Кофехананы толық жабдықтауға кететін шығын

Жанына жақын іс ретінде кофехана ашқысы келетіндер аз емес. Бірақ бастапқы ниеттен алғашқы шыны кофе дайындауға дейінгі сметаны есептегенде шатасып кету өте оңай: кофемашина, кофе ұнтақтағыш, таразы, тоңазытқыш және басқа ұсақ-түйек — мұндағы әр құралды бағасына, кофехана форматына, клиент санына және жоба деңгейіне қарап таңдау керек. Renoir Coffee-дағы кофе жабдығын жеткізумен айналысатын Ситали Тюяковпен сөйлесіп, кофехана ашуға қажет бюджетті егжей-тегжейлі талдап бердік.

Смета жоспарлаудың бастапқы кезеңі

Жабдық сатып алмас бұрын алдымен кофехана форматы мен жоспарланған клиент ағынына назар аудару қажет.

«Мен жабдықты бизнес міндеттеріне, яғни клиент ағыны мен күнделікті сатылым көлеміне қарай таңдауға кеңес беремін», — дейді Ситали.

Түйіні: алдымен күнделікті сатылым көлемін есептеп, содан кейін ғана тиісті қуаттағы жабдықты таңдаған жөн. Мұндай тәсіл қарбалас уақытта клиент жоғалтпауға әрі артық шығынданбауға кепілдік береді.

Құралдың баға аралығына мыналар әсер етеді:

• Бизнес форматы — coffee-to-go, шағын кофехана немесе желі құруды көздейтін ірі жоба.
• Орналасқан қала мен аудан — сарапшының байқауынша, мысалы, Алматыда клиенттердің сапаға деген талабы жоғарырақ, дегенмен Астана мен өңірлерде де мұндай сұраныс тез өсіп жатыр.
• Бизнес мақсаты — «көңіл қалауыңызша» орын ашу мен желі құру стратегиясы мүлдем екі бөлек.

Төмендегі көрсетілген барлық сома тек жабдық сметасын қамтиды. Іске қосу, орынды жалға алу, жөндеу және бастапқы шикізат қорын жеке есептеу керек.

Бюджеттің үш деңгейі

Coffee-to-go форматы

Ең қажет жабдық жиынтығы — кофемашина, кофе ұнтақтағыш (немесе эспрессо мен фильтр-кофеге арналған екі бөлек кофе ұнтақтағышы), таразы және басқа да ұсақ-түйек. Бағдар ретінде 3–5 млн теңгені алуға болады.

Отыратын аймағы бар шағын кофехана

Кофеханада келушілерге арналған орындар пайда болған сәтте бюджеттің бір бөлігі кофе дайындауға қажет жабдықпен қатар қонақтың көзіне түсетін эстетикаға бағытталады. Яғни оның дизайны мен сыртқы келбеті үшін де төлейсіз. Баға аралығы — 7–12 млн теңге.

Ірі жоба

Егер мақсатыңыз — жоғары клиент ағыны немесе болашақта желілік бизнес құру болса, жалғыз кофемашинаның өзі 5–7 млн теңгеге бағалануы мүмкін. Ал бүкіл жабдық жиынтығы 10–20 млн теңгеден басталып, одан да жоғары бола алады.

«Бәрі идеяның ауқымына, ниетіңіз бен таңдаған бағытыңызға тікелей байланысты», — деп түйіндейді Ситали.

Бір кофемашинаның өнімділігі мен мүмкіндігі

Жаңадан бастаушылардың жиі жіберетін қателігі — қажетсіз артық қуат үшін артық шығындау. Сарапшы нақты бағдар ұсынады:

• Тәжірибелі бариста бардағы дұрыс реттелген жұмыс барысында бір топты, яғни бір уақытта 1–2 шыны кофе дайындайтын кофемашинамен күніне 50–100 шыны кофені еш қиындықсыз дайындайды.
• Бариста жұмысы жүйелі болса, ол күніне ең көбі 100–150 шыныаяққа дейін сусын дайындауы мүмкін.
• Бір топты кофемашинада «20 минутта 20 сусын» дайындау теория тұрғысынан мүмкін, бірақ бұл — жабдықтың шекті мүмкіндігіне жақын жұмыс істеу.
• Тұтынушылар ағыны жоғары немесе жүктеме күрт артатын кезде (мысалы, туристер тобы келгенде) бір қуатты көп топты кофемашинаның орнына әр нүктеге бөлек кофемашина қойған тиімді. Сонда баристалар бір-біріне кедергі келтірмейді.

Жабдық қуатын есептеу — жаңадан бастаған кәсіпкердің «көз мөлшерімен» шеше салатын шаруасы емес. Бұл кезеңде кофеханаларды іске қосу жөніндегі маманды шақырады немесе бұл шаруаны сала сарапшыларына сеніп тапсырады.

