Қазақстанда кофехана ашу тәртібі

☑ Алдымен жақсылап ойланыңыз

Кофехана ашпас бұрын жақсылап ойланған жөн. Статистикаға сенсек, мейрамхана нарығында ашылған бизнестердің 91%-ы бірінші жылы жабылып қалады. Қалған 9%-ы ғана істерін әрі қарай әкете алады.

Сондықтан ең алдымен — бұл сізге шынымен керек пе, ой елегінен өткізіп, өзіңізге жауап беріңіз.

☑ Дайын болсаңыз, ең маңыздысынан бастаңыз

Егер кәсіпкерлік жолға түсуге бел буған болсаңыз, кофехана ашқан кезде мына нәрселерге назар аударуды ұмытпаңыз:

1. Орналасқан жері.
2. Жалға алу ақысы мен қойылатын талаптар. Мысалы, үстіңізде тұратын адаммен тіл табыса алмасаңыз, кейін қиындықтар туындауы мүмкін.
3. Концепция. Кофеханадан көп нәрсе жоқ, бірақ көбіне тек ерекше концепциясы барлары ғана табысқа жетеді.

☑ Орын тапсаңыз, мына үш нәрсені тексеріңіз

1. Электр қуаты. Асүйіңіз шағын, тек сэндвич жасауға арналған болса, 10 киловаттан артық қуат қажет емес.
2. Судың сапасы.
3. Көршілер мен айналадағының барлығы.

☑ Жалға алу келісімшартын жасасқанда мыналарды ескеріңіз:

Келісімшарт кем дегенде 3–5 жылға жасалуы керек, оны біржақты тәртіпте тек жалға алушы ғана бұза алады. Міндетті талап — жыл сайын жалдау ақысының қалай өсетіні көрсетілуі тиіс.

Ісіңізді ашып, жұмыс істеп, жалға алу ақысын уақтылы төлеп жүресіз, бірақ бір жылдан кейін меншік иесі келіп, жалға алу ақысын 50%-ға көтеріп тастайды. Сонда не істейсіз? Ақша салынып қойғандықтан, көнуге тура келеді. Әдетте жылдық индексация 10–15% аралығында болады. Бұдан асып кетсе, бір шикілік бары анық.

☑ Екі бөлек бюджет құрыңыз

Біріншіден, инвестициялық жоба.

1. Орын мен жөндеу жұмыстары 

• жалға алу ақысы бойынша демалыс кезеңі мен кепілдік 
• құрылыс кезеңіндегі немесе әрлеу жұмыстары аяқталған жөндеу 
• электр, су және желдету жүйелері 
• витрина, маңдайша, қасбет

2. Құрал-жабдықтар 

• кофемашина, кофе тартқыш, фильтр-кофеге арналған құралдар 
• тоңазытқыштар мен мұздатқыштар 
• ыдыс-аяқ, асүй құралдары, барға арналған нәрселер 
• жиһаз: үстел, орындық, сөрелер 
• POS-жабдықтар, касса, терминал

3. Жұмысқа қажетті өнімдер мен шикізат 

• кофе, сүт, шай, сироптар 
• тәттілер, тіскебасарлар, су
• шығын материалдары: шыны-аяқтар, қақпақтар, майлықтар және т.б.

4. Қызметкерлер 

• жалдау, оқыту 
• 1–2 айға жалақы қорын дайындау 
• форма, мерч, арнайы киім мен керек-жарақтар

5. Маркетинг және іске қосу 

• брендинг, айдентика 
• әлеуметтік желілерге арналған фото және бейнематериалдар 
• ашылған күні жарнама беру 
• жарнама материалдары, парақшалар, серіктестік науқандар

6. Құқықтық және әкімшілік шығындар 

• тіркеу, лицензиялар, құқықтық қолдау 
• автоматтандыру жүйесі (R-Keeper, iiko және т.б.) 
• бухгалтерия, касса, басқа жүйелермен біріктіру

7. Сақтық қоры 

• күтпеген шығындар 
• бастапқы кезеңге сақтық қоры

Барлық шығындарды есептегеннен кейін Excel-де «+30%» формуласын қосыңыз, себебі міндетті түрде кейбір шығындар ұмытылып қалады.

