Маусымдық лимонад мәзірін әзірлеу

Лимонад картасы мәзірдің ең қарапайым бөлігі сияқты көрінеді. Бірақ іс жүзінде ол — мекеменің ең жоғары табыс әкелетін әрі көбіне елене бермейтін құралдарының бірі. Лимонадтың құрамы қарапайым: су, қант, қышқыл дәм мен хош иіс. Дайындау шығыны төмен болғанымен, дұрыс жасалған мәзірде ол толыққанды сусын ретінде жақсы сатылады.

HoReCa саласында жүрген 19 жыл ішінде талай лимонад мәзірін көрдім. Бірі жақсы сатылып, мекемеге тұрақты табыс әкелсе, енді бірі мәзірде болғанымен, сұранысқа ие болмады. Мұндағы басты айырмашылық дәмде емес, сусын әзірлеу тәсілінде. Осы мақалада сіздермен маусымдық лимонад картасын жасауға арналған толық нұсқаулықпен бөлісемін.

1-қадам. Мәзірдегі сусындар есебі

Ең алдымен деректерге сүйеніңіз. Мәзірдегі тағамдар мен сусындар бойынша есепті ашып, қонақтардың нақты қандай сусындарға тапсырыс беретінін талдаңыз. Қай сусындар ең көп сатылады, қай дәмдер сұранысқа ие, орташа чек қандай, лимонадтардың саудадағы жалпы үлесі қандай — осының бәрін анықтап алыңыз.

Әр позицияны ABC әдісімен саралап шығыңыз: қайсысы табыс әкеліп жүр, қайсысы өзін ақтамайды, ал қайсысы мүлде өтпейді. Өткен маусымның көрсеткіштеріне де назар аударыңыз: жазда қандай сусындар сұранысқа ие болды, күзге қарай қайсысының сатылымы төмендеді. Мәзірді ішкі түйсікке емес, сауда мен одан түскен пайдаға сүйеніп құру керек.

Түйін: алдымен деректерге сүйеніңіз, содан кейін ғана жаңа идеяларға көшіңіз. Жаңа лимонад мәзірі бұрыннан жақсы нәтиже беріп жүрген ұсыныстардың негізінде жасалуы керек.

2-қадам. Мәзір нобайын қағаз бетіне түсіру

Excel кестесі мен технологиялық карталарға бірден кіріспеңіз. Алдымен қағазға мәзірге енгізгіңіз келетін сусындардың нұсқаларын жазып шығып, әрқайсысының қандай міндет атқаратынын анықтап алыңыз.

Дұрыс жасалған мәзірде әр сусынның өз міндеті болады:

• көпшілік таңдайтын сусын — дәмі таныс әрі түсінікті, қонақтардың басым бөлігі тапсырыс беретін лимонад: классикалық, цитрус немесе жидек дәмі бар
• танымал — суретке түсіріп, сториске салуға болатын, дәмі де, түрі де ерекше лимонад
• табысы жоғары сусын — орташа чекті арттыратын премиум санаттағы лимонад

Әдетте төрт-алты лимонад түрі жеткілікті болады. Одан көп болса, мәзірдің тиімділігі төмендеп, бардағы артық жұмыс көбейеді.

3-қадам. Негізгі дәмдерді ажырату

Енді лимонадтарды дәміне қарай топтастырайық. Негізгі бағыттар:

• цитрус
• жидек
• тропикалық
• шөптер мен дәмдеуіштер (базилик, эстрагон, зімбір)

Мақсат — мәзірді бес түрлі цитрусты лимонадпен толтыру емес, әртүрлі дәм бағыттарын қамту. Сонда мәзір бірсарынды көрінбейді.

Мұнда ең бастысы — тәтті мен қышқыл дәмдердің тепе-теңдігі. Қышқылдығы жеткіліксіз лимонад жартысына келгенде тым тәтті сезіледі. Ал қышқылдығы басым болса, оны соңына дейін ішу қиын.

4-қадам. Сусын негіздері мен дайын қоспалар

Мәзірдің тұрақтылығы көбіне осы шешімге байланысты. Лимонадты жаңа піскен жеміспен, қолдан әзірленген шәрбатпен немесе дайын негізбен дайындауға болады. Қай тәсілді таңдасаңыз да, ең маңыздысы — дәмнің тұрақты болуы.

