Астана, Алматы, Батыс Қазақстан және облыстардағы кофе мәдениеті: Павел Сериковтың пікірі

Қазақстан кофе картасы бұрыннан бері әркелкі. Әр өңірдің өзіндік кофе ішу ритмі, стилі және халыққа ұнайтын форматы бар. Нарықта кофе мәдениеті мықты қалыптасқан бірнеше аймақ байқалады: Астана, Алматы, Батыс Қазақстан облысы (Ақтау, Атырау, Ақтөбе), Шымкент қаласы және Қарағанды, Павлодар, Қостанай, Семей, Өскемен, Көкшетау қалаларынан тұратын аралас аймақ. Кофе мәдениеті қалай және неліктен әртүрлі жолмен дамып жатқанын айтып берейін.

Астана: экспресс формат шаһары

Астана — әкімшілік кеңселер мен іскерлер аудандарының шоғыры, сондықтан бұл қалада кофе ішу әдеті жылдамдыққа бейімделген.

Елордамыз экспресс форматтағы кофе орындары санынан бірінші орында: мұнда бизнес орталықтарында ашылған Zebra, Espresso Day, OneShot және ондаған ықшам орындар көп. Мұндай кофеханалар көбінесе ауданы шағын жерде орналасып, ішінде жалғыз витрина, бір-екі сэндвич, негізгі десерт, кофе машинасы және бариста тұрады.

Мұндай формат Астана тіршілігіне лайық: халық кофені кездесулер арасында, келіссөз өткізуге бара жатқанда, лифтіден түскен жолда алып кетеді.

Кофе түрлерінің негізі мен стандарттары да соған бейімделіп, эксперимент көп бола қоймайды. Фильтр, құйғыштағы кофе, батч брю сирек кездеседі.

Астанада спешелти кофеханалар, яғни кофеге арналған құйғыштары, түрлі кофе сұрыбы және жоғары санатты құрылғылары бар шағын жобалар да кездеседі. Алайда көпшілік «жылдам, таныс, ыңғайлы» формат таңдайды. 

Алматы: мәдениет пен дәм орталығы

Алматыда тіршілік басқа. Қала тұрғындары кофеханаларды тек кофе демдейтін орын деп көрмей, қала мәдениетінің бір бөлігі деп санайды.

Бұл қаланың тынысы өзге: халық жазғы кафелерде отырып, таңғы асын асықпай ішіп, жылдам келіп-кеткеннің орнына жайғасып демалуға үйренген.

Сондықтан Алматыда:

• отырып демалатын кофеханалар жиі кездеседі
• спешелти жобалар үлесі жоғары
• кофе дәніне, жабдық сапасына, баристаның кәсіби деңгейіне көп көңіл бөлінеді
• кофе сұрыбы мен дайындау тәсілі көбірек

Басқа өңірлер Алматыны үлгі ретінде көріп, мұнда шыққан нәрселерді қайталап жасайды немесе өздеріне ыңғайлы етіп бейімдеп алады.

Батыс Қазақстан: спешелти бағытына ұмтылыс

Ақтау, Атырау, Ақтөбе қалаларында соңғы екі жылда кофе сапасына көңіл көп бөлінетіні байқалады.

Бұл өңірде көбейген кофеханалар:

• сұрып ассортиментін ұсынады
• фильтр және балама әдістерді қолданады
• қуыру тәсілдерін сынайды 
• сусын сапасына көңіл бөледі

Спешелтидің пайыз үлесі әлі үлкен болмағанымен, Батыс — елімізде қарқынды дамып келе жатқан аймақтардың бірі. Нарықтың негізгі бөлігін кәдімгідей отырып тамақтанатын классикалық кофеханалар алады. Астанаға қарағанда мұнда экспресс кофехана аз — бұл тірлігі баяуырақ қалалардағы қалыпты жағдай.

Облыстар: аралас формат пен қауіпсіз инвестиция

Қарағанды, Павлодар, Қостанай, Семей, Өскемен қалаларында кофе мәдениеті әртүрлі бағытта дамып келеді.

Мұнда кофехананың түр-түрі бар:

• таңғы ас ұсынатын классикалық формат
• адам жиі жүретін жерлерде орналасқан шағын экспресс орындар
• «кофе + жылдам тамақтану» орындары
• бөлек спешелти жобалар

To go форматы Астанадағыдай көп емес, бірақ Батыстағыдан жиірек кездеседі. Мұның басты себебі — инвестиция құю моделі: экспресс кофехана ашу арзанырақ болғандықтан кәсіпкерлердің көбі бизнесін солай бастап, біртіндеп күрделі форматтарға сұраныс бар ма екенін тексеріп отырады.

Қазақстандағы кофе нарығы біртұтас жүйе емес, мозаикаға ұқсас. Әр аймақтың мәдениеті, тірлігі, шешімдері бөлек. 

Кофехана ашқысы келетін немесе бизнесін кеңейткісі келетін кәсіпкерлерге өңір ерекшелігін түсіне білген маңызды. Алдымыздағы бірнеше жылда бүкіл елге бірдей кофе ұсынғанның орнына сапалы өнім мен жергілікті әдеттерге бейміделу басты трендке айналмақ.