкер затты пайдаланып, қалтасына салып, ұмытып кетеді. Ертең керек болып қалады деп ойлайды, бірақ ертеңіне оны үйінде қалдырып кетіп, жұмысқа қайта алып келмейді.

Әркім осылай бір-бірден алып кетіп отырса, кеңсе тауарлары соңында еш жерде жазылмаған, ешқалай тиімделмеген шығынға айналады. Бұл нағыз көзге көрінбейтін, бірақ әдейі істелмейтін ұрлықтың өзі.

Аспазбен бірге «кетіп қалатын» рецепттер

Материалдық емес активтерді ұрлау да сирек қозғалатын мәселе.

Оған ас үйде немесе барда әзірленетін нәрселер: технология карталары, рецепттер, бар дайындамалары, авторлық коктейльдер, тұздықтар, жартылай дайын тағамдар жатады.

Қызметкерлер көбінесе мұның бәрін өз меншігі деп санап, «бұл коктейльді мен ойлап таптым», «бұл рецепт менікі», «мұны жасаған мен» деп ойлайды.

Алайда заң тұрғысынан жағдай басқаша: егер қызметкер тағам немесе сусынды жұмыс уақытында, кәсіби міндеттерін орындап жатқан кезде мейрамхана құралдары мен азық-түлігін пайдаланып ойлап тапса, аталған тағам немесе сусын мейрамхана меншігі болады.

Іс жүзінде қызметкерлер рецепттерін суретке түсіріп, технология карталарын көшіріп алып, дерекқорларды өздерімен бірге алып кетеді де, басқа мейрамханаларда, өздерінің жеке бизнестерінде немесе сіздің бәсекелестеріңізде пайдаланады. Бұл жағдай бәсеке артықшылығын ұрлау деп танылады.

Уақыт ұрлау

Бұл түгендеу кезінде ескерілмейтін, ешбір есепке түспейтін, уайым тудырмайтын шығын түрі. Бірақ ол да бизнестің ресурстарын біртіндеп «жеп» отырады.

Жұмыс уақыты да азық-түлік немесе жалдау ақысы сияқты ақша сұрайтын ресурс. Меншік иесі адамға жалақысын жұмысқа шыққаны үшін ғана емес, оның жұмысқа кірісіп, нәтиже бергеніне төлейді. Алайда жұмыс уақытының көп бөлігі пайдасыз өтеді. 

Телефон пайдаланған, біреумен әңгімелескен, темекі шегуге шыға берген, тапсырмаларды соза берген уақытты есептеп көрейік. Қызметкер алдымен 10–15 минутқа алаңдайды, одан кейін тағы 20 минут үзіліс жасайды, сөйтіп бір ауысымда бір-екі сағат босқа кетеді.

Бірақ бұдан да көп байқалатын, бірақ ешкім мән бермейтін мәселе — негізгі жұмыс тәртібін бұзу. 

Жұмысқа кешігіп келіп, үйге ертерек кету

Жұмысқа кешігіп келу немесе кесте бойынша орнатылған уақыттан ертерек кетіп қалуды да ұрлық деп санауға болады. Басқа ұрлық түрлерінен айырмашылығы — мұны қоғам жеңілірек қабылдайды.

Жағдай әдетте қайталана береді: көлік кешігіп келді, жолда кептеліс болды, үлгермей қалдым деген сылтау болады. Немесе керісінше: адам келмеген соң ертерек кетіп қалдым, жұмыс күні аяғына жетіп қалды, жұмыс бәрібір жоқ дей салады. Оқиға бір-ақ рет болса, білінбейді. Қайталана берсе, көңіл бөлу керек.

Іс жүзінде былай болады: қызметкер ауысымның бір бөлігінде жұмыс істемейді → оның жұмысы басқаларға бөлінеді → біреуінің жұмысы көбірек, біреуінікі азырақ болып кетеді → жұмыс жылдамдығы мен сапасы төмендейді.

Ал ең маңыздысы, келіскеніңіз орындалмай қалады: адам белгіленген уақытта жұмыс істегені үшін ақша алып, ол уақытта толық жұмыс істемей отырады.

Мәселе сіз қатал болыңыз немесе қызметкер сізге бейілді болсын дегенде емес, жұмыста жалпы тәртіп сақталғанда. Егер бір қызметкер кешіге берсе, уақыт өте келе басқалары да соңынан қайталай бастайды. Оның салдарынан тәртіп бұзылып, жұмыс дұрыс қадағаланбай, шығын көбейе береді. Демалыс, тамақтану, жеке гигиена деген нәрселерге жұмыста уақыт бөлу керегіне күмән жоқ. Бірақ мұны әдетке айналдырсақ, жұмыс тоқтай беріп, ақша да шығындала бермек.