Екіншіден, ай сайын өсіп тұратын операциялық PNL. Оған мыналарды есептейсіз:

• еңбекақы қоры
• жалға алу ақысы
• коммуналдық төлемдер
• өзіндік құнның пайыздық көрсеткіші
• барлық операциялық шығындар

☑ Үш түрлі сценарий ойластырып қойыңыз

Мен үнемі үш түрлі болжам жасаймын: ең нашар, шындыққа жақын және оптимистік.

Мысалы:

Айына 5 млн теңге табыс табуды жоспарлап отырсыз. Шығындарыңызды есептеп, таза табысты анықтаңыз. Содан кейін динамикаға назар аударыңыз: 5 млн → +10% = 5,5 → +10% → +5% → деп өсе береді.

☑ Шығынсыздық нүктесін анықтаңыз

Шығынсыздық нүктесі — операциялық пайда барлық салықтар мен шығындарды жауып, нөлге теңестіретін деңгей. Оны бизнесті бастамас бұрын есептеп қоюға болады.

☑ Екі—үш жылға болжам жасаңыз

Бұл сізге табысыңыздың көлемін, инвестицияға кеткен шығынды және жобаның қашан өзін ақтайтынын түсінуге көмектеседі.

Егер жоба үш жылдан кейін ғана пайда әкелсе, көп ойланбай бас тартқан дұрыс.

• Үздік көрсеткіш — 15–26 ай
• Ең көп дегенде — 36 ай
• Одан ұзақ болса, бастаудың қажеті жоқ

☑ Барлық сандар көңіліңізден шықса, концепцияға көшеміз

La Marzocco сияқты сапалы кофемашина сатып алып, екі шатыр орнатып, мортадела қосылған сэндвичтер жасай аласыз. Бірақ 2025 жылы кофе сату жай ғана сусын сатудан гөрі, бірегей өнім сатумен тең екенін ұмытпаңыз.

Кофемен бірге сіз кіреберісті, кірген бетте сезілетін иісті, қонақтарды қарсы алу және олармен сөйлесу мәнері, орындық пен үстелдің сапасы, ыдыс-аяқ, майлықтар, дәретханадағы хош иіс, қолға арналған крем, сүлгілер, шыны-аяқ пен оның салмағы, қызмет көрсету сапасы, сусындарды ұсыну тәсілі сияқты ұсақ-түйектерге дейін сатасыз.

Осының бәрі «концепция» деген бір сөздің астарында жатады. Ең бастысы — адамдар көрші кофеханаға емес, сізге неліктен келуі керек деген сұраққа жауап табу.

Күн сайын таңдаулары неліктен сізге түседі?

☑ Келесі кезекте — брендті іске қосу стратегиясы

Ашылу салтанатын ертерек ойластырыңыз: шулы сауық кеш пе, әлде кішігірім ғана отырыс па, блогерлер арқылы ма, әлде достарыңыз арқылы жасайсыз ба? Өзіңізді қалай таныстырасыз? Қонақтарды қалай күтіп аласыз?

Бұл орайда көптеген құралдар бар. Мысалы, техникалық режимде ашылып, бірінші күні 50% жеңілдікпен бастайсыз, одан кейін күн сайын жеңілдік мөлшерін азайтып отырасыз. Бұл техникалық ашылудың қиындықтарын жеңілдетуге көмектеседі — қателессеңіз де, қонақтардың көңілдері толмаса да, қайта оралып, сіздің алғашқы қатеңізді кешіруге дайын болады.

Немесе кішігірім тарту ұсынып, қонақтарды жылы қарсы алып, енді ғана ашылғаныңызды түсіндіріп айтуға да болады. Бастысы — жақсы әсер қалдыру.

☑ Маркетингтік стратегия мұқият ойластырылуы керек

Мұнда «жол-жөнекей шешеміз» деп қарап отыруға болмайды. Сіз қонағыңыздың кім екенін, қай желіде отыратынын (Instagram, Telegram, TikTok), оның қызығушылықтары қандай екенін, кімдерге жазылғанын, қалай шешім қабылдайтынын және неге дәл сізге келгісі келетінін түсінуіңіз керек.

