Баристаға ыңғайлы жұмыс орнын ұйымдастыру

HoReCa саласында 20 жыл ішінде талай бар станциясын көріп, баристаның жұмыс орны әдемілік үшін жасалатын дүние емес, нақты есеп пен жүйеге құрылған жұмыс кеңістігі екенін түйдім.

Жұмыс орны дұрыс ұйымдастырылмаса, баристаның мол тәжірибесі көмектеспейді. Кезек көбейіп, сусын дәмі тұрақсыз боп, баристаның өзі ауысымның ортасына қарай күш-жігерін жоғалтады. Ал бәрі тиянақты ойластырылса, тәжірибесі аз қызметкердің өзі бірнеше күннен кейін-ақ тұрақты қызмет көрсете бастайды.

Бұл мақалада жұмыс орнын тиімді жобалау үшін неден бастау керек, неге назар аудару керек және жұмыс істеп тұрған кофехананы қалай тексеруге болатынын айтамын.

Негізгі қағида: әуелі жүйе, сосын жиһаз

Жобалаудағы жиі жасалатын қателіктің бірі — алдымен сыртқы көрініске қарап бар үстелін таңдап, кейін баристаның жұмысын соған икемдеу.

Алдымен мәзірдегі әр сусынның қалай дайындалатынын толық ойластыру керек: бариста қандай қимыл жасайды, бәрі қандай ретпен жүреді, қандай заттар қол созым жерде тұруға тиіс. Тек содан кейін ғана бар үстелінің сызбасына көшу керек.

Жақсы ұйымдастырылған жұмыс орны үш қарапайым қағидаға сүйенеді:

• бір әрекет — бір қозғалыс, артық қадам жасалмауы керек
• сусын дайындауға қажет нәрсенің бәрі қол созым жерде тұруға тиіс
• жұмыс ағыны лас аймақпен қиылыспай бір бағытта жүруі керек: тапсырысты қабылдаудан қонаққа ұсынуға дейін

Осы ережелердің бірі сақталмаса, бүкіл жұмыс баяулайды.

Жұмыс орнын аймақтарға бөлу

Кез келген бар 5–7 аймақтан тұрады. Бұл аймақтар шағын нүктеде де, үлкен желілік кофеханада да болады.

1. Тапсырыс қабылдау аймағы. Касса, POS-терминал, мәзір экраны және қонақпен байланыс орнатылатын негізгі нүкте.
2. Кофе дайындау аймағы. Эспрессо-машина, кофеұнтақтағыштар, темпер станциясы, нок-бокс.
3. Сусын дайындау аймағы. Сүтке арналған питчерлер, бу шығаратын кран, шәрбаттар, мұз және сусын негіздері.
4. Тапсырыс беру аймағы. Стақандар, қақпақтар, ұстағыштар, майлықтар. Қонақ дайын сусынды осы жерден алады.
5. Жуу аймағы. Қолжуғыш пен ыдыс жуатын машина. Бұл аймақты сусын дайындайтын аймақпен араластыруға болмайды.
6. Сақтау аймағы. Ауысым кезінде қажет болатын кофе дәні, сүт және шығыс материалдарының қоры. Бариста ауысым ішінде бәрін осы жерден алады.
7. Тағам немесе витрина аймағы — қажет болған жағдайда.

Дұрыс ұйымдастырылған кеңістікте қонақтың да, баристаның да өз қозғалыс бағыты болады. Олар тек тапсырыс қабылдау мен дайын сусынды беру аймағында ғана қиылысуға тиіс.

Егер бариста капучино дайындау үшін әуелі сүт алу үшін қарай үш қадам солға, кейін шәрбатқа қарай екі қадам оңға жасап, одан кейін сусын беру аймағына қайта оралатын болса, демек, жұмыс орны дұрыс жобаланбаған.

Қозғалыс логикасы және жабдықтың орналасуы

«Үшбұрыш қағидасы» деп атаған бір тәсілім бар: кофеұнтақтағыш, эспрессо-машина және нок-бокс бариста артық қимылсыз, бірқалыпты қозғалып жұмыс істей алатындай орналасуы керек.

Оңқай бариста үшін:

• кофеұнтақтағыш — эспрессо-машинаның сол жағында
• темпер станциясы — екеуінің арасында
• нок-бокс — кофеұнтақтағыштың дәл астында немесе үстелге кіріктірілген
• сүтпен жұмыс істеу аймағы (питчер, бу) — машинаның оң жағында
• сүтке арналған тоңазытқыш — жұмыс орнының астында, бір қолмен ашылатындай болуы керек
• шәрбаттар мен сусын негіздері — баристаның көз деңгейінен жоғары сөреге, жапсырмалары баристаға қарап орналастырылады

Дайын сусын оң жаққа — беру аймағына қарай өтеді. Осылайша бүкіл жұмыс солдан оңға қарай бірізді қозғалады: тапсырыс қабылдау → дән ұнтақтау → эспрессо дайындау → сүтпен жұмыс → дайын сусынды беру.

