Как заведению заработать летом

Для заведений общепита сезонность напрямую влияет на выручку. Летом гости меняют привычки: днем стараются избегать жары, чаще выбирают прохладные помещения, а вечером переходят на открытые площадки. Также поток снижается из-за отпусков и выездов за город. В таких условиях важно вовремя адаптировать пространство, меню и процессы, чтобы сохранить прибыль.

Организуйте уличное пространство

Летом открытая площадка часто становится главным источником выручки.

Летняя терраса

Чтобы сделать пребывание на улице комфортнее, используйте систему туманного орошения — она может немного снизить температуру и поддержать ощущение свежести. Дополнительно установите напольные вентиляторы, теневые зонты и навесы. Для вечернего времени подойдет мягкое освещение. Если в регионе бывают прохладные вечера, добавьте пледы.

Уличный мини-бар

Организуйте отдельную стойку с мороженым, прохладительными напитками и легкими десертами. Даже если человек не планирует оставаться в заведении, точка может стать дополнительным источником выручки. Такой формат помогает быстро обслуживать пешеходов без нагрузки на основную кухню.

Скорректируйте меню

Летом меню стоит пересмотреть. Проанализируйте продажи: оставьте блюда, которые стабильно заказывают круглый год, а остальное замените сезонными позициями. Добавьте блюда со свежими овощами, ягодами и фруктами. Для жарких регионов подойдут холодные супы — например, кукси или окрошка. Из напитков сделайте акцент на лимонадах, айс-ти, холодном кофе и других позициях со льдом.

Популярные блюда можно упаковать в удобные сеты для пикников. Для тех, кто уезжает на природу, можно собрать готовые наборы: маринованное мясо, гарниры, соусы и напитки. Предложите самовывоз или доставку к популярным точкам выезда из города.

Станьте частью летних мероприятий

В теплую погоду людям хочется проводить больше времени на улице. Летом активно проходят фестивали, концерты и городские события, которые собирают большую аудиторию. Участие в таких активностях или партнерство с организаторами помогает привлечь дополнительный поток гостей и повысить узнаваемость заведения за пределами его локации.

Помимо участия во внешних мероприятиях, развивайте собственные активности прямо на территории заведения:

• специальные дни барбекю с приготовлением блюд на улице
• вечерние кинопоказы с проектором на летней террасе, встречи книжных или разговорных клубов
• выступления локальных диджеев
• тематические квесты на территории, настольные игры, мини-футбол, квизы и музыкальные викторины
• мастер-классы по приготовлению коктейлей или десертов
• йога ранним утром на открытом воздухе совместно с фитнес-студиями

Интерактивы не обязательно должны быть масштабными — даже небольшие активности помогают увеличить время пребывания гостей и стимулируют повторные визиты.

Учитывайте особенности климата

На юге Казахстана жара начинается раньше и держится дольше, а в других регионах возможны резкие похолодания или затяжные дожди. Погода напрямую влияет на поведение гостей. Из-за дневной жары летом активность часто смещается на вечер. В выходные продлите работу летней площадки. А при снижении температуры или неблагоприятных условиях гости предпочтут леткам закрытые помещения и горячие напитки.

Важно учитывать климатические особенности региона и быстро реагировать на изменения погоды.

Оптимизируйте расходы

В любой сезон рост выручки часто сопровождается ростом затрат. Летом увеличиваются расходы на электричество и чаще списываются продукты. Контроль этих расходов влияет на итоговую прибыль не меньше, чем рост продаж.

Охлаждение помещения

Не всегда есть смысл включать кондиционеры на максимальную мощность. Оптимальная температура в помещении — на 5–7 градусов ниже уличной. Например, если за окном +35 °C, то можно настроить кондиционер на +23–24 °C. Так оборудование не будет работать на пределе и поможет снизить потребление электроэнергии. Ориентируйтесь на загруженность помещения: когда поток гостей небольшой, нет необходимости постоянно поддерживать интенсивное охлаждение.

Дополнительно можно установить атермальную пленку на окна — она снижает нагрев помещения.

Перед началом сезона проведите обслуживание климатической техники. Загрязненные фильтры и радиаторы заставляют оборудование расходовать больше энергии.

Работа кухни

Летом продукты портятся быстрее. Оцените, сколько заведение теряет на списаниях при текущем объеме поставок и сколько будет стоить переход на более частые, но меньшие партии.

Следите за температурой в холодильниках и регулярно проверяйте их работу. Продукты, теряющие эстетический вид, оперативно отправляйте на заготовку полуфабрикатов. Из переспелых ягод и фруктов можно сварить сиропы для лимонадов, сделать базы для сорбетов или заморозить их для смузи. Важно, чтобы продукты соответствовали требованиям санитарных норм.

Сотрудники

Не выводите весь персонал на смену с открытия. В дневные часы достаточно минимального состава. Большую часть сотрудников можно выводить ближе к вечеру, когда начинается основной поток гостей. Для пятницы и выходных выгоднее привлекать сотрудников с аутсорса с почасовой оплатой, чем держать расширенный штат всю неделю.

Чек-лист

☐ сделать сезонное меню

☐ настроить кондиционирование

☐ пересмотреть статьи расходов

☐ проверить прогноз погоды

☐ подготовить летнюю террасу

☐ запустить мини-бар для быстрых продаж

☐ организовать вечерние мероприятия и интерактивы