Жобаны іске қосу кезінде визуал, желілердегі профиль, фотоконтент, жазбалар мен стористер толықтай дайын болуы керек, сондай-ақ блогерлер, қауымдастықтар, серіктестіктер немесе офлайндағы түрлі тәсілдер арқылы жарнама стратегиясын да ойластыру қажет. «Беталды рилс түсірудің» қажеті жоқ, оны қалай, кім үшін жасайтыныңызды анықтап алған жөн.

Жоспар мен дайындықсыз адасып қалу оңай.

Осылай дайындықсыз бастайтындар көбіне бірінші жылы жабылып қалатын 91% кәсіпкердің қатарынан табылады.

☑ Қызмет көрсету сапасы

Қызмет көрсету сапасы капучино сияқты әрқашан мінсіз болуы керек. Кофеханаларды қызмет көрсету деңгейіне қарап тануға болады. Бұл толыққанды жүйе. Мекемеңіздегі қызмет көрсету мектебі қаншалықты қалыптасқан? Қызметкерлер қонақтармен қалай сәлемдеседі, қалай шығарып салады, шағымдарға қалай жауап береді, тартуларды қалай ұсынады?

«Қалайсың, досым?» және «Көңіл күйіңіз қалай?» — екеуінің мәнері әртүрлі, бұндай нәрселерді «қалай болса солай» емес, ашылғанға дейін анықтап алу қажет.

☑ Оқыту мен стандарттар — тәртіптің кепілі

Бариста, аспазшылар, менеджерлер — «барлығы мінсіз болу керек» деген тілек емес, талап екенін түсінуі керек. Капучиноның дәмі әр күні әртүрлі болмауы тиіс. Сусынның дәмі бірдей болуы керек, әйтпесе қонақ қайта келмейді. Тамаққа келгенде де солай — бір күні сэндвич чиабатта, келесі күні батоннан жасалмайды.

Тіпті қызып тұрған қарбалас сәттерде де барлығы біркелкі болуы тиіс. Бұл асхана мен бар мәдениеті. Ол мекеме ашылғанға дейін қалыптасады да, техникалық іске қосу кезінде жетілдіріледі.

☑ Тоқтату парақтарына тыйым саламын

Мен тоқтату парақтары үшін қатты ұрысамын. Мәзір кішкентай, бірақ барлық тағамдар әрдайым қолжетімді болғаны дұрыс. Қонақ сүзбеден жасалған құймақ үшін келсе, олар кофеханада болу керек. Бұл қонақтың емес, сіздің жауапкершілігіңіз. Ірімшік жоқ па? Таксиге отырып, сапалы ірімшік тауып әкеліп, қонақтың сұрағанын әзірлеңіз. Себебі қонақ сізге тек белгілі бір тағам түрі үшін емес, тұрақтылық үшін келеді.

☑ Сапа талқыланбайды

«Орташа өнімге дәмдеуіш пен тұздық қосып жіберсек, жарай береді» деген көзқарас бар.

Және «cапалы өнімді таңдап, оның табиғи дәмін айқындап, артық ештеңе қоспаймыз» деген де көзқарас бар.

Мен әрдайым екінші нұсқаны таңдаймын. Жебіршөп қосылған, сары майда піскен жұмсақ тауық жамбасы мен батат езбесі. Дәмді ме? Дәмді. Қарапайым ба? Иә. Сапалы ма? Әлбетте.

Бұл — америкалық және жапон асханасының айырмашылығы сияқты. Мен — жапон асханасының жанкүйерімін.

☑ Ашылу екі кезеңнен тұрады

Алдымен — техникалық. Барлығы тексерістен өтеді: қызмет көрсету сапасы, асхана, жұмыс барысы, команда

Кейін — ресми. Қонақтар шақырылып, артықшылықтар мен бонустар қарастырылады, қауымдастық қалыптасады.

Егер бәрін дұрыс жасап, ұсақ-түйекке мән беріп, егжей-тегжейіне дейін ойластырып қойсаңыз, онда болашағы бар жобалардың 9%-ына ілігесіз.