Завтраки весь день: как работает формат и на чем зарабатывают кофейни

Формат завтраков в течение всего дня давно перестал быть просто маркетинговой фишкой. Для части заведений это уже базовая модель. Но она не работает автоматически. Важно понимать, где в ней выгода, а где риски. На примере алматинской кофейни Eva Coffee разбираемся, как устроена эта модель на практике.

Концепция и спрос

В кофейне акцент на завтраки закладывали изначально. Когда продукт уже сформирован и продается в разное время суток, ограничивать его невыгодно. Часть спроса в таком случае не конвертируется в заказ. И тому есть простое объяснение. Гость не привязан только к завтракам, но он приходит и рассчитывает увидеть знакомое меню. Именно это наблюдение стало для команды сигналом, что формат работает. Более того, он упрощает выбор для гостя и дает заведению стабильный продукт.

Спрос распределяется довольно предсказуемо: в будни поток спокойный, а на выходные приходится основной пик нагрузки.

Прибыль и сложности

Завтраки дают не только выручку, но и трафик. При этом, по словам управляющего кофейни Темирлана Хамисова, они остаются маржинальным продуктом.

Показатели кофейни:

• маржинальность — 65–70%
• фудкост (доля себестоимости продуктов в цене блюда) — 28–30%

При этом формат завтраков в течение всего дня нельзя считать устойчивым по умолчанию. Он требует постоянного контроля.

Ключевые зоны нагрузки:

• кухня: нужно держать стабильное качество в течение всего дня
• персонал: высокая нагрузка на поваров
• заготовки: постоянный учет объемов и списаний
• продукт: регулярное обновление и удержание интереса гостей

Без этого формат может потерять эффективность.

Что влияет на чек

Один из ключевых приемов — разнообразие внутри одного блюда.

«Мы даем гостю выбор по цене, чтобы каждый мог взять под свой бюджет. Например, сырники у нас идут в нескольких вариантах: от простой версии до более дорогой. В базовой — это классические сырники с соусом и бананом. В более дорогих добавляем сезонные ягоды и более сложную подачу. В целом такая логика по всем завтракам: есть базовые позиции и есть усиленные версии, по цене в среднем от 2 500 до 3 800».
 

Основной акцент в кофейне делают на размере порций. Важно, чтобы блюда были сытными. Эти меры позволяют не терять гостей с разным бюджетом и увеличивать средний чек без давления.

Что действительно продается

Основной оборот в кофейне дают классические завтраки — понятные всем позиции с хорошей маржинальностью. По словам Темирлана Хамисова, именно они быстрее всего конвертируются в заказ и формируют базовую выручку.

Под простыми в этом случае имеют в виду привычные блюда: сырники, омлеты, каши — это то, что гость заказывает без сомнений и долгих раздумий.

Остальные позиции в меню тоже продаются, но работают на удержание и формируют лояльность. Их чаще выбирают постоянные гости, которые уже знакомы с меню.

Влияние сезонности

Завтраки в этой модели остаются устойчивым продуктом — их заказывают круглый год, вне зависимости от сезона. Меняется не сам спрос на блюда, а общий поток гостей. Зимой он снижается, а летом, особенно с открытием летних террас, заметно растет.

В итоге сезонность влияет не на продукт, а на трафик: сами завтраки продолжают продаваться, но объем выручки напрямую зависит от количества гостей.

Формат завтраков в течение всего дня работает при следующих условиях:

1. Понятный продукт. Гость должен быстро считывать меню и принимать решение без лишних разъяснений.
2. Жесткий контроль себестоимости. При высокой оборачиваемости любое отклонение по фудкосту быстро съедает маржу.
3. Сильная кухня, способная держать стабильное качество в течение всего дня.