Мақаланың мазмұны
Мекеме ашу — бәрі тұрақты жұмыс істейтін жүйе қалыптастырудан әлдеқайда оңай. Мекеме ашылғанға дейін қонақтарға отыру қаншалықты ыңғайлы болатынын, қандай тағамдар мен сусындар ұнайтынын алдын ала болжау қиын. Артем Савгира, Victory Mexico барының ортақ иесінің айтуынша, мекеме ашқанда көп нәрсе тәжірибе арқылы белгілі болады. Ол жеті жыл ішінде локдаун қарсаңындағы техникалық ашылудан бастап, жаңа жағдайға бейімделу, мәзірді өзгерту және бастапқы концепцияға біртіндеп қайта оралу сияқты кезеңдерден өтті.
Алдымен не үшін бар ашқыңыз келетінін анықтаңыз
Орын іздеп, мәзір құрастырудан бұрын, не үшін мекеме ашқыңыз келетінін түсініп алған жөн. Егер достармен кездесетін орын керек болса, бұрыннан жұмыс істеп тұрған барларда немесе үйде кездескен оңайырақ болуы мүмкін. Егер мақсатыңыз бизнес құру болса, өзіңізге басқа сұрақ қою керек: мекемеңіздің ерекшелігі неде және қонақтар неге дәл сізге келуі керек? Концепцияны алдын ала зерттеген жөн. Нарыққа не қажет екенін, адамдарға не қызық екенін және идеяңыздың бірнеше жылдан кейін де сұранысқа ие болатынын түсіну маңызды.
«Алға қарау керек. Екі-үш жылдан кейін де халық келе ме?» — дейді Артем.
Оның айтуынша, бүгінде жастардың алкогольге деген көзқарасы өзгеріп жатыр: оған деген қызығушылық төмендеп, алкогольсіз сусындар мен демалыстың жаңа форматтары пайда болып жатыр. Мысалы, кофеханалардағы күндізгі рейвтер. Сондықтан болашақ бар иесі өз қалауымен қатар аудиторияның мінез-құлқындағы өзгерістерді де ескеруі керек.
Бірден үлкен мәзір жасамаңыз
Мекеме енді ашылған кезде қонақтарға нақты не ұнайтынын алдын ала білу мүмкін емес. Сондықтан бірден үлкен мәзір жасап, оған бәрін қоса берудің қажеті жоқ. Алдымен позициялар санын аз қылып, содан кейін адамдардың нақты нені таңдайтынын бақылауға болады. Артем қонақтардан не ұнағанын және мәзірде тағы нені көргілері келетінін тікелей сұрауға кеңес береді.
Victory Mexico бары ашылған кезде команда сыра мен коктейльдердің бірнеше түрін ғана қалдырды, өйткені келушілердің оларға қалай қарайтынын білмеді. Кейін нақты позициялар бойынша кері байланыс жинай бастады: қонаққа белгілі бір сусынның такомен үйлесімі ұнай ма, стейктің қуырылғаны көңілінен шықты ма және тағы басқа нәрселерді сұрауға болады. Осылайша біртіндеп нені қалдырып, нені өзгерту, ал неден бас тарту керегі белгілі болады.
Жұмыс істеп тұрған мекемелерді зерттеңіз
Егер тәжірибе әзірге аз болса, өзін жақсы танытып, ұзақ уақыттан бері жұмыс істеп келе жатқан мекемелердің тәжірибесін зерттеген пайдалы. Бұл тек мәзірге қатысты емес. Қонақтарға арналған орындардың орналасуын, ассортиментті, жұмыс барысын және мекеменің жалпы жүйесін зерттеуге болады.
«Ұзақ уақыттан бері жұмыс істеп келе жатқан мекемелерді үлгі еткен дұрыс, өйткені олардың әлдеқашан қалыптасқан жүйесі бар», — деп түсіндіреді Артем.
Мұндағы мақсат — басқа мекеменің жұмысын көшіру емес. Керісінше, мұндай тәсіл жұмыс істеп тұрған модельді көріп, өз жүйеңізді қалай құруға болатынын түсінуге көмектеседі.