Негізгі жабдық жиынтығы

Сарапшы атаған негізгі жабдық жиынтығы:

• Эспрессоға арналған кофемашина.
• Эспрессоға арналған кофе ұнтақтағышы.
• Фильтр-кофеге арналған жабдық. Сарапшы тіпті жергілікті тұтынушылардың бұған сұранысы әлі толық қалыптаса қоймаса да, фильтр-кофені бастан-ақ мәзірге қосуға кеңес береді: «Егер өнімді ең басынан ұсынып, таныстырып отырсаңыз, түптің түбінде бәрібір осы бағытқа келесіз».
• Фильтрге арналған кофе ұнтақтағышы — бұған да бөлек аппарат қажет.
• Таразы — бір дана емес, бірнешеуі керек: біреуі кофе ұнтақтағышқа, біреуі кофемашинаға (екі топты болса — екі таразы), тағы біреуі салқын сусындар (лимонад, фреш, смузи) жасау аймағына қойылады.
• Тоңазытқыштар — бірнеше тоңазытқыш болғаны жөн: мысалы, біреуі тек сүтке, екіншісі фраппе мен лимонад дайындамаларына арналады.
• Мұз жасағыш.
• Қосымша құралдар: питчерлер, темперлер, өлшеуіш қасықтар, пышақтар және сусын дайындауға қажетті өзге де құралдар.

Тоңазыту жабдығының бағасы

• Тоңазытқыш: 50 мыңнан 500 мың теңгеге дейін.
• Мұз жасағыш: 150 мыңнан 1 млн теңгеге дейін — бағасы жабдықтың қуатына қарай қатты өзгереді.

Таразы — ұзақ мерзімді шығын бабы

Кофехана иелері бастапқыда бұл құралға аса мән бермейді, алайда тәжірибеде ол жиі ауыстыруды талап ететін негізгі шығын көзіне айналады.

• Қарапайым ас үй таразысы 10–15 мың теңге тұрады, бірақ белсенді жұмыс ырғағында оның қызмет ету мерзімі алты айдан бір жарым жылға дейін ғана жетеді. Барда құрылғының зақымдану қаупі жоғары: төгілген сироп әлде басқа сұйықтық қорғалмаған батырмалар арқылы микросхемаға өтіп, таразыны істен шығарады.
• Премиум сегменттегі таразылардың (саладағы негізгі стандарт — Acaia) екі данасы шамамен 150 мың теңге тұрады. Бірақ мұқият қолданғанда олар 10 жылға дейін қызмет етеді. Мұның басты себебі — жиі басудан тозатын әрі ылғалға осал механикалық батырмалардың орнына арнайы қорғалған сенсорлы батырмалардың орнатылуында.

Барда 3–4 таразы (кофе ұнтақтағышы, кофемашина және салқын сусындар аймағында) қолданылатынын ескерсек, арзан мен премиум нұсқаның түпкілікті шығыны ұзақ мерзімде дерлік теңесіп кетеді. Себебі арзан құралды жиі ауыстыру мен жұмыстың тоқтап қалуынан болатын шығын қымбат әрі сапалы жабдыққа жұмсалған қаражаттан да көп болуы мүмкін.

Кофехананы іске қосу мерзімі

Асықпай, артық қарбалассыз шағын кофехана ашуға қанша уақыт кететінін Ситали былай түсіндіреді: жоба тұжырымдамасын егжей-тегжейлі әзірлеп, қаржы есебін дайындап, операциялық жұмысты жолға қою үшін кемінде жарты жыл қажет.

Жобаның өзін-өзі өтеу мерзімі — бөлек мәселе. Сарапшы тек шығынсыздық деңгейіне жетуді емес, бизнесті толық жүйелеуді көздесеңіз, жоспарлау мерзімін 3 жылға дейін белгілеуге кеңес береді. Ал өзін-өзі ақтау деңгейіне ертерек те шығуға болады — бұл салынған инвестиция мен кофехана форматына байланысты жарты жылдан 3–5 жылға дейін созылады.

Салыстыра айтсақ, Coffeetop желісінің жаңа кофеханасын іске қосқанда:

Жабдық — өндіріс құралы

Сапалы жабдық — бұл ұзақ мерзімді инвестиция.

«Өндіріс құралы қымбат тұрады әрі солай болуға тиіс. Өйткені ол — бизнеске табыс әкелетін негізгі актив», — дейді Ситали. Сарапшының айтуынша, 200–300 мың теңгелік арзан кофе ұнтақтағышы мұндай арзан тұрмауы керек, бірақ «аз жұмсап, жоғары нәтиже алғысы келетіндердің» сұранысы бұл бағаны ұстап тұр.

Түйін: жабдықты өндіріс ауқымы мен клиент ағынына қарай таңдаған жөн — бұл тұста орынды үнемдеуге болады. Ал бір санаттағы құрылғының сенімділігінен үнемдеу түптің түбінде қосымша шығынға әкеледі. Бұл — жөндеу мен ауыстыру шығыны немесе жұмыстың тоқтап қалуы. Жабдық бұзылған күні кофехана табыс әкелмейді, алайда орынның жалға алу ақысы мен қызметкерлердің жалақысын төлеу міндеті қала береді.

Келесі мақалада кофемашина мен кофе ұнтақтағышын белгілі санаттар бойынша таңдау жолдарын, неден мүлде үнемдеуге болмайтынын және істі жаңа бастаған кәсіпкерлердің жабдық сатып алу кезінде жиі жіберетін қателіктерін қарастырамыз.