Дайын қоспа дәмнің тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Егер бармен әр жолы жемісті өз қалауынша турап, шәрбатты көзбен шамалап құятын болса, сусындардың дәмі бірдей болмайды. Сондықтан негіз де, дайын қоспа да бірыңғай стандартпен дайындалуы керек: brix көрсеткіші (қант мөлшері) мен қышқылдық деңгейі тұрақты болып, әр партияның дәмі өзгермеуі қажет.

Дайын қоспа тұрақты болмаса, лимонадтың дәмі де тұрақты болмайды.

5-қадам. Сусынды ұсыну жолы

Қонақ алдымен лимонадтың дәмін емес, сыртқы көрінісін бағалайды. Әсіресе қазір, көпшілік әуелі суретке түсіріп, содан кейін ғана ішеді. Сондықтан сусын түсі, ішіндегі мұзы, гарниші (цитрус, жидек, хош иісті шөптер), ыдысы мен қонаққа ұсыну жолы мұқият ойластырылуы керек.

Әр лимонадтың көрінісі бірдей болуы керек. Егер бірдей нәтижеге тек бір бармен ғана қол жеткізе алса, мұндай мәзірге сенім арту қиын.

6-қадам. Пысықтау

Енді бәрін барда іс жүзінде тексеретін кез келді. Әр лимонадты дайындап көріп, технологиялық картасын бекітіңіз: ингредиенттердің нақты мөлшері, дайындау реті, мұздың көлемі, сусын көлемі және бір стақанды әзірлеуге кететін уақыт.

Дайындау уақытына да ерекше назар аударыңыз. Егер бір лимонадты әзірлеуге үш минут кетсе, қарбалас уақытта бардың жұмысын едәуір баяулатады. Жақсы ойластырылған сусынды кез келген бармен тез әрі бірдей етіп дайындайды.

7-қадам. Өзіндік құнды есептеу

Алдымен өзіндік құнын есептеп, содан кейін ғана дәмін тексеруге көшіңіз. Әр позицияны жеке талдаңыз: негіз/шикізат, мұз, су/газ, гарниш, дайындау кезіндегі шығын. Сосын әрқайсысының бағасы мен маржасын есептеңіз.

Түйін: өзіндік құны тым жоғары болса, лимонад қанша жерден әдемі көрінсе де, табыс әкелмейді. Мұны сусынды мәзірге енгізбес бұрын анықтаған дұрыс.

8-қадам. Бірінші дегустация

Алғашқы дегустация командамен бірге өтеді. Дайындалған барлық лимонадты жинап, оларды аспазшы, бармен және басқарушымен бірге бағалап шығыңыз. Негізгі мақсат — мәзірдің әлсіз тұстарын анықтау.

Осы кезеңде рецептіні өзгерту — қалыпты нәрсе. Алғашқы дегустацияның мақсаты да дәл осы: сусындарды мәзірге енгізбей тұрып, барлық кемшілікті түзету.

9-қадам. Екінші дегустация

Түзетулерден кейін жасалады. Бұл жолы сусындарды әзірлеуге қатыспаған адамдарды шақырған дұрыс. Мұнда сусын құрамы мен атауларын айтпай-ақ, тек дәміне қарап сынауды сұраңыз.

Екінші дегустацияның мақсаты — бәрін қайта өзгерту емес, түзетулердің нәтиже бергеніне және дәм тепе-теңдігі толық қалыптасқанына көз жеткізу.

10-қадам. Мақұлдау

Бәрін бекіту қажет: техкарталар, сусын көлемі, шикізат пен сусын негізін жеткізушілер, бағалар.

Осы сәттен бастап рецептке ауысым сайын өзгеріс енгізуге болмайды.

11-қадам. Фотосессия

Бүкіл лимонад картасына бір фототүсірілім ұйымдастыру қажет. Дайын суреттерді мәзірге, әлеуметтік желілер мен басқа да алаңдарда қолдануға болады. Суреттегі сусын қонаққа ұсынылатын сусынмен сәйкес келуі керек.

Сурет пен шынайы сусынның бірдей болуы сенім қалыптастырады. Ал екеуінің әртүрлі шығуы қонақтың көңілін қалдырады.

12-қадам. Команданы үйрету

Мәзірді қонақтарға ұсынбас бұрын бармендер жаңа сусындарды әзірлеп үйренуге тиіс. Әрқайсысы сусынды технологиялық картаға сай, бірдей тәсілмен әрі жылдам дайындай алуы керек. Сондай-ақ қандай ингредиенттерді алмастыруға болмайтынын, дайын қоспа таусылып қалса не істеу керектігін алдын ала түсіндіріңіз.