Бариста шәрбат іздеп тұрмауы керек. Ол қажет затты қарамай-ақ алып үйренуге тиіс.

Биіктік пен арақашықтық неге маңызды

Көп жағдайда жобалау кезінде биіктік пен арақашықтық еленбей қалады. Бірақ баристаның ауысым бойы қаншалықты шаршайтынын дәл осы нәрселер анықтайды.

Жұмыс орнын жобалағанда мына негізгі өлшемдерді ескерген дұрыс:

• жұмыс үстелінің биіктігі: 90–95 см
• эспрессо-машиналарының еденнен биіктігі: 100–105 см
• жұмыс үстелінің тереңдігі: 60–70 см
• бір баристаға арналған өту аймағы: кемінде 90 см
• қатар жұмыс істейтін екі баристаға арналған өту аймағы: 120–150 см
• жиі қолданылатын заттарға дейінгі қашықтық: 50 см-ден аспауы керек

Бойы 175 см бариста үшін 85 см жұмыс үстелі тым аласа, ал 100 см — тым биік болады. Бір жағдайда бел шаршайды, екіншісінде иыққа салмақ түседі. Сызбада байқалмайтын осы бірнеше сантиметр күнделікті жұмыста қатты сезіледі.

Бойы әртүрлі қызметкерлерге бірдей ыңғайлы болу үшін көбіне подиум пайдаланылады.

Жұмысқа қажет заттарды сақтау жүйесі

Мұнда бір негізгі қағида бар: зат қаншалықты жиі қолданылса, баристаның қолына соншалықты жақын тұруы керек.

Әр 30 секунд сайын қажет болатын нәрселер (кофеұнтақтағыштағы дән, тоңазытқыштағы сүт, стақандар) қол созым жерде болуға тиіс. Сағатына бір рет қолданылатын заттар (кофе дәндері, шәрбаттар) үстел астында немесе төменгі сөрелерде сақталады. Ал күніне бір рет қана алынатын шығыс материалдары қоймада тұрғаны дұрыс.

Яғни:

• кофе дәні: 1–3 кг жұмыс қоры тікелей кофеұнтақтағышта, негізгі қор — қоймада герметикалық ыдыста сақталады
• сүт: ауысымға қажет мөлшері үстел астындағы тоңазытқышта, негізгі қор — тоңазытқыш камераларда
• стақандар мен қақпақтар: баристаның көз деңгейінде, еңкейіп алатындай болмауы керек
• шәрбаттар мен сусын негіздері: қолданылып тұрғандары — сөреде, қосымша қоры — жабық жерде
• түтікшелер, майлықтар, араластырғыштар: эспрессо-машинаның жанында емес, тапсырыс беру аймағына жақын орналасады

Тағы бір маңызды қағида — FIFO (first in, first out) жүйесі. Яғни қоймаға немесе жұмыс аймағына бұрын келген өнім бірінші қолданылуы керек. Әйтпесе артық шығын мен есептен шығару көбейеді.

Жарық, желдету және қауіпсіздік

Бұл үш нәрсе сызбада бірден байқала бермейді. Бірақ онсыз мінсіз жобаланған жұмыс орнының өзі қиындық тудыра бастайды.

Жарық. Жұмыс аймағындағы жарық 500–750 люкстен төмен болмауы керек. Ең қолайлысы — 4000–5000K деңгейіндегі бейтарап ақ жарық. Интерьерге жарасатын жылы сары жарық бариста аймағында мәселе тудырады: сүт көбігінің құрылымы мен эспрессоның түсі дұрыс көрінбейді.

Желдету. Эспрессо-машина тұрған аймақта сорғыш жүйе міндетті түрде болуы керек. Оны жуу аймағына да орнатқан дұрыс. Себебі бариста сегіз сағат бойы бу мен ылғалдың ортасында жұмыс істейді.

Розеткалар. Жұмыс аймағында кемінде 6–8 розетка қарастырылғаны дұрыс. Олар 110–120 см биіктікте және қорғаныс жүйесімен орнатылғаны дұрыс. Ылғал аймақтағы розеткалардың бәрін қорғаныс жүйесімен қамтамасыз ету керек. Еденде жататын ұзартқыш сымдар болмауға тиіс.

Еден қауіпсіз әрі күтімі жеңіл болуы керек. Жуу аймағында су ағатын дренаж қарастырылғаны дұрыс. Төгілген сұйықтық баристаның аяғының астында жиналмай, бірден ағып кетуі керек.

Қауіпсіздік. Дәрі қобдишасы, өрт сөндіргіш және нұсқаулықтар көзге көрініп тұруы керек. Мұндай дүниелер тек тексеріс үшін емес, нақты жағдайға керек болуы мүмкін.