Ақысы төленген жұмыстан дұрыс нәтиже алмау

Көпшілік айта қоймайтын тағы бір шығын түрі бар. Ол келісімшартта, төлем шоттарында, актілерде жазылады. Мұндай ресми түрде тіркелген шығын біреудің жұмысты дұрыс істемегенінен шығады.

Жағдай бәріне таныс. Біреумен SMM, маркетинг, дизайн, фотосурет, жарнама немесе басқа да қызмет алуға келісімшарт жасалады. Басында бәрі дұрыс сияқты болады: тапсырмалар толық жазылып, тапсыру мерзімі белгіленіп, жұмыс көлемі мен төлемақы мөлшері келісіледі. Содан кейін қызметкер жұмысқа кірісіп, жұмыс істегендей болады.

Жұмыстың бір бөлігі толық істеледі. Бір бөлігі кейінге қалып отырады. Тағы бір бөлігі «әлі істеліп жатады». Енді бір бөлігі тіпті көрінбей кетеді. Посттар уақтылы шықпайды. Контент жиілігі бұзылады. Көрсеткіштер тексерілмейді. Жұмыс жайлы есеп қағаз жүзінде ғана әдемі болады.

Бірақ төлем шоттары уақтылы қабылданып, актілерге қол қойылып, ақша да төленіп тұрады. Тек жұмыс толық немесе мерзімінде істелмесе, ақша не үшін төленеді? Бұл біреудің қатесі емес, жұмысын адал істемегенінің белгісі. Қаржылай шығынның нағыз өзі.

Мұндай оқиғалар қатаң қадағаланбайтын жұмыс түрлерінде болып тұрады. Жеткізуші әдетте «сырттан» жұмыс істейді. Оның күнделікті бақылайтын басшысы мен жұмыс тәртібі жоқ. Тапсырыс беруші жағынан да қадағалау болмаса, жұмыс езіліп, тапсыру мерзімдері кешігіп, жауапкершілік болмай қалады. Бірақ ақшасы төленіп жатады.

Ұрлыққа ұқсамағандықтан, мұны байқап қалу да қиын. Сөреде жетіспейтін бөтелке немесе кассадан жоғалған ақша сияқты емес — бірден көрінбей қалады. Қызметкер «істеп болып қалдық», «істеп жатырмыз», «келесі аптада дайын болады» дей беріп, әдетке айналдырып алады. 

Бұл жерде ақшаңыз еңбек ақысы төленген, бірақ нәтижесі жоқ, мерзімі кешіге берген, қалай болса солай істеліп жатқан жұмысқа жұмсалады. Әрі бұл бірнеше ай бойы созыла берсе, жұмыс орынынан тыс тұрақты шығынға айналады.

Маңызды жайт: жұмыс атқарушыны қадағаламасаңыз, ол жұмысын жақсы істемейді. Егер жұмысыңызда тапсырмаларды толық істемеуге немесе мерзімдерді кешіктіруге рұқсат етілсе, ол тез әдетке айналады.

Кез келген жұмысты оның көлемі, мерзімі мен нәтижесі бойынша бағалау керек. Болмаса, сіз нәтиже алғанның орнына біреудің жұмыс уақытын ғана төлеп отырасыз. Нәтиже бермеген жұмыс та ұрлықтың бір түрі.

Ұрлықты тиімсіз ету жолы

Мен тамақтану саласындағы ұрлықты қалыпты нәрсе демеймін, бірақ қолға алмаған жағдайда бұл мәселе дұрыс шешіле алмайды.

Егер сіз жұмыстың бүкіл кезеңін қадағаласаңыз, есептеу жүйесін орнатсаңыз, жақсы жалақы төлесеңіз, команданың дамуына ықпал етсеңіз және қызметкерлеріңізді шын құрметтесеңіз, мұндай ұжымда ұрлық ұят нәрсе болып тұрады.

Қызметкерлердің басқа түрлеріне ұрлаған ыңғайсыз, қауіпті, қиын, ұят болатындай жағдай жасауыңыз керек. Адал адамда бірдеңе ұрлауға тіпті ойы да болмауға тиіс.

Ұрлауға үйреніп қалған адамдарды ештеңе де тоқтатпайды. Бірақ есепті ашық жүргізіп, жұмысты қадағалап басқарған жерде мұндай ұрылар ірі зиян келтіріп үлгермей-ақ ұсталады. 

