Мәзірді баға өзгерісіне сай оңтайландыру

Мейрамхана бизнесінде жиі кездесетін мәселенің бірі — шығындардың өсуіне қарамастан табысты қорғап, келушілердің көңілін сақтап қалу. Азық-түлік, коммуналдық қызметтер мен жалға алу бағасы қымбаттап жатқанда, мәзірдегі тағам құнын бірден көтеру оңай шешім сияқты көрінеді. Алайда мұндай қадам қонақтарды жоғалту қаупін туғызады. Сондықтан табысты да, сенімді де сақтап қалу үшін баға саясатын икемді жүргізген жөн.

Мәзірді үнемі талдаңыз

Айына бір рет мәзірді талдап тұрған дұрыс. Қай тағамға жиі тапсырыс берілетінін, қайсысының бағасы қатты өскенін бағалаңыз. Осылайша артық шығын әкелетін тағамдарды уақытында анықтап, оларды қалдыру, түрлендіру немесе мәзірден шығару жөнінде шешім қабылдауға мүмкіндік бар.

Өзіндік құнды қайта есептеу

Тағамдардың өзіндік құнына негізгі үш фактор әсер етеді: азық-түлік бағасы, операциялық шығындар және қызметкерлердің еңбекақысы. Мысалы, 2025 жылы азық-түлік орта есеппен 10%-ға, ал жалға алу — 15%-ға қымбаттады.

Көбіне табысты сақтау үшін мәзірдегі бағалар 8-12% шамасында көтеріледі.

Айталық, салат 1 500 теңге тұрады. Бағаның өсуін ескерсек, оның жаңа құны былай есептеледі:

1 500 ₸ × 12% = 1680 ₸

Осылайша, салаттың жаңа бағасы 1 700 теңге болады.

Сол себепті әр тағамның өзіндік құнын қайта есептеп, салдарын алдын ала ойластырған жөн. Егер барлық бағаны бірдей көтерсеңіз, орташа чек айтарлықтай өсіп, қонақтардың бір бөлігі бәсекелестерге кетіп қалуы мүмкін.

Артық ысырапты болдырмау

Шығынның тағы бір себебі — артық өнім алу.

Мысалы, 5 кг етті 20 мың теңгеге сатып алдық делік. Грамына шыққанда:

20 000 ₸ ÷ 5 000 г = 4 ₸/г

Сонда 300 г еттің өзіндік құны:

300 × 4 =1 200 ₸

Бірақ сатып алынған еттің бәрі табаққа түспейді: бір бөлігі кесіндіге кетеді, сақтау кезінде ет кеуіп, салмағы да азаяды. Айталық, тағамды дайындау кезінде еттің салмағы 4 кг ғана қалады. Бұл жағдайда есеп басқа болады:

20 000 ₸ ÷ 4 000 г = 5 ₸/г

300 × 5 = 1 500 ₸

Демек, тағамдағы еттің өзіндік құны артты.

Азық-түлік қалдығын мұқият қадағалап, тапсырысты болжаған сұранысқа сай бергенде, шығынды 5-7%-ға қысқартуға болады.

Мәзірді дәлдеп түзету

Сұранысы аз тағамдарды мәзірден алып тастаған дұрыс. Оның орнына тұрақты сатылатын және табысы жоғары тағамдарға көңіл бөлу керек. Мысалы, егер қайта есептеу кезінде белгілі бір позицияның бағасын 15%-дан артық көтеру қажет болса, ол тағамды уақытша мәзірден шығарып тастаған жөн.

Баға белгілеудегі икемді шешімдер

Тағамның өзіндік құнының өсуіне ең көп үлес қосатын — ет. Тағамдағы еттің мөлшерін сәл қысқартуға болады, бірақ дәмі мен сапасы қонақ үшін сол қалпында сақталуы керек — мұнда тепе-теңдік болғаны маңызды. Мысалы, бургер дайындағанда котлет мөлшерін аздап қысқартып, дәмін соус, дәмдеуіштер мен жаңа піскен көкөністер арқылы толықтыруға болады.