Ең жиі кездесетін қателіктер

Кофеханаға кіргенде ең алдымен мына нәрселерге назар аударамын:

• эспрессо-машина бұрышта тұр, бариста қонаққа арқасымен бұрылып жұмыс істейді
• сүтке арналған тоңазытқыш машинадан үш қадам жерде орналасқан
• нок-бокс жоқ, кофе қалдығын қоқыс жәшігіне қағады — айналаның бәрі кофе қойыртпағына толып кетеді
• ыдыс жууға да, сүт қалдығын төгуге де бір ғана раковина қолданылады
• жұмыс үстелінің үстіндегі жарық тым жылы — бариста түстерді дұрыс ажырата алмайды
• розеткалар үстелдің астында, сымдар еденде жатыр
• сақтау жүйесі ретсіз ұйымдастырылған — бариста кофе дәнін бес минут іздейді
• бар үстелі жұмыс барысына емес, тек сыртқы көрініске қарап жобаланған

Бір қарағанда ұсақ көрінетін осындай нәрселер сусын дайындау уақытын бірнеше секундқа ұзартады. Ал ауысымда 200 сусын дайындалса, нәтижесінде жарты сағат уақыт босқа кетіп, кешке қарай бариста әбден шаршайды.

Жұмыс орны қызмет көрсетуге қалай әсер етеді

Жақсы ұйымдастырылған жұмыс орны үш мәселені бірден шешеді

Жылдамдық. Оңтайлы ұйымдастырылған жұмыс орны бір сусынға кететін уақытты орта есеппен 20–30%-ға қысқартады. Әсіресе қарбалас сағатта бұл айырмашылық қатты сезіледі.

Сапа тұрақтылығы. Жұмыс орны дұрыс ұйымдастырылғанда, бариста артық ойланбайды және аз қателеседі. Шәрбат ұмытылып кетпейді, сусын мөлшері бұзылмайды, өнім сапасы тұрақты болады.

Жұмысқа бейімделу жылдамдығы. Дұрыс жобаланған жерде тәжірибесі аз қызметкердің өзі бір апта ішінде өздігінен ауысымға шыға алады. Бұл кадр тұрақтылығына да, ауысымды алмастыратын адамның бар-жоғына да тікелей әсер етеді.

Тағы бір маңызды нәрсе — қызметкерлердің денсаулығы. Ауысым соңына қарай белін жаза алмай қалатын баристалар бұл мамандықта ұзақ тұрақтамайды. Жақсы эргономика — қызметкерлерді сақтап қалудың да бір жолы.

Бариста жұмыс орнын реттеуге арналған чек-лист

Жаңа нүктеге барғанда немесе жұмыс істеп тұрған кофехананы тексергенде осы чек-листке ораламын:

1. Бар үстелі әдемі дизайнға емес, нақты жұмыс барысына сай жобаланған.
2. Бариста қонаққа арқасымен жұмыс істейді.
3. Негізгі заттардың бәрі дайындау аймағынан 50 см радиуста орналасқан.
4. Кофеұнтақтағыш, эспрессо-машина, нок-бокс қысқа үшбұрыш құрайды.
5. Сүтке арналған тоңазытқыш жұмыс бетінің астында орналасқан және бір қолмен ашылады.
6. Шәрбаттар мен сусын негіздерінің жапсырмалары баристаға қарап тұрады.
7. Жұмыс үстелінің биіктігі — 90–95 см.
8. Жұмыс бетінің тереңдігі — кемінде 60 см.
9. Үстел артындағы өту аймағы бір бариста үшін кемінде 90 см.
10. Қозғалыс ағыны солдан оңға қарай жүреді және лас аймақпен қиылыспайды.
11. Жарық — 500–750 люкс, 4000–5000K, бейтарап ақ жарық.
12. Эспрессо-машинаның үстінде сорғыш жүйе бар.
13. Розеткалар еденнен 110–120 см биіктікте орналасқан, су аймағында қорғаныс жүйесі қарастырылған.
14. Тайғанамайтын еден, жуу аймағында дренаж бар.
15. Сақтау жүйесі FIFO қағидасымен ұйымдастырылған: жұмыс қоры қол астында, негізгі қор — қоймада.
16. Дәрі қобдишасы, өрт сөндіргіш және нұсқаулықтар көзге көрінетін жерде орналасқан.

Жұмыс орны бірнеше тармақ бойынша ғана ақсап тұрса, оны реттеп алуға болады. Ал қателік тым көп болса, бәрін қайта жоспарлаған дұрыс.

Түйін

Баристаның жұмыс орны — талғам мәселесі емес. Бұл нақты есепке сүйенетін инженерлік жұмыс.

Бір қарағанда ұсақ көрінетін дүниелер іс жүзінде үлкен рөл ойнайды. Артық қимыл уақыт алады, ыңғайсыз жұмыс орны адамды шаршатады. Соның бәрі соңында жылдамдыққа да, сапаға да, кофехананың шығынына да әсер етеді.

Егер қазір кофехана ашуды жоспарлап жүрсеңіз немесе барыңыз неге баяу жұмыс істейтінін түсінгіңіз келсе, осы мақаладағы чек-листен бастап көріңіз. Көп нәрсе бірден түсінікті болады.

Ал егер өз нүктеңіз бойынша кеңес керек болса, менің Instagram-дағы парақшама жазыңыз, бірге талдаймыз.