Қонақтар: ұсақ-түйек ұрлау

Қонақтардың ұрлығы туралы әдетте ешкім сөз қозғамайды. Бәрі оны жалпы шығынға жатқыза салады немесе күлікілі нәрсе деп көреді. Бірақ бір жылдық цифрларды қарасақ, бұл да ұсақ бірдеңе емес, үлкен шығынға айналады.

«Кәдесый» ыдыс-аяқ

Қонақтар мейрамханалардан көбінесе ыдыс-аяқ алып кетеді. 

Кейде байқамай алып кеткен сияқты болады, бірақ әдейі істейтіндері көбірек кездеседі.  Коктейль тостағанын барменнің көзінше сөмкесіне тығып қойған адамды да көрдік. Ол әдемі тостағанды көргенде үйіне алып кеткісі келіп, мейрамханада мұндай ыдыс көп деп ойлайды.

Ал мейрамхана тағы ыдыс сатып алып, бәрін қайта есептеп, тіркеу есебін үйлестірумен әлек болады.

Қасық-шанышқылар да солай ұрланады.

Мәзір және баспа материалдар

Мәзір жиі жоғалады. Мұны түсіндіре де алмайсың: біреуі ескерткіш десе, басқасы ойланбастан алып кетеді.

Дизайнер жасаған, баспасы қымбат мәзірді ұрлай берсе, бұл да тұрақты шығынға айналады. 

Әжетханалар: қадағаланбайтын шығын

Әжетхана да көрінбейтін шығын көзі. Қолға жағатын крем, майлық, ауа сергіткіш ашық жерде жатса, біреулрге иесі жоқ деп көрінеді.

Мысалы, крем өте тез таусыла беріп, оны 2–3 күн сайын толықтыратын жағдайлар да болып тұрады. Бұл да бір реттік оқиға емес, қайталана беретін жағдай бола алады.

Жамылғылар мен «сырттағы шығын»

Жаздыгүні терраса ашып жұмыс істейтін мейрамханаларда кейбір қонақтар жамылғыларын алып кететіні да жиі байқалады. Кейді жамылғымен бірге қолындағы тостағанын да алып кетеді. Мұны қадағалау қиын, себебі жұмыс қызып кеткен сәттерде даяшылар мұны байқай алмайды. 

Интерьер мен безендіру элементтері

Мейрамханадан кез келген дұрыс бекітілмеген нәрсені ұрлап алу оңай. Майшам, мүсіншелер, ыдыс-аяқ астына қоятын төсеніштер, безендіру элементтері, яғни сөмкеге сыятын нәрселердің бәрі жиі жоғалады. Әсіресе «ерекше», «дизайнер жасағандай» көрінетін нәрселер көп ұрланады.

Қонақтардың ұрлыққа бару себебі дәл қызметкерлердікіндей: жауапкершілікке ешкім тартпайды, ешкім жазаламайды, іштен бір сылтау табылады. Әрі бір рет келген қонақтардың мейрамханаға деген еш жылы сезімі болмайды.

Мұндай шығын еш жерде тіркелмей, талданбай, есепке алынбайды. Бірақ жинақтала берсе, жоспарлы шығынды көбейтіп, есептерді шатастырып, «алуға болады» деген рұқсат сияқты сезіледі.

Осы мақала мен алдыңғы екі (біріншісі, екіншісі) мақалада жазғаным — бұл менің жеке пікірім. Мен мұны өз тәжірибемнен және саладағы әріптестеріммен әңгімелескенде жасаған тұжырымдардан алдым. Мұндай жағдайлар бүкіл жерде бар деп айта алмаймын. 

Мейрамхана бизнесі адамдардың арқасында жұмыс істейді. Бұл жерде адал, жұмысына беріліп тұрған мықты командалар өте көп, олардың бәрі жұмысын сүйіп, құрметтейді.

Бірақ жоғарыда жазғанның бәрі ойлап тапқан нәрсе емес. Бұл мейрамханаларда шынымен болған оқиғалар. Және ондай оқиғалар әлі әдетке айналып үлгермей, тек кейбір жерлерде ғана болып тұрады деп сенгім келеді. Саланың дамуына, басқару мәдениетінің өсуіне және бизнесті басқару әдістерінің қатаюына байланысты ұрлық та азаяды деп үміттенемін. Бірақ мұның бәрін айтып жатпасақ, жағдай көрінбей қала беріп, қайталана бермек. 

Сондықтан, менің ойымша, осындай тақырыптарды ашық талқылау керек. Ешкімді кінәламай, тек көріп, түсініп, ескеріп жүруіміз керек. Себебі ұрлық туралы неғұрлым көп айтатын болсақ, жұмысымызды да соғұрлым мұқият қадағалаймыз, әрі саламызда да қауіп-қатер азаймақ. Қонақ қарсы алу саласы да күшеймек.