Қымбат сиыр етіне балама ретінде тауық немесе күркетауық етін қолдануға болады. Бұл «еттен жасалған тағам» санатын сақтай отырып, өзіндік құнын шамамен үштен бірге азайтады.

Тағы бір тәсіл — бірдей ингредиенттерден жасалатын бірнеше тағам ұсыну. Мысалы, тауық етінен жасалған наггетстер, сорпа және салаттар. Бұл сатып алуға кететін шығындарды азайтып, азық-түліктің ысырапқа кету қаупін төмендетеді.

Жергілікті өнімдерді таңдау

Импортталған азық-түлік бағасы жергілікті өнімдерге қарағанда тез өседі. Сондықтан мәзірді фермерлердің маусымдық көкөністері мен жергілікті ас өнімдеріне сүйеніп жасаған ұтымды.

Қыста мәзірді қырыққабат, сәбіз, қызылшаға негіздеп жасауға болады, ал жазда — қызанақ, кәді, түрлі көкөністі қолдану тиімді. Жармалар мен бұршақ тұқымдастардан да дәмді әрі толыққанды ас мәзірі шығады: мысалы, асқабақты ризотто, жасымық сорпасы, ерекше құрамдас бөліктері бар ботқа. Мұндай тағамдар мәзірді қолжетімді етіп қана қоймай, қонақтарға тартымды әрі заманауи болып көрінеді.

Қымбат импорттық өнімдердің орнына жергілікті баламаларды қолдану да жақсы шешім. Мысалы, «Капрезе» салатын міндетті түрде моцарелламен жасау қажет емес — оны сулугуни мен жергілікті фермердің қызанағымен алмастыруға болады. Нәтижесінде өзіндік құн төрттен бірге төмендейді, ал дәмі қонақтарға сол қалпында қалады.

Бұл тәсіл мәзірді баға өзгерістеріне төзімді етіп, сапаға мән беріп отырғаныңызды көрсетеді. Қонақтар да тамақтанатын орын таңдағанда жергілікті өндірушілерге мән бергендер орындарға көңіл аударады. Адамдар барған сайын тағамның табиғи болуын, маусымдылығын және «жергілікті дәмін» жоғары бағалайды.

Клиенттермен адал болу

Егер мәзірдегі бағаны көтеру керек болса, қонақтарға жай айтып, себептерін түсіндіру керек — солай сенім де сақталады, қарым-қатынас та нығаяды.

Мәзірде мұны ескертіп жазуға болады: «Біз жергілікті фермерлерден келген жаңа піскен ас өнімдерін қолданамыз. Бағаның өсуіне байланысты біршама түзету енгізуге мәжбүрміз, оның арқасында тағам сапасын сақтай аламыз». Немесе әлеуметтік желілерде пост жариялауға болады: «Ескі баға осы айдың соңына дейін сақталады».

Мұндай қарапайым әрі ашық хабарламалар қонақтарға түсінікті болып, мейрамхананың адал әрі сапалы екенін көрсетеді. Инфляция кезінде ашық болу — өз алдына бәсекелес артықшылық.

Инфляция мейрамхана бизнесін қиын жағдайға қояды. Сондықтан мәзірді үнемі талдап, одан алған дерекке сүйене отырып, шешім қабылдау маңызды. Егер тағам сұранысқа ие болса, бірақ өзіндік құны тым өссе, рецептураны жеңілдетуге немесе қымбат ингредиентті арзанырағына ауыстыруға болады. Ал сирек тапсырыс алатын әрі дайындағанда қымбат түсетін тағамдарды мәзірден алып тастаған жөн. Мұндай тәсіл маржаны бақылап, қонақтарды артық тағамдармен шатастырмай, нарықтағы өзгерістерге тез бейімделуге көмектеседі.