Үш бармен бір лимонадты әртүрлі тәсілмен дайындаса, мінсіз құрастырылған картаның еш пайдасы болмайды.

13-қадам. Лимонад картасын мәзірге қосу

Лимонад картасын мәзірге маусым басталмас бұрын енгізген жөн. Тамыз айында мәзірге жаңа лимонад қоссаңыз, еңбегіңіз зая кетті дей беріңіз.

14-қадам. Кері байланыс жинау

Бұл маңызды қадамды назардан жиі тыс қалдырады. Картаны мәзірге қосқаннан кейінгі екі апта ішінде кері байланыс жинау керек:

• әр позиция бойынша сауда қалай жүріп жатыр
• қонақтар мен бармендер пікірлері
• қарбалас уақытта сусын әзірлеу уақыты

Жиналған дерек негізінде шешім қабылдаңыз: сұранысы төмен позицияларды алып тастаңыз немесе өзгертіңіз, ал жақсы нәтиже көрсеткендерін мәзірде және әлеуметтік желілерде көбірек көрсетіңіз.

Нәтижеге екі есе жылдам жету жолы

Барлық 14 қадамға қайта көз жүгіртсеңіз, ең көп уақыт пен қаражат дәл 3—6-қадамдарға жұмсалатынын байқайсыз. Өйткені дәл осы кезеңдерде дәм үйлесімдері таңдалады, дайын қоспалар жасалады және рецептінің тұрақтылығы тексеріледі. Сондықтан апталар бойы жұмыс істеуге, технологты тартуға және көптеген сынақ өткізуге тура келеді.

Orda Juice-та ең күрделі жұмысты сіз үшін әлдеқашан атқарып қойдық. Біз лимонадтар мен басқа да сусындарға арналған дайын негіздер шығарамыз. Олардың тәтті, қышқыл дәмі үйлескен, ал Brix пен pH көрсеткіштері әрқашан тұрақты сақталады. Жоғарыда аталған 14 қадам қалай өзгереді:

• 3—4-қадамдар айтарлықтай жеңілдейді. Дайын негіздің дәм үйлесімі мен тепе-теңдігі сақталған, сондықтан оны әр жолы қайта есептеу керек емес.
• Дәмнің тұрақтылығы қамтамасыз етіледі. Дайын негіз партия мен барменге қарамастан, бірдей нәтиже береді. Тәжірибеде дәл осы кезеңде көбі қиындыққа тап болады.
• Барменді үйрету әлдеқайда жеңіл. Сироп қайнатып, жеміс-жидек дайындаудың қажеті жоқ: дайын негіз, су, мұз қосып, сусынды безендірсеңіз жеткілікті. Қате жасау қаупі азайып, сусын тезірек дайындалады.
• Өзіндік құнды жоспарлау оңайырақ. Оны алғашқы күннен-ақ нақты есептеуге болады, өйткені шикізат шығыны бірдей.

Яғни «анализ → гипотеза → дайын қоспаны бір ай бойы пысықтау → қатарынан екі дегустация өткізу → дәмнің тұрақты болуына үміт арту» жолы екі есе қысқарады: дайын қоспаны алып, қонаққа ұсыну жолын ғана ойластырып, өзіндік құнын есептеп, бірден дегустация мен іске қосу кезеңіне өтесіз.

1–2 және 5—14-қадамдарды бәрібір өзіңіз өтесіз. Өйткені бренд те, сусынды ұсыну тәсілі де, команда да — сіздікі. Ал ең күрделі кезеңді, яғни дәм мен оның тұрақтылығын қамтамасыз ету жұмысын біз өз мойнымызға алуға дайынбыз.

Түйін

Маусымдық лимонад мәзірін әзірлеу — қолданыстағы тағамдар мен сусындар бойынша есепті талдаудан бастап, алғашқы екі аптадағы кері байланысты жинауға дейінгі 14 қадамнан тұратын жұмыс. Осы қадамдардың бірін өткізіп алсаңыз, оның салдары маржаға да, дәмнің тұрақтылығына да, жұмыс қарқынына да әсер етеді.

Тұрақты негіздермен маусымдық лимонад мәзірін әзірлегіңіз келсе, бізге жазыңыз: askar.ermagambetov@ordajuiceco.com. Ал өндірісті қалай жолға қойып жатқанымызды Instagram желісіндегі парақшамыздан көре аласыз.