Кофеханаға түгендеу не үшін қажет және оны оңай жүргізу жолдары
Шағын кофехана немесе корнер ашқанда, түгендеу тек ірі желілер мен үлкен мейрамханаларға ғана керек сияқты көрінеді. Бірақ іс жүзінде тиянақты есептің болмауы шағын жобалардың табысын «жеп» қояды.
Түгендеу ақшаңыздың шын мәнінде қайда кетіп жатқанын түсіну үшін қажет.
Түгендеу шағын кофеханаға не үшін қажет
Есепсіз:
- шыныаяқтың өзіндік құны түсініксіз
- сүт пен дән тез шығындала береді
- бір реттік қатені жүйелі мәселеден ажырату қиын
Есеп болса:
- артық шығын бірден көрінеді
- команданы басқару әлдеқайда оңай
- бизнестегі өзгерістерді болжай аласыз
Түгендеуді қаншалықты жиі жүргізу керек
Қарапайым әрі тексерілген әдіс:
- Бар — екі аптада бір рет. Кофе дәнін, сүтті, шәрбаттарды, стакандарды есептейміз.
- Қойма — айына бір рет. Күн сайынғы айналымға жатпайтын барлық қорды есептейміз.
Мұнда ең маңыздысы — тұрақтылық. Мінсіз дәлдікке ұмтылғаннан гөрі, қарапайым әрі жүйелі есеп әлдеқайда пайдалы.
Неліктен қор бірде кем шығып, бірде артық қалады
- Жетіспеушілік — өнім есептегіден аз. Бұл артық құйып жіберу, артық сусын жасау және жұмыстағы қателіктермен байланысты.
- Артық қалдық — өнім есепте көрсетілгеннен көп. Бұл құжаттардағы қателіктермен байланысты.
Артық қалдық жетіспеген өнімнің орнын толтырмайды. Ол жұмыс барысының бір жерінде ақау бар екенін көрсетеді.
Қалыпты жетіспеушілік деңгейі
Кофехана үшін өнім бойынша 3–5% дейін кем шығу қалыпты саналады.
Одан жоғары болса, мәселені кінәлі іздеуден емес, рецепттерді, оқытуды және бақылау жүйесін қайта қараудан бастаған дұрыс.
Қызметкерлердің жалақысынан ұстау керек пе
Іс жүзінде:
- шағын жетіспеушіліктер бизнес шығыны болып есептеледі
- қайталанатын қателіктермен жұмыс істеу қажет
- өрескел бұзушылықтарды жеке қарастырған жөн
Қызметкерлерді қорқытқаннан бизнес еш пайда таппайды, одан гөрі түсінікті ережелер болғаны дұрыс.
Есепті қайда жүргізу керек
Бастапқы кезеңде қарапайым кестелер жеткілікті. Ал айналым көбейген кезде Poster, iiko және соған ұқсас жүйелер жұмысты айтарлықтай жеңілдетеді: өнім автоматты түрде есептен шығарылады, өзіндік құн оңай есептеледі, қателіктер азаяды.
Түгендеу бизнесте не болып жатқанын айқын көрсетеді: сіз табыс тауып жүрсіз бе, әлде тек тынымсыз жұмыс істеп жүрсіз бе. Тіпті шағын кофеханаға да есеп жүргізген артық етпейді.