Жиһаз сатып алмай тұрып, орындардың орналасуын тексеріңіз
Жиһаз — алдын ала тексеруге болатын маңызды бөлшектердің бірі. Артем қарапайым жиһазды қораптардан немесе қолжетімді басқа материалдардан құрастырып, қонақтың бұл кеңістікте өзін қалай сезінетінін елестетіп көруге кеңес береді. Қонақтарға отыру ыңғайлы ма, үстелдер бір-біріне кедергі келтірмей ме, олардың арасынан еркін өтуге бола ма және бар үстеліне бір уақытта қанша адам сыятынын тексеру керек. Осылайша кеңістіктің эргономикасын алдын ала түсінуге болады. Жиһазды сатып алғаннан кейін оның ойлағандай орналаспайтынын немесе қонақтарға кеңістіктің қолайсыз екенін анықтағаннан гөрі, бәрін алдын ала тексерген дұрыс.
Бұрын қоғамдық тамақтану орны болған жерді таңдаңыз
Артемнің пікірінше, бұрын мүлде ештеңе болмаған орынды таңдау — ең қымбат шешімдердің бірі. Бюджеттің едәуір бөлігі кондиционер жүйесіне, электр желісіне, кәрізге және асүйді жаңадан жасауға жұмсалуы мүмкін. Сондықтан бұрын мекеме тұрған және қажет инфрақұрылымның кем дегенде бір бөлігі сақталған орынды іздеген дұрыс.
Егер орынды сатып алу мүмкіндігі болса, оны да қарастырған жөн. Бұл ретте ең қымбат әрі көзге бірден түсетін орынды іздеудің қажеті жоқ. Мысалы, Алматыдағы Панфилов сияқты орталық көшелердегі жалдау ақысының қымбат болуы мекеменің табыстылығын төмендетуі мүмкін. Адам жиі жүретін, бірақ қолжетімді локация табу әлдеқайда маңызды. Артем таңдалған жерге жұма немесе сенбі күні өзіңіз барып, көшеде қанша адам жүретінін санап көруге кеңес береді. Әлеуетті қонақтардың бәрі Instagram-дағы жарнама арқылы келмейді. Алғашқы келушілердің бір бөлігі — жол-жөнекей жаңа мекемені байқап қалған адамдар.
Бірден үлкен бар ашуға асықпаңыз
Үлкен орынның шығыны да тәуекелі де көп. Алдымен сұранысты шағын форматта тексерген жөн. Аз адамға арналған орын ұйымдастыру бірден 200 қонаққа арналған кеңістік жасағаннан оңай.
Егер сұраныс болса, өсіп, кеңейіп, жаңа форматтарды сынап көруге болады. Ал сұраныс болмаса, оның себебін анықтау керек. Сондықтан бастапқы кезеңде үлкен орынға, қымбат жалға алу ақысына және көп қызметкерге бірден қаржы бөлгеннен гөрі, қарапайым әрі қолжетімді нұсқа іздеген дұрыс.
Концепцияны күрделі етпеңіз
Тағы бір кеңес — өзіңізді тым тар тақырыппен шектемеу. Егер мекеме тек ағылшын, мексикалық немесе басқа бір тақырыптағы бар ретінде жасалса, әлеуетті аудиторияның бір бөлігі бұл тақырыпқа қызықпағандықтан келмеуі мүмкін.
«Ештеңемен шектелмеген кезде қонақ әрдайым қызықты немесе жаңа нәрсе таба алады», — дейді Артем.
Дегенмен белгілі бір тақырыптағы мекеме де табысқа жете алады. Ол үшін кәсіпкер мұндай форматқа қызығатын адамдар бар екенін түсінуі керек. Victory Mexico бары да дәл осылай пайда болды: команда Алматыда мұндай мекемелердің көп емес екенін білді және осы нарықта өз орнын табуға бел буды.
Қоғамдық тамақтану саласында жұмыс істемеген болсаңыз, алдымен тәжірибе жинаңыз
Артем қоғамдық тамақтану саласын мүлде білмейтін адамға мекеме ашуға кеңес бермейді. Бір ғана құлшыныс жеткіліксіз. Жеткізу, асүй, қызметкерлер, жеткізушілермен жұмыс және күнделікті операциялық қызметтің қалай ұйымдастырылатынын түсіну керек.
Қоғамдық тамақтану саласында көптеген нәрсені бақылауға тура келеді: өрт қауіпсіздігі, санитарлық талаптар, электр энергиясы, су, өнімдерді сақтау, қызметкерлердің жұмысы және жеткізілімдер. Тіпті ыдыс жуатын машина мен тазалық сияқты қарапайым нәрселердің өзін жеке ұйымдастыру қажет етеді. Сондықтан қоғамдық тамақтану саласындағы тәжірибе жүйенің ішінен қалай жұмыс істейтінін алдын ала көруге көмектеседі. Егер кәсіпкердің бұл салада тәжірибесі болмаса, мекеме ашу қиынға соғады. Алдымен қоғамдық тамақтану саласында жұмыс істеп көріп, содан кейін өз мекемеңізді ашқан дұрыс. Артем айтқандай: «Қоғамдық тамақтану саласымен айналысу кез келген адамның қолынан келе бермейді».
Түсімді емес, шығыннан кейін қалатын ақшаны есептеңіз
Кәсіпкер үлкен түсімге алданып қалмауы керек. Ай соңында салықтарды, жалақыны, жеткізушілерге төлемдерді және басқа да шығынды алып тастағаннан кейін қанша ақша қалатынын есептеу қажет.
Артемнің айтуынша, бардың табыстылығы аса жоғары емес, сондықтан 20%-дан жоғары маржаны ол жақсы нәтиже деп санайды. Оны ашпас бұрын басты сұраққа жауап беру маңызды: бар не үшін керек, ол қонақтардың қажетіне жауап бере ме және көпшілікке қызық бола ма. «Егер бұл сұрақтарға нақты жауап бере алмасаңыз, мекемеге салынған инвестицияны тәуекелге тіккеннен гөрі, ақшаны депозитке салып, сақтап қойған дұрыс. Өйткені мекеме өз қонағын таппауы мүмкін», — дейді Артем.
Бизнес иесі болғыңыз келе ме, әлде оны басқарғыңыз келе ме — шешіп алыңыз
Бұл — екі түрлі көзқарас.
Егер меншік иесі мекемеге жай ғана иелік еткісі келсе, оған өздігінен жұмыс істеп, жұмыс барысына жауап бере алатын команда қажет. Ал бизнесті өзі басқарғысы келсе, операциялық жұмыстың қалай ұйымдастырылатынын түсініп, міндеттерді дұрыс бөлуі керек.
Мекемеде бір нәрсе істен шықса, иесі өзі барып, мәселені шешуге міндетті емес. Мысалы, кран жарылып кетсе, меншік иесінің сол жерде болуы мәселені өздігінен шешпейді. Жауапты адам мен ақауды жөндей алатын маман қажет. Дұрыс құрылған жүйе меншік иесіне мекемеде өзі болмаса да, онда не болып жатқанын түсінуге мүмкіндік береді. Бұл ретте әр қызметкердің нақты міндеті болуы керек. Егер адам өз міндетін дұрыс орындап, есеп беріп отырса, бәрі жүйелі жұмыс істейді.
Мекеме жұмысы иесіне тәуелді болмауға тиіс
Иесі бәрін өзі жасауға тырыспауы керек. Оның міндеті — қажет тауарлар уақытында жеткізіліп, аспаз тағамдардың дәмін өзгертпей, қызметкерлер жұмысқа кестеге сәйкес келетіндей етіп жұмысты жолға қою. Мекеме ашу аса қиын емес. Аудиторияны ұстап қалу және бизнес тұрақты жұмыс істейтіндей етіп процестерді жолға қою әлдеқайда қиын.
«Кез келген бизнеске көңіл бөлу керек. Қараусыз қалған бизнес жұмыс істемейді», — дейді Артем.
Алайда бизнеспен айналысу үшін бар үстелінің артында тұру міндетті емес. Не болып жатқанын көріп, мәселе қай жерде туындайтынын түсіну және оны шешуге мүмкіндік беретін жүйе құру маңызды.
Шағын форматтан бастауға қорықпаңыз
Қоғамдық тамақтану саласында қателіктер қымбатқа түсуі мүмкін, сондықтан бастапқы кезеңде қарапайым шешімдер іздеген жөн. Шағын орын, қолжетімді локация, ықшам мәзір және түсінікті концепция алдымен сұранысты тексеруге, содан кейін ғана кеңеюге мүмкіндік береді.
Ақша салмас бұрын өзіңізге тағы бір рет мына сұрақтарды қойыңыз: бұл бизнес сізге не үшін керек, оның өзгелерден ерекшелігі неде және адамдар неге дәл сізге келуі керек? Егер осы сұрақтарға нақты жауаптарыңыз болса және қоғамдық тамақтану саласының қалай жұмыс істейтінін түсінсеңіз, көпшіліктің көңілінен шығатын мекеме ашып көруге болады.