Сколько стоит оборудовать кофейню с нуля

Открыть кофейню «для души» хочет, кажется, каждый второй. Но между идеей и первой сваренной чашкой стоит смета, в которой легко утонуть: кофемашина, кофемолка, весы, холодильники, мелочевка — и у каждой позиции своя вилка цен, зависящая от формата, потока и амбиций. Мы поговорили с Ситали Тюяковым, поставщиком кофейного оборудования Renoir Coffee, чтобы разложить бюджет запуска по полочкам.

С чего начинается смета

Первое, что нужно понять до похода в магазин оборудования, — не бюджет, а формат и поток.

«Я всегда рекомендую выбирать оборудование под задачи, то есть под поток — от количества чашек в день», — объясняет Ситали.

Иными словами: сначала считаете, сколько чашек в день вы сможете продавать, и только потом смотрите, какая мощность оборудования нужна, чтобы не простаивать в час пик и не переплачивать за мощность, которая никогда не понадобится.

На вилку также влияют:

• Формат — coffee-to-go, кофейня с небольшой посадкой или заведение покрупнее с амбициями сети.
• Город и район — по наблюдению эксперта, например, в Алматы аудитория пока чуть требовательнее к качеству, чем в Астане, но даже небольшие города быстро подтягиваются.
• Куда вы двигаетесь — открываете заведение «для души» или строите сеть: это разные стратегии закупки.

Все цифры ниже — стоимость только оборудования, без учета аренды помещения, ремонта и закупки зерна на старте.

Три вилки бюджета

Формат coffee-to-go

Минимальный набор — кофемашина, кофемолка (или две — под эспрессо и фильтр), весы, немного мелочевки. Ориентир — от 3 до 5 млн теңге.

Небольшая кофейня с посадкой

Как только в заведении появляется посадка, часть бюджета уходит не только в «начинку», но и в оборудование, на которое смотрит гость — то есть вы платите не только за мощность, но и за дизайн и внешний вид. Вилка — 7–12 млн теңге.

Крупный формат

Если речь о заведении большего масштаба — с прицелом на серьезный поток или сеть — то одна только кофемашина может стоить 5–7 млн теңге, а весь комплект оборудования — 10–20 млн и выше.

«Все зависит от масштаба идеи, желания. Куда вы двигаетесь, что вы хотите делать», — резюмирует Ситали.

Сколько чашек вытянет одна кофемашина

Частая ошибка новичков — переплатить за мощность, которая не нужна. Эксперт дал практический ориентир:

• Одна одногруппная кофемашина при опытном бариста и грамотно выстроенной работе бара способна вывозить 50–100 чашек в день без особого напряжения.
• При хорошей организации работы бариста верхняя граница может доходить до 100–150 чашек.
• Пиковая нагрузка вроде «20 напитков за 20 минут» на одной группе теоретически реальна, но это уже работа на пределе.
• Если ожидается стабильно высокий поток или пиковые всплески (например, туристические группы), лучше заранее закладывать несколько кофемашин на разных точках, а не одну мощную многогруппную — так бариста не будут мешать друг другу.

Расчет мощности — это уже не тема для новичка «на глаз»: для этого либо нанимают специалиста по открытию заведений, либо заказывают эту часть у экспертов индустрии.

Из чего складывается базовый комплект

Минимальный набор оборудования, который называет эксперт:

1. Кофемашина — под эспрессо.
2. Кофемолка для эспрессо.
3. Оборудование для фильтр-кофе. Если планируете фильтр-кофе — а планировать его эксперт рекомендует изначально, даже если аудитория пока «не доросла»: «Так или иначе вы к нему придете, если вы с самого начала будете заявлять о нем».
4. Кофемолка для фильтра — да, нужна отдельная.
5. Весы — причем не одна пара, а несколько: отдельно на станции кофемолки, отдельно на кофемашине (если она двухгруппная — две пары), отдельно на станции холодных напитков (лимонады, фреши, смузи).
6. Холодильники — рекомендуется несколько: например, отдельно под молоко, отдельно под заготовки для фраппе и лимонадов.
7. Льдогенератор.
8. Мелочевка: питчеры, темперы, мерные ложки, ножи и другие аксессуары для приготовления лимонадов и прочих напитков.

Холодильное оборудование в цифрах

• Холодильник: от 50 до 500 тыс. теңге.
• Льдогенератор: от 150 тыс. до 1 млн теңге — цена сильно зависит от производительности.

Почему не стоит экономить на весах

Тема, о которой владельцы кофеен обычно не думают заранее, а зря — весы оказываются полноценным расходником.

• Дешевые кухонные весы стоят 10–15 тыс. теңге, но живут в среднем от полугода до полутора лет при активной эксплуатации. На баре — это зона повышенного риска: пролитый сироп легко попадает на микросхему через незащищенные кнопки, весы выходят из строя.
• Весы премиум-сегмента (в индустрии таким стандартом называют Acaia) стоят около 150 тыс. теңге за пару, но при аккуратной эксплуатации служат до 10 лет — во многом благодаря защищенным сенсорным кнопкам вместо механических, которые разбиваются от частого использования и уязвимы для жидкости.

Если считать на баре 3–4 пары весов (кофемолка, кофемашина, холодная станция), разница между бюджетным и премиальным вариантом на дистанции нескольких лет может оказаться не такой уж большой — с поправкой на количество замен и простоев.

Сроки: сколько времени готовиться к открытию

На вопрос, сколько нужно времени, чтобы открыть небольшую кофейню без аврала, Ситали ответил однозначно: не меньше полугода — на проработку концепции, финансовый расчет и выстраивание операционных процессов.

Отдельная тема — окупаемость. Эксперт рекомендует закладывать горизонт до 3 лет, если речь идет не просто о выходе в ноль, а о том, чтобы полностью наладить процессы. Точка безубыточности как таковая может наступить и раньше — «от полугода до 3–5 лет», в зависимости от объема вложений и модели.

Для сравнения — при открытии точки сети Coffeetop:

Оборудование — это средства производства

Нормальное оборудование — это капиталовложение.

«Средства производства стоят дорого, они должны стоить дорого, потому что это средства производства, которые формируют твои деньги», — говорит Ситали, добавляя, что дешевая кофемолка за 200–300 тыс. теңге «не должна столько стоить», но стоит — потому что есть спрос со стороны тех, кто хочет «вложить поменьше и получить результат получше».

Итого: оборудование нужно подбирать под свой формат и поток — экономия на масштабе оправдана. А вот экономия на надежности одной и той же категории оборудования почти всегда оборачивается дополнительными вложениями позже — на ремонт, замену или простой бизнеса, который в день поломки не приносит денег, но продолжает требовать аренду и зарплату персонала.

В следующей статье — о том, как выбирать кофемашину и кофемолку по сегментам, на чем точно нельзя экономить и какие ошибки чаще всего совершают новички при закупке оборудования.