Қоғамдық тамақтану саласында бір қонақ орнының тиімділігін есептеу тәсілдері

Мейрамхана қонаққа толы болса да, табыс әкелмеуі мүмкін. Кейде орындар бос болса да, пайда табуға болады. Мұның бәрі әр орынның тиімділігіне байланысты. Осы есептің қыр-сырын Аркадий Новиков ашқан «Сыроварня» франчайзингінің серіктесі LION restaurants-тың өкілі Айнура Нуриева түсіндіріп берді.

Әр орын — толыққанды табыс көзі

Мейрамханада әр орынды жеке бизнес көрсеткіші ретінде қарастырған дұрыс. Ол не табыс әкеледі, не бос тұрады. Бірақ орын бос болса да, шығын тоқтамайды: жалдау ақысы, еңбекақы мен коммуналдық төлемдер бәрібір төленеді. Мекемеге келген қонақ саны емес, әр орынның күніне қанша табыс әкелгені әлдеқайда маңызды.

Негізгі формула

Әр орынның тиімділігі үш көрсеткіш арқылы есептеледі:

Бір орынның пайдасы = Орташа чек × Орын айналымы × Толу деңгейі

• орташа чек — бір қонақтың орташа жұмсайтын сомасы
• орын айналымы — бір күнде бір орынға неше жаңа қонақ отырғаны
• толу деңгейі — мейрамхана залы қаншалықты толы екенін көрсетеді

Бұл формула бір орыннан түсетін табысты есептеуге көмектеседі. Алайда қазіргі форматтарда табыс тек залдағы қонақтармен шектелмейді. Көбіне қосымша кіріс сөреден сату немесе өзімен бірге алып кету қызметтері арқылы келеді. Бұл әр орынның жалпы өнімділігін арттырады.

Өзіндік құн және кіріс пен шығыннын теңесуі

Есептеу формуласы: 

Барлық шығын ÷ Орын саны × Жұмыс күндері

Мысалы: 

50 млн теңге ÷ 100 орын × 31 күн = 16 000 теңге

Мейрамхана шығынын ақтау үшін бір орыннан түсетін ең төменгі табыс осындай болуы керек. Одан жоғары сома нақты пайданы құрайды.

Бір орын қанша табыс әкелуі керек

Алматыдағы premium casual dining (орта деңгейден жоғары, толық қызмет көрсететін мейрамханалар) сегменті үшін негізгі көрсеткіштер мынадай:

• күніне 20–25 мың теңге — бизнес пайда әкеле бастайтын деңгей
• 15 мың теңгеден төмен — қауіпті аймақ (шығынға батып кету қаупі жоғары)

Бұл көрсеткіштер мейрамхана форматына қарай өзгереді:

• сasual dining (орта деңгейдегі, толық қызмет көрсететін мейрамханалар) — қонақ ағыны мен чек мөлшері орташа деңгейде
• quick service (фастфуд, кофеханалар) — чек төмен, бірақ клиент көп
• fine dining (жоғары деңгейдегі, толық қызмет көрсететін мейрамханалар) — қонақ аз болуы мүмкін, бірақ чек мөлшері мен маржа жоғары

Дегенмен қоғамдық тамақтану саласына ортақ бір қағида бар: егер бір орын белгіленген табыс мөлшеріне жетпесе, бизнес-модель тиімсіз бола бастайды.

Шығынға бататын тұстар

Ең жиі жіберілетін қателік — тек күндізгі көрсеткішке қарау. Мейрамхананы сағат бойынша басқару маңызды. Күндізгі қонақ ағыны жақсы көрінгенімен, бүкіл күнге қарасақ, жағдай басқаша болуы мүмкін:

• түскі уақытта орын жетпейді
• сағат 16:00-де зал бос тұрады
• кешкі уақытта келушілер ағыны төмен

Бір орынға күніне неше қонақ келетінін көрсететін қалыпты көрсеткіштер:

• casual dining — 2,5–3,5
• quick service — 4–6
• fine dining — 1–1,5

Маңызды жайт: орташа чек төмен болса, жоғары айналым бизнесті құтқармайды. Бұл қағида кері бағытта да сақталады. Тіпті қарбалас уақытта зал толы көрінсе де, есеп дұрыс болмаса, мейрамхана шығынға батуы мүмкін.

Орташа чекті дұрыс қадағалау

Тиімді тәсілдер:

• мәзір бойынша нақты ұсыныстар беру
• қосымша өнімдер сату, мысалы сөре арқылы
• маусымдық мәзір енгізу

Тиімсіз тәсілдер:

• тым ауқымды мәзір — қонақ уақытын таңдауға жұмсап, маржасы жоғары тағамдарды сирек алады
• үздіксіз жеңілдіктер — келушілер ағынын арттырғанымен, жалпы табысты өсірмейді, керісінше пайданы азайтады
• сапаны жақсартпай, бағаны көтеру — қонақтардың келу жиілігін төмендетеді

Орташа чекті арттырудың ең тиімді жолы — тапсырыстағы тағам санын көбейту.

Мейрамхананың берекесін қашыратын қателіктер

Бизнес үшін қауіп тудыратын үш негізгі бағыт бар:

• Жалдау ақысы қымбат жерде келушілер санын дұрыс есептемеу. Ең жиі орын алатын қателік — үлкен ағынға үміттеніп отыру. Ал іс жүзінде келушілер аз болады.
• Сапаның төмендеуі. Қызмет көрсету деңгейі нашарласа, қонақтар қайтып келмейді. Бұл мекеменің қаңырап қалуына әкеп соғады.
• Нашар ұйымдастырылған жүйе. Асүйдегі баяу жұмыс, қарбалас уақытта орын алатын іркілістер мен ретсіз келушілер ағыны табысқа тікелей теріс әсер етеді.

Әр орынның тиімділігін анықтайтын негізгі қағидалар:

1. Күнге емес, сағат қарап есептеу. Орташа көрсеткіш мәселені көрсетпеуі мүмкін. Негізгі шығын мен олқылықтар күн ішіндегі нақты бір уақыт аралығында жасырынып жатады.
2. Айналым мен чекті қатар қадағалаңыз. Бір көрсеткіштің өсуі екіншісінің төмендеуін түзете алмайды. Келушілер ағыны болып, чек болмаса, не чек жоғары болып, адамдар келмесе, еш нәтиже шықпайды.
3. Ең төменгі шекті бақылаңыз. Әр мейрамханада бір орын күніне әкелуге тиіс, шығын жабуға жеткілікті белгілі бір табыс мөлшері бар. Сома одан төмен болса, бизнес шығынға кетеді.
4. Жұмыс тұрақтылығын сақтаңыз. Асүйдің жылдамдығы мен қызмет көрсету сапасы қонақтардың келуіне және олардың қайта оралуына тікелей әсер етеді.