Тойхананың ішкі тынысы: банкет залының жұмысы қалай ұйымдастырылған

Мейрамхана мен банкет залы – екі бөлек әлем. Мейрамханаға әдетте шағын топ адамдар келіп, тапсырыс береді, ал шамамен жиырма минуттан кейін даяшы дайын тағамды әкеледі. Ал банкет залында бәрі өзгеше. Мұнда әрбір іс алдын ала жоспарланады, өйткені адамдар өміріндегі ең маңызды қуанышты сәттерін атап өтеді әрі тойларының мінсіз өтуін қалайды.

Гульнар Тасыгожина мейрамхана саласында 35 жылдан бері еңбек етеді, соның 15 жылын банкет залдарында өткізген. Бүгін ALQA мейрамханалар («Панорама», «Парасат», «Дом приемов», «Алқа») желісінің басқарушысы ретінде тойхананың жұмысы қалай ұйымдастырылатынын толық баяндап береді.

Жақсы бедел – табыстың кепілі

Банкет залының ең басты жарнамасы — ұзынқұлақпен тараған жақсы пікір. Бедел жылдар бойы қалыптасып, кейін өз жемісін береді. Сондықтан тағам сапасы мен қонақтарға көрсетілетін қызмет әрқашан бірінші орында болуы керек.

Біз клиенттермен адал қарым-қатынас орнатамыз: олардың пікірін мұқият тыңдап, барлық тілектерін ескереміз, қажет болған жағдайда өз кеңесімізді береміз. Іс-шараның ақысын тек алғашқы ыстық тағам ұсынылғаннан кейін ғана қабылдаймыз. Сол сәтте қонақ бәрінің ойдағыдай өтіп жатқанын және көрсетілетін қызметтің оның күткеніне сай екенін көреді. Осындай сенімнің арқасында ол келесі жолы да бізді таңдайды, бізге сенім артады және жақындары мен таныстарына ұсынады.

Клиенттің бюджетіне сай мәзір

Бізде клиенттің бюджетіне сай төрт түрлі мәзір нұсқасы бар. Баға таңдалған тағамдарға байланысты өзгереді: бір адамға шаққандағы құны 13 800 теңгеден 25 000 теңгеге дейін. Егер қонақтың бюджеті шектеулі болса, біз оған қолжетімді әрі тиімді мәзір нұсқасын ұсынамыз.

Сонымен қатар, біз дастарқан мәзірін қонақтардың мәдени ерекшеліктері мен ұлттық дәстүрлерін ескере отырып ұсынуға көмектесеміз. Әсіресе, жас жұбайлар әртүрлі ұлт өкілдері болса, тағам таңдауы ерекше маңызды. Мұндай жағдайда ешкімнің салт-дәстүріне немесе сеніміне нұқсан келтірмей, барлығына құрметпен қарай отырып, үйлесімді мәзір әзірлейміз.

Нарықтағы ұсыныс сұраныстан асып түсті

Қазір бұл салада бәсекелестік өте жоғары, нарықта банкет залдары көп. Жыл сайын жаңа банкет залдары ашылып жатыр. Бұл – дұрыс, өйткені адамдардың таңдау мүмкіндігі болуы керек. Алайда олардың көбі екі-үш жылдан кейін жұмысын тоқтатады.

Менің ойымша, оның басты себептерінің бірі – тұрақты қызметкерлер құрамының болмауы. Ас әзірлеуге әр жолы әртүрлі шақыртылған аспаздар келсе, тағамның сапасы мен дәмі де біркелкі болмайды. Сондықтан аспаздар тұрақты штатта жұмыс істеуі керек. Біз олардың еңбегін бағалап, қолайлы жұмыс жағдайын жасап, білікті мамандарды сақтап қалуға және қолдауға міндеттіміз. Өйткені аспаздық – ас үйдегі кез келген жұмыс сияқты үлкен еңбек пен жауапкершілікті талап ететін мамандық.

Бұл саладағы ең қиын мәселенің бірі – білікті мамандарды табу. Біздің мейрамханаларда аспаздар, наубайшылар және тазалыққа жауапты қызметкерлер 10–15 жылдан бері бірге жұмыс істеп келеді. Олар бір-бірін жақсы таниды және өз ісіне үлкен жауапкершілікпен қарайды. Егер сіз адал еңбек ететін, бір-біріне сенетін мықты команда қалыптастыра алсаңыз, онда ешқандай бәсекелестік сізге қауіп төндірмейді.

Тұрақтылық пен бірізділік

Мен банкет залында жұмыс істеуді таңдадым, өйткені мұнда жұмыс ырғағы бірқалыпты әрі тыныш. Бізде бейсенбі, жұма және сенбі күндеріне арналған іс-шаралар алдын ала жоспарланады. Сондықтан қанша қонақ келетінін, қандай мәзір дайындалатынын және қанша өнім қажет болатынын алдын ала нақты білеміз.

Банкет залындағы жұмыс ең алдымен азық-түлік сатып алудан басталады. Біз жеткізушілерімізбен 10 жылдан бері бірге жұмыс істеп келеміз. Олар – өз ісіне жауапты, сенімді серіктестер. Барлық қажетті сертификаттары бар, ал өнімдерінің сапасы әрдайым жоғары талаптарға сай келеді.

Егер мейрамханада кейде артық өнім қалуы мүмкін болса, банкет залында олай болмайды: барлық өнім қонақ санына қарай нақты есеппен сатып алынады. Бізде әрдайым жаңа жеткізілім болады, барлық өнім балғын, мұздатылған немесе ескі қор сақталмайды. Біз өнімдерді сатып алып, солардан тағам дайындаймыз, ал келесі күні қайтадан жаңа өнім аламыз — бұрынғы тауардан ештеңе қалмайды. Маған осы жұмыстың осындай нақты әрі болжамды болғаны ұнайды. Осы жағынан алғанда, банкет залында жұмыс істеу мейрамханаға қарағанда жеңілірек.

Шығын мен пайданы есептейміз

Қазір баға мен салық мөлшері өсті, бұл кәсіпке де айтарлықтай әсер етеді.

Біздің төрт мейрамханамыз үшін орындарды жалға аламыз. Оларда 100-ден 300-ге дейін отыратын орын бар, ал жалға алу ақысы түсімнің шамамен 40%-ын құрайды. Сонымен қатар, қызметкерлердің жалақысы, коммуналдық төлемдер бар. Кейде жөндеу жұмыстарын жасап, дастарқан жабдықтарын немесе ыдыс-аяқты ауыстыру қажет болады — мұның барлығы қосымша шығынға жатады.

Нәтижесінде таза пайда шамамен 20–30% көлемінде қалады. Егер ғимарат өз меншігімізде болса, пайда көлемі одан да жоғары болар еді.

Сонымен қатар, табыс маусымға да байланысты. Қаңтар, ақпан және наурыз айларында табысымыз азаяды. Осы кезеңде қонақтарды тарту үшін жеңілдіктер жасауға тырысамыз. Ал тамыз, қыркүйек және қазан айлары — ең табысты кезең. Бұл уақытта сұраныс артып, бағаны сәл көтеруге мүмкіндік болады. Барлығы алдын ала жоспарланады: шілде айының өзінде қазан айына арналған залдарымыз толықтай брондалып қояды.

Неден үнемдеуге болмайды

Өнімдердің сапасына ешқашан үнемдеуге болмайды. Дегенмен, шығынды азайту үшін мәзірді маусымға қарай бейімдеуге болады

Қызметкерлердің еңбегін ешқашан елеусіз қалдыруға болмайды. Олардың жұмысын бағалап, жалақысын уақытында төлеп, табысты айларда сыйақы беру қажет.

Қызметкерлер санына да үнемдеуге болмайды: егер көбірек даяшы қажет болса, міндетті түрде адам жалдау керек. Себебі іс-шарада тек тағамның сапасы ғана емес, қызмет көрсету деңгейі де маңызды — қонақтарға қалай қызмет көрсетілді, қандай атмосфера қалыптасты. Іс-шараның сәтті өтуі көбіне тамадаға байланысты. Біз әдетте өзіміздің сенімді тамадаларымызды ұсынамыз, бірақ таңдау әрқашан қонақтың өз еркінде.

Ең жиі кездесетін қателіктер

Жаңадан бастағандардың барлығы дерлік мынадай қателіктер жібереді:

• Қонақтың бюджеті мен жағдайына бейімделмеу — үлкен қателік. Клиентпен әрқашан адал болыңыз, оның тілектерін тыңдап, ең қолайлы нұсқаны таңдауға тырысыңыз. Ешқашан алдамаңыз.
• Өнімдерді сенімсіз жеткізушілерден сатып алу — үлкен қателік. Кез келген іс-шара ең алдымен сатып алудан басталады. Егер тексерілмеген компанияларды таңдасаңыз, үлкен тәуекелге барасыз. Сенім артуға болатын, сапасы дәлелденген жеткізушілермен жұмыс істеңіз. Тәжірибелі әріптестерден кеңес сұраңыз.
• Тұрақты команданың болмауы — үлкен қателіктердің бірі. Тіпті бастапқыда штат ұстау тиімсіз сияқты көрінсе де, уақыт өте келе тұрақты команда бизнестің дамуына, ал қонақтардың сізге қайта оралуына үлкен әсер ететінін түсінесіз.
• Залды безендіруге, жүргізушінің жұмысына және әкімшінің немқұрайлы қарым-қатынасына мән бермеу — үлкен қателік. Адамдар мерекеде жақсы тағаммен қатар, жағымды әсер мен көңіл-күй күтетінін есте сақтау керек. Іс-шараның жоғары деңгейде өтуі маңызды, сондықтан жүргізушінің рөлі өте үлкен — ол мерекенің ырғағын қалыптастырады. Әрине, залдың таза әрі әдемі болуы да маңызды. Ал әкімшілер қонақтарға қамқорлық көрсетіп, олардың әрбір өтініші мен қажеттілігіне назар аударуы керек.
• Кері байланыс сұрамау — үлкен қателік. Іс-шарадан кейін бірнеше күн өткен соң міндетті түрде қонақтарға хабарласып, бәрі қалай өткенін және нені жақсартуға болатынын сұрау керек. Олар өз пікірлерімен әрдайым қуана бөліседі.

Егер қонақтармен және командамен адал қарым-қатынас орната білсеңіз, банкет залында бизнес жүргізу ойлағандай қиын емес. 35 жылдық тәжірибемде түсінгенім — адамдар оларға шынайы қамқорлық көрсетілгенін сезеді және өздерін жайлы сезінген, дәмді тағам ұсынған жерге қайта келеді.

Бұл істе өнім сапасы қаншалықты маңызды болса, команда да соншалықты маңызды. Бірін екіншісінен бөліп-жаруға болмайды. Шығыны көп кезеңдер де болады, бұл бизнестің ажырамас бөлігі. Бірақ сол кезеңдерден сапаға нұқсан келтірмей өте алсаңыз, табысты айлар барлық еңбекті еселеп